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Capýtulo 9:

 Arroz y fideos en la cocina de Tailandia

El arroz, es el rey de la mesa tai, el reino es el cuarto país exportador de arroz del mundo. Más del 40% del empleo en Tailandia está conectado al cultivo y comercialización de este cereal.

El arroz de grano corto  es el preferido  en el norte y nordeste, es glutinoso, al cocinarse queda apelmazado,  con él forman bolitas  y lo comen generalmente con los dedos, es como el pan para  nostros, e incluso lo comen en el desayuno, como merienda y aperitivos durante todo el día. Las bolitas se impregnan de las diferentes salsas y  con ellas se pueden tomar bocaditos solidos como carnes y  verduras para llevarlos a la boca.

El arroz frito Tailandés, con sus acompañamientos y las decoraciones típicas, tales como pepino, lima (zumo exprimido sólo), tomate, y cebollas verdes en una cama de lechuga es  el  rey de la mesa.  Es uno de los platos que nunca falta en la comida.

Adornado y  muy aderezado o  simple y glutinoso, el arroz  lo preparan en Tailandia de diversas formas puede ser hervido, o frito o  hasta acompañando sopas.

El arroz (de grano suelto en las regiones meridional y central; glutinoso, o meloso, en la septentrional) es el alimento básico de la dieta. Se suele servir con platos muy picantes que constan de carne, verduras, pescado, huevos o fruta.  Otro tipo de arroz también utilizado en la cocina tailadesa es la variedad de grano mas largo, como son el basmati y el jazmín. Este último es aromático y la cocinarse se esponja y es muy blanco, al no hincharse tanto como el normal, es más facil calcular las cantidades.

El Arroz frito Tailandés es conocido como Khao Pad o Khao Phad  y una de las principales diferencias de este arroz respecto al arroz frito de la cocina de China es que lo prepraran con arroz  jazmín  o llamado también arroz Thai,  la receta contiene carne ya sea pollo, ternera, cerdo o mariscos, huevo, cebollas,  tomates, cebollín, cilantro, ajo frito mezclado entre él. Y se adereza con una gran variedad de condimentos y aliños

El cultivo del arroz se convierte en Tailandia en una ceremonia que caracteriza la cultura y la vida del  reino, hasta considerarlo casi indispensable en todas las mesas.  Una buena comida Tailandesa es inconcebible sin arroz, tan importante es que, incluso los demás platos, por muy sofisticados que sean, son considerados como un simple acompañamiento de este cereal básico.

Existe una variante de este plato Tailandés de arroz frito y que se denomina Arroz frito con piña o Khao Pad Sap Ba Rot, donde se omite por completo las cebollas, los tomates y el cilantro. Se emplea pimienta en polvo que se añade al plato así como una piña.

Existen gran variedad de fideos en Tailandia, que se preparan con diferentes harinas,  los mas  comunes en esta cocina son los elaborados con harina de arroz,  que resultan deliciosos como refrigerio y también como plato principal.  Tambien estan los fideos celofan,  llamados de  brotes de semillas o cristal. Los fideos  en la cocina tailandesa se combinan con cualquier ingrediente o salsa.

Arroz especiado Tai

Ingredientes (para 6 personsas)

1 taza de arroz crudo
2 tazas de agua
¼ de taza de cebollín picadito
2 ajíes  o chiles rojos sin semillas y picaditos
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2/4 cucharadita de sal
1 pizca de cúrcuma
2 cucharadas de jugo de lima limón
Maní tostado y picado para  adornar.

Preparación

Mezcle el arroz con el agua, los chiles, el cebollín, el cilantro, la margarina, el jengibre, la sal y el cúrcuma en una olla de 2 litros, y llevelo a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego y cocine lentmente  durante 15 minutos o hasta que el arroz este tierno y haya absorvido el líquido, rocie con el jugo de limón y  con un tenedor mezcle suavemente.  Adorne con el mani y hojuelas de pimienta roja opcionalmente. Sirvalo acompañado de carnes o vegetales.

