Para 4 personas
Ingredientes
2 Libras de papa colorada
2 libras de callos

Preparación
Se ponen a cocinar los callos en agua con sal y cebolla, cuando estén blandos, se dejan escurrir y enfriar. Luego se parten en tiritas de dos o tres centímetros de largo, se hace el pipían como a continuación explicamos y se mezclan con el.
Receta del pipían que sirve para las empanadas y los tamales.

Se pelan seis libras de papa colorada, se parten en tajaditas pequeñas con el cuchillo y se lavan. Se frita la cebolla aproximadamente 3 y se le agrega a la papa colorada, se le añade suficiente color, sal pimienta, cominos y se pone a cocinar hasta que se consuma el agua y quede como puré, moviéndolo si es necesario para que no se pegue. Después de bajarlo se le añade maní tostado y molido.
Este pipían debe hacerse la cantidad que se necesite según lo que se vaya hacer.
 
TAMALES DE PIPIAN

(para 10 tamales aproximadamente 2 libras de papa)
Ingredientes
Masa de maiz añejo
Manteca de cerdo
Hojas de platano
Pipian
Carne de cerdo
Huevo cocido, duro
 
Preparación
 
Se toma la masa de maíz añejo, se le pone sal al gusto y unas dos o tres cucharadas de manteca de cerdo y se soba hasta que quede suave. Se hacen bolas de regular tamaño, se extienden sobre hojas de plátano untadas con un poquito de manteca de cerdo derretida. Sobre ellas se pampea la masa, es decir, se le dan golpes con los dedos hasta extenderla bien delgada. Sobre esta se coloca el pipían, un pedacito de carne de cerdo frita, y una rebanada de huevo duro. Se arman los tamales, se amarran con cinchos, se echan en agua hirviendo sobre hojas de plátano, se cubren con mas hojas, se tapan y se cocinan durante 20 minutos poco mas o menos. Cuando se vean esponjados se retiran del fuego, se les quita el agua, se dejan reposar un poco y se sirven con ají de maní.
 
MASA DE MAIZ ANEJO
 
Es la base de los tamales de Pipian, se pone a remojar dos libras de maíz trillado durante tres o cinco días, al cabo de los cuales se muele muy fino ,se deslie en agua, se cierne y se deja asentar. Luego se le bota el agua y se cocina esta pasta en una paila, moviéndola constantemente hasta que tocándola con los dedos no los unte. Se deja reposar y se una para tamales, empanadas, masitas fritas. En el fondo de la paila donde se cocino la masa queda una caracha, al dejarla enfriar es se desprende y es lo que llamamos en Popayán CARANTANTA, con ella se prepara sopa o se frita y se usa de pasaboca.