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Capítulo 2:

 Los Ingredientes de Tailandia

La cocina Tailandesa se basa en el equilibrio y la armonía de sus ingredientes. Se tiende a pensar que los ajíes picantes o guindillas son el ingrediente principal, dada su fama de ser una cocina picante, pero  la verdad es que son muchos los ingredientes esenciales que contribuyen a crear tan fabulosos sabores.

Entre los ingredientes ms básicos de esta cocina encontramos las especies, la leche de coco especilamente en la cocina del sur, el limóncillo que nosotros llamamos  malojillo o yerba limón, la galanga que es una clasa de jengibre, las hojas de lima, el azúcar de palma y la salsa de pescado que se combinan para conseguir un conjunto armonioso y vistoso.

No podemos olvidar al arroz, que  es uno de los principales alimentos utlizados en la cocina Tailandesa y el cual está en casi todas las comidas,  lo comen en sopas, frito o simplemente cocido blanco y glutinoso. Otros ingredientes que se usan comúnmente son, los ajos, fideos.

Son muy populares las salsas de curry y pimienta, el curry Tailandes, ya sea rojo o verde que se prepara con cilantro y pimentónes (pimientos) verdes y semillas de cilantro, se ecuentra tambien muy frecuentemente en esta cocina, sobre todo par aderezar las carnes, recordemos que su influencia es la Cocina de la India, y allí curry quiere decir guiso, asi  que el curry tailandes es un guisado de carnes o de verduras.

La cocina Tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. En  la cocina de Tailandia tambien hay una gran variedad de frutas tropicales de exquisito sabor que se  consiguen  durante todo el año.

Las carnes características de esta cocina son las del ganado vacuno, además del pollo y el cerdo,  tambien el pescado y los mariscos que se consumen mas en el sur, las especialidades gastronomicas mas frecuentes son el  kài Pat bai ka-phrao (pollo con ajo,  chiles verdes tiernos y albahaca),  khao phàt (arroz salteado con pepino, pimientos, huevos, y chile), phàt thai (tallarines salteados con pepino, pimientos, huevos, chiles, alubias, cacahuates y camarones).

Los ingredientes más comunes  y básicos en esta cocina son los que enumeramos a continuación:

1.       Ajo, que combinan con carnes y verduras en guisos, sopas y ensaladas, esta en casi todas las recetas tailandesas, se sofrie con la cebolla al principio de  las Preparaciónes.

2.       Albahaca; existen en la cocina tai, al menos tres tipos de esta aromática hierba, la anisada  para dulces,  la Thai que es verde-rojiza y parecida a la anterior y la comun rizada y verde que utilizan para decorar los platos. A la Thai la llaman Bai Gkaprow, o albahaca sagrada.  Esta albahaca es  usada simplemente en el sofrito junto a los ajos los chiles frescos y la salsa de pescado  para  aderezar  con su maravilloso sabor cualquier carne o  fruto de mar  que desean  saltear  rapidamente en el wok.

3.       Anis estrellado;  acompaña bien al pollo y al cerdo con su suave sabor anisado y su aroma discreto, cada estrella contiene ente 6 y 8 semillas o frutos

4.       Canela ya sea en polvo o en rama es  considerada una de las especias mas  apresiadas

5.       Clavo de especias o de olor;  molido, triturado o entero, en los platos tailandeses es  habitual encontrarlo tanto en recetas dulces como en  saladas.

6.       Cardamomo; acompañan los caldos, molidas las semillas estan presentes en los curries, y dan aroma a los helados.

7.       Cúrcuma; intensamente amarilla y amarga,  esta presente en los curries y da un color dorado a los platos.

8.       Cilantro y semillas de cilantro,  las hojas adornan los platos y las semillas dan  una nota silvestre al paladar pues son aromáticas y dulzonas.

9.       Galanga y jengibre;  son rizomas de sabor algo picante y fresco,  la primera es mas  suave, el jengibre conviene lavarlo y ponerlo a secar  2 días al sol para  potenciar su sabor.

10.   Guindillas o ajíes chiles; sean secas o frescas tienen un sabor intenso, las verdes mas alargadas y puntiagudas son también más picantes, estan presentes en casi todos los platos, debido al gusto de los tailandeses por las comidas picantes.

