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Capítulo 8:

 La salsa de pescado (nam pla)

Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo.  El pescado es  espolvoreado con sal, y  se deja fermentar  tapado en un pote de barro, y allí queda, añejandosé unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color márron rojizo y  transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color,  por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja  o tarro y vierten el líquido en un recipiente colandolo y  filtrandolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar.

El Nam pla se usa  en la cocina tailandesa  para  sutituir la sal por lo que  se usa comedidamente  pues si se pone en exceso,  los platos seran simplemente incomibles, se usa con tanta prodigalidad en la cocina tailandesa como la salsa de soya en la japonesa o la china o el sofrito que usamos en  la cocina latinoamericana para nuestras recetas más típicas.

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunas de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y las viseras del pescado.  Pero la tailandesa  se hace normalmente con anchoas, sal y agua.

Una salsa muy similar se empleó en Europa  durante la dominación del Imperio Romano, salsa que se denominaba garum.

Langostinos secretos Tai


Ingredientes para 4 personas

1 ½ kilo de  langostinos gigantes con concha
1 taza de salsa de pescado tai
Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un tazón de vidrio o de acero inoxidable coloque los langostinos y viertales por encima la salsa, salpimientelos y dejelos marinar 2 horas, no más porque comienzan a cocinarse y se pondran gomosos.  Aselos  con su concha a la parrilla  sobre carbon durante 4 minutos. La concha permite que el langostino  este jugoso por dentro, sirva inmediatamnete con salsa tai para mojar.

Salsa de albahacas tailandesa

Ingredientes (para 3 tazas)

½ taza de vinagre de vino de arroz
¼ de taza de  vinagre de vino blanco
½ taza de sirope de  maíz
2 ½ cucharadas de  salsa de pescado
6 dientes de ajos pelados
2  ajíes o chiles picantes picaditos y sin semillas
2 cucharadas de azúcar
1 taza de hojas  de albahaca frescas y picaditas

Preparación

En una olla pequeña combine los vinagres con el  sirope, la salsa de pescado y agregue 4 cucharadas de agua, pongala al fuego medio y lleve a ebullición luego dejelo enfriar a temperatura ambiente. En un prosesdor de alimentos, (licuadora o batidora) combine los ajos, los chiles el azúcar y  procese hasta lograr una pasta o puré. Añada la preparación anterior ya fria y  siga  procesando  hasta combinar bien los ingredientes. Añada las hojas de albahaca y siga procesando hasta que esten bien picaditas, vierta en un frasco  de vidrio, esterilizado y dentro del refrigerador puede durar una o dos semanas.

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