Capýtulo 4:

 El valor nutritivo del pollo

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasos esenciales, tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secreción de jugos digestivos.

La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.

Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado).

El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, la proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es de alta calidad pues contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos que en los jóvenes.

Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buena fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan, contiene también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

Pastel de pollo relleno

Ingredientes

1 pollo de kilo y medio entero

1 cebolla picada

1 taza de apio picado

1 cucharada de margarina

2 tazas de migas de pan

2 tazas de migas de pan de maíz

1 lata de sopa de crema de pollo

3 huevos duros, picados

Sal y pimienta

½ cucharadita de comino en polvo

Preparación

Lave bien el pollo y en una olla grande cocínelo entero en agua hasta que esté tierno con un poquito de sal y pimienta. Saque, separe la carne de los huesos y reserve el caldo. En una sartén con la margarina saltee el apio y la cebolla. Agregue las migas de pan y de pan de maíz, salpimiente, ponga el comino y pruebe, rectifique la sal si es necesario, vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos duros, y la mitad de la carne, humedezca con 2 tazas de caldo. Ponga el resto del pollo y de huevos encima de todo y hornee por 40 o 50 minutos a 180°C.

Brochetas de pollo a la parrilla

Ingredientes

500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas, cortadas en cubos de una pulgada aproximadamente.

1 lata grande de piña cortada en cubos del mismo tamaño.

1 pimentón rojo, cortado en laminas de una pulgada

Sal y pimienta al gusto

Mantequilla derretida

Aderezo mezclando con una varilla en un tazón, 3 cucharadas de vinagre de estragon, 1 cucharada de jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de mostaza si es de Dijon mucho mejor, ½ cucharadita de azúcar.

Preparación

Remoje durante una hora al menos los palillos para las brochetas si  los usa de madera. Procure que todos los ingredientes estén cortados de forma similar. Ensarte los trozos de piña y los cubos de pollo y pimiento en las brochetas de forma alternada, y terminando  con el producto que puso de primero (ejemplo, empezó con piña termine con piña).Póngalos en un platón y rocíelos con aderezo, salpimiente y deje marinar u rato dando vueltas para impregnar por todos sus lados. Cocínelos a la parrilla o áselos durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que el pollo pierda su color rosado. Voltee las brochetas de vez en cuando