11.   Lima; son lo que en Venezuela llamamos el limón criollo, de cascara mas delgada y el doble de jugosos que el limón común.

12.   Malojillo,  pasto limón o lemon grass; con el condimentan platos fuertes, dulces y también en bebidas refrescantes, se complementa con el ajo, la cebolla y el cilantro.

13.   Nuez moscada; la utilizan tanto en Preparaciónes dulces como en saladas

14.   Semillas de comino; de aroma intenso y sabor amargo y picante.

Claro a esto se agrega  el  arroz sea  salvaje o jazmín o glutinoso,  la salsa de pescado, la salsa de tamarindo,  el azúcar de palma y la leche de coco entre otros más especificos.

Gkai Pad Gkaprow

Pollo  a la albahaca

Es una de las recetas favoritas y popular de los Tai, que  a veces sustituyen el pollo, por cochino (puerco o cerdo),  carne de vaca o buey,  o pescados y mariscos.

Ingredientes (para 6 - 8 personas)

3 cucharadas de aceite  de maní o vegetal para saltear
12 dientes de ajo, fileteados finamente
1 cebolla en rodajas finas
½  kilo de muslos de pollo sin huesos y cortados en dados,  tiras o bocados
12 chiles cortados en rebandas finas con sus semillas
2 hojas de limónero (limón) picaditas
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de pescado
1 taza de hojas y flores de albahaca enteras (la Thai si la consigue si no la común), puede sustituirla por ¼ de taza de albahaca seca remojda  por 15 minutos para  suavisarla,  escurralas más ½ taza de hojas y flores de albahaca común.

Pizca de pimienta blanca molida

Preparación

Caliente el wok, caldero o sartén hondo, cuando húmee agregue por los bordes el aceite para cubrir las paredes,  calientelo unos segundos y luego sofria  el ajo, a los pocos segundos añada la cebolla y saltee por 20 segundos para añadir el pollo. Saltee el pollo 2 minutos o hasta que cambien el color y comience a verse cocido, agregue los chiles, las hojas de limón y la alabahaca seca si la usa, rocie con la salsa de soja y siga salteado 30 segundos mas, salpimiente a gusto y  añada las hojas frescas y flores de albahaca, mezcle muy bien y saltee 1 minuto o hasta que las hojas esten tiernas y el pollo este completamente cocinado. Espolvoree la pimienta blanca  mezcle y transfiera a una fuete de servicio, o simplemente sirva en platos o cuencos individuales, acompañelo con arroz  blanco cocido al vapor.

Kài Pat bai ka-phrao

Pollo con ajo,  chiles verdes tiernos y albahaca

Ingredientes

1 pollo mediano
3 dientes de ajo
2 chiles o ajíes verdes tiernos
1 cdita de pimienta blanca en polvo
1 puñado de hojas de albahaca
1 cucharadita de curry en polvo
Pimienta y  sal al gusto
3 papas grandes peladas y cortadas en dados
Una cuchardita de canela
1 taza de leche de coco
1 cuchrada de jengibre
2 cucharadas de aceite

Preparción

Corte el pollo en piezas. Cueza 10 minutos el polo en agua hirviendo, suficiente para cubrirlo. En un mortero triture el ajo,  el ají verde, el jengibre, y la albahaca. Retirare el pollo escurrlo  y coloquelo en un caldero con 2 cucharadas de aceite y sofrialo un poco,  añada los ingredientes machacados (ajo, ají, jengibre y albahaca), la canela y el curry.  Mueva todo  y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que el agua del pollo se evapore (teniendo cuidado de que no se haga demasiado).  Añada la taza de leche de coco y las papas, continue la cocción a fuego muy lento hast que las papas esten tiernas y moviendo  de vez en cuando, durante unos 5 ó 20 minutos. Sirvalo con arroz cocido (basmati)

Khao phàt

Arroz salteado con pepino, pimentónes (pimientos), huevos, y chile

Ingredientes

4 tazas de arroz cocido al dente
4 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picda en plumitas (mitad y luego en rodajas)
2 tomates  pelados y cortados en gajos finos
4 tazs de  florecitas de brocoli cocido
1 huevo por persona
1 taza de almendras y maní triturado
1 cebollín picadito en rodajas
1 rama de perejil picado
1 pepino cortado en rodajas finas
1 trozo

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