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Comida vegetariana

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,38/10 (8 opiniones) |5941 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/11/2006
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Capýtulo 4:

 La cocina macrobiótica y el principio del Yin y Yang.

Muchas personas deciden de repente ser vegetarianos y se decantan por la macrobiótica, pensando que esto es ser vegetariano y la verdad es que esta es una forma de alimentarse que proviene de la filosofía japonesa que considera al ser como una entidad vital sujeta a las leyes de la energía expresadas profundamente en la antigua filosofía oriental de los opuestos, es decir el Yin y el Yan.  A finales del siglo IV aC., el yin se comenzó a asociar con lo oscuro, húmedo, pasivo, terrenal y femenino, mientras que el yang representaba lo brillante, seco, activo, celestial y masculino. Se creía que el yin y el yang se combinaban en distintas proporciones para producir los distintos objetos del Universo, la configuración geográfica, la religión, incluso las disposiciones oficiales, terminaron por decidir que cuando se hable de cocina japonesa se piense en su carácter fuertemente vegetariano y en la casi omnipresencia del pescado en numerosos platos.

Esta filosofía oriental en la que se basa la macrobiótica sostiene principios y leyes comunes donde todos los seres, objetos o fenómeno es una diferenciación de la unidad infinita. Todo cambia y los contrarios se complementan. No existen cosas o fenómenos idénticos porque donde hay una cara existe un envés. Según sea la magnitud de la cara así es la del envés. Donde hay un principio, hay un fin.

Todos estos principios, explican por ejemplo el carácter de opuestos entrelazados como lo masculino y femenino,  yang y yin respectivamente, fuerte y débil, amargo y dulce, duro y suave. En el cuerpo se expresan como la tensión y la relajación, lo que se refleja también en los alimentos, de tal forma que aquellos que son muy concentrados, como la carne de cerdo y la sal, expresan el extremo yang, mientras que otros como las bebidas alcohólicas, el azúcar y los tomates son marcadamente yin.

Los alimentos equilibrados por excelencia son los cereales cocinados, y el equilibrio perfecto se expresa en el arroz integral cocido lentamente. Un buen plato de este arroz no requiere ni de líquidos ni de alimentos concentrados para ser comido. El arroz, dice la macrobiótica, es una planta que crece con los pies en el agua (elemento yin), y el cuerpo al sol y en el cielo (elemento yang); entre el equilibrio de ambos crece el arroz,  joya de la naturaleza, exponente del equilibrio de las fuerzas del universo.

Es por ello que cuando decidimos ser macrobióticos, no solo somos vegetarianos, sino que combinamos nuestra alimentación de manera que los dos elementos se encuentren presentes dentro de nuestra dieta, permitiendo que algunas carnes, especialmente el pescado formen parte de nuestros platos y como un método de alimentación encaminado a mejorar y prolongar la vida, en el que los alimentos de origen vegetal tienen preferencia sobre el resto y que los ingredientes deben ser naturales, integrales, no contener ningún tipo de abono químico, herbicida o pesticida y no proceder de cría o cultivos artificiales, lo que actualmente se llaman alimentos orgánicos.

Tarta de ajo porros

Ingredientes

Para la costra

9 cucharadas de harina leudante

8 cucharadas de aceite

2 cucharadas ce leche para compactar

sal al gusto

1 pizca de nuez moscada

1 huevo entero

Relleno

1 kilo de ajo porros (puerro) en rodajas finas

1 cebolla grande en rodajas finas

1 diente de ajo grande

sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal

Ligue

4 huevos

200cc de leche

100 gramos de queso de cabra rallado (pecorino)

Preparación

En una batidora a alta velocidad, colocamos los ingredientes de la costra y procesamos hasta lograr una consistencia arenosa, ponemos la leche para compactar y cubrimos con esta masa el fondo de un molde, enmantequillado, reservamos. En una sartén grande calentamos el aceite y sofreímos el ajo, el ajo porro y la cebolla hasta que estén tiernos, mezclando bien y dejándoos crocantes. En un tazón batimos los ingredientes para el ligue y lo vertemos en el aceite, dejamos enfriar. Vertemos esta mezcla sobre la costra de masa y llevamos a horno moderado 170°C por 30 minutos.

Podemos usar cualquier vegetal a nuestro gusto para hacer esta tarta.

Cebollas rellenas

Ingredientes

3 cebollas grandes

6 champiñones picados a la brunoise (daditos pequeños)

125 grs. de pan rallado

1 litro de caldo de verduras

1 ramita de perejil y un ajo picaditos

ghee o mantequilla fundida (si lo desea margarina fundida)

10 gras de almendras molidas.

1 cucharada de páprika

mejorana en polvo

Preparación

Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a cocinar en el caldo de verduras, al estar listas las sacamos y  retiramos algunas capas del centro para ahuecarla, dejando  1 o dos capas del exterior. Cubrimos  el fondo de un molde para hornear de una mezcla de mantequilla fundida y la páprika y colocamos las cebolla encima. Preparamos el relleno, cortando los excedentes de las cebollas y las poneos en un tazón junto a los champiñones cortados, las almendras, el perejil y el ajo y ligamos todo con ghee y  pan rallado. Rellenamos con cuidado las cebollas, espolvoreamos mejorana por arriba y  llevamos al horno a 180°C  durante 30 minutos.

Salsa de jengibre

Esta salsa sirve para darle una sabor especial a os vegetales salteado o preparados al vapor.

Ingredientes

1 ½ cucharada de azúcar

1 cucharada de jengibre fresco picado fino

½ cucharadita de maicena

1 cucharada de salsa de tomate ketchup

1 cucharada de salsa de soja

Preparación

En una sartén caliente ponemos el jengibre  unido con el azúcar a caramelizar, cuando el caramelo este dorado pálido, añadimos una mezcla de la salsa de tomates, la soja t la maicena, cocinamos hasta que comience a hervir y retiramos del fuego.

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