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Capítulo 10:

 Sopas y ensaladas

La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida.

Las sopas son muy importantes en esta gastronomía, las preparan con caldos claros lo que las hacen ligeras, algunas  suelen tener como base la leche de coco y son más espesas, en el caso de estas últimas, la sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. Pueden llevar arroz o fideos pero nunca en cantidad.  En todos los casos incorporan las hierbas al final para que los aromas que aportan no se pierdan con la cocción.

Las ensaladas son fuertes en sabor y especiales, utilizan  diferentes  ingredientes entre los que podemos destacar los calmares, los mangos y los brotes de soja. También  pueden prepararse con fideos de celofan y  con carnes como el cerdo o el langostino.

Una ensalada muy típica es la som tam, aderezada  con salsa de pescado y  jugo de lima,  en ésta, igual que en la mayoría de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto las caracteriza.

El Yam  tambien es una forma de preparar la ensalada, es muy común en esta cocina y sus componentes básicos son muy variados y van desde  los camarones o la carne de cerdo o ternera, hasta la lechosa verde y alguna otra fruta exótica por añadidura. Esta enslada se rocia luego con caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de jugo de limón y algo de chile, consiguiendo un plato completo, tan nutritivo como original.

Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollín, hojas de limón, pequeñas cebollas rojas, guindillas o chile rojo, hojas de cilantro para terminar con una salsa de pescado y jugo de limón con lo cual  la aderezan.

Sopa tailandesa  de pollo con champiñones


Es una sopa muy popular en Tailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.

Ingredientes
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de hojas y tallos de cilantro
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 litro de caldo de pollo
100 gramos  champiñones fileteados
2 cucharadas de salsa de pescado o nam pla 

100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
1 manojo  de cebollín, cortados y en rodajítas finas
Sal al gusto

Preparación:
Combine  el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machaque hasta formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la mantequilla y saltee  la mezcla 1 minuto. Retire del calor y reserve. Combine el caldo, champiñones, salsa de pescado  y la mezcla de ajo en una olla grande  y deje cocer despacio 5 minutos. Agregue el pollo y deje al fuego lo suficiente para calentarlo. Espolvoree con el cebollín, rectificar de sal si hiciera falta, apague y dejela reposar unos minutos, sirvala en cuencos tibios.

Sopa Tai de crustaceos

Ingredientes
½ litro de leche
2 vasos de crema de leche
200g de pulpa de coco rallada
1 cebolla picada
500g de carne de cangrejo enlatada
1 escalonia picada
½ cucharadita de azúcar
la corteza rallada de ½ limón
3 granos de pimienta blanca
½ cucharadita de granos de semillas de cilantro
2 cucharadas de salsa de soja
sal al gusto
Guarnición:
Cuadritos de pan dorados en mantequilla

Preparación

Mezcle la leche con la crema de leche, añada el coco; sale ligeramente y lleve a ebullición a fuego lento. Retire  del fuego y deje reposar la crema 20 minutos. Cuele y exprima el coco, en un lienzo y añada esta leche de coco a la crema. Vuelva a poner la crema de leche de coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentela con sal, pimienta y azúcar. Agregue la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro o cilantro, la salsa de soja y mezcle todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasela por un tamiz fino y pongala en una sopera. Agregue la carne de cangrejo desmenuzada y sirvla con el acompañamiento de cuadritos de pan dorados en mantequilla.

Thai Coleslaw


El coleslaw es una esalada de repollo rallado, pobablemente les llego  los tailandeses desde la India, que la recibieron de los ingleses cuando la colonización

Ingredientes

1 repollo  verde rallado
½ repollo rojo rallado
4  ramas de cebollín  en rebanadas finas
1 aji picante sin semillas picadito
¼ de taza de ciantro picadito
1 pepino sin semillas y cortado en  cubitos
1 pimentón rojo (pimiento) picadito

Aderezo

½ taza de manies triturados
½ taza de aceite
¼ de taza de vinagre de arroz
½ cucharadita de curry en polvo
2 cucharadas de azúcar
2 dientes de ajo machacados y picados

Preparación

Mezcle todos los ingredientas  vegetales en un tazón  grande. Mezcle aparte todos los ingredientes para el aderezo  y  bañe los vegetales mezclando en forma envolvente. Rectifique la sal y  métalo en la nevera unos minutos para que se refresque antes de servirlo.

Som Dtam

Ensalada de lechosa verde

Esta receta  es originaria del noreste Tailandia la venden en la calle en los puestos de comid rápida.

Ingredientes (6-8 personas)

12  ajíes tai, o chiles cortados cada uno en 4
8 dientes de ajo, pelados y cortados cada uno en tres
2 cucharadas de camarones secos
4 tazas de lechosa (papaya) verde cortada en  julianas finas (puede ser rallada por la parte gruesa del rallo)
1 taza de vainitas (guisantes verdes) cortados en segmentos de 2 centimetros
1 zanahoria picada en juliana
¼ de taza de jugo de tamarindo espeso o  concentrado
Jugo de 2 limónes
3 cucharadas de  salsa de pescado nahm bplah
3 cucharadas de azúcar de palma  diluida en 1 cucharada de agua
2 tomates pequeños cortados  en gajos
¼ de taza  de  manies  sin sal y tostados

Preparación

En un mortero bien grande triture los ingredientes por tandas, primero los ajos y los chiles hasta lograr una pasta, luego añada los camarones secos  y las vainitas y  golpee con el mazo hasta romperlos. Siga con la lechoza y la zanahoria, y triture todo hasta que  absorvan el sabor de los ajos y los chiles. Añada el jugo de tamarindo, jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar, mezcle y  siga  con el mazo golpeando para unir bien los vegetales con el aderezo. Rectifique y ajuste los sabores, tiene un gusto entre picante, acido, salado y dulce. Añada los tomates y  mezcle todo, siga triturando hasta unirlo todo. Transfiera a una ensaladera y espolvoree con el maní.

Capítulo siguiente - Postres y bebidas

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