Arroz frito con cerdo

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de  ajonjolí (sésamo)
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
120 grs de carne de cerdo cortada en cubos
2 huevos
5 tazas de arroz (cocinado)
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharada de azúcar moreno
1 ramita de de cebolla tierna o cebollín
1 chile rojo picado fino
 1 ralladura de lima

Preparación
En una sartén saltee el ajo y la cebolla, junto con el aceite  y cocine por espacio de 2 minutos. Pasado ese tiempo agregue la carne de cerdo, continue salteando la preparación hasta que la carne se dore. Incorpore los huevos con el arroz y mezcle bien, una vez que este todo mezclado agregue la salsa de soja, la de pescado y el azúcar, termine de saltear hasta que la carne de cerdo este cocinada. Sirva en cuencos o platos individuales con un gajo de lima y adorne con cebollín cortado en juliana.

Mi Krob


Tallarines fritos en ensalada

Ingredientes

1 paquete de ¼ de kilo de tallarines chinos de harina de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco
Aceite vegetal abundante para freír
4  echalotes picaditos
4 dientes de ajo picaditos
250 g. (¼ de kilo) de lomo de cerdo deshuesado o de pechuga de pollo deshuesada,  cortados en tiritas
250 g. de carne de cangrejo o camarones pelados, en trozos de 1,5 cm.
2 cucharadas de nam pla (o salsa de pescado)
2 cucharadas de zumo de limón
1 tortilla hecha con 4 huevos  cortada en tiritas
6 guindillas frescas,  o ajíe picantes sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo
6 cebollínes cortados en trozos de 5 cm.
Ramitas de cilantro
1 puñado de brotes de soja

Preparación
Cubra con agua caliente los tallarines y dejelos 1 minuto remojando. Escurralos y dejelos secar. Mezcle  el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Caliente el aceite en un wok o caldero grande. Fria los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Saquelos y escurralos sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Caliente ½  tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogue los echalotes y el ajo durante 30 segundos. Incorpore la carne y rehogue 1 minuto. Agregue la carne de cangrejo o camarones y rehogue otro minuto. Añada la salsa nam pla y el zumo de limón, revuelva para mezclar y cocine 1 minuto más. Agregue los tallarines mezcle y moje todo con la mezcla de vinagre reservada. Cocine a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pase a una fuente grande de servicio caliente y adorne con las tiras de tortilla, guindillao ajíes, cebollín, ramitas de cilantro y brotes de soja. Sirva inmediatamente.

Pad Thai

Fideos Tai fritos

Ingredientes (para 4 personas)

3 dientes de ajo machacados y picados
4 ramitas de cebollín, cortado en  rebanadas  de 2 centimetros y en forma digonal
200 gramos de tofu o queso de soja lavado y cortado en cubos
1 paquete de  brotes de soja
100 gramos de langostinos pelados y limpios
1 paquete de 300 gramos de fideos de arroz (fideos orientales), cocidos en agua hirviendo,  al dente y bien escurridos.
6 cucharadas de  aceite
2 huevos bien batidos
2 cucharadas de vinagre de arroz o blanco
3 cucharadas de azúcar (de palma)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de pescado

(Los ingredientes  de la cocina oriental se consiguen en tiendas especializadas)

Preparación

Caliente el wok o una sartén honda, vierta por los bordes el aceite y cuando comience a humear sofria el ajo, el cebollín, los langostinos y el  tofu, salteando por 3 minutos. Arrimelo todo  un lado y rapidamente añada los huevos batidos, cuando comiencen a  cuajarse, suavemente  rompalos como para hacer huevos revueltos y mezclelos con el resto de la preparación, añada los fideos, los brotes de soja, y rocie con el vinagre, la salsa de soja y la salsa de pescado, espolvoree el azúcar, y mezcle todo muy bien, para eso los Tailandeses usan palillos chinos de comer. Sirva  caliente en cuencos tibios (metalos en agua hirviendo escurralos y sequelos).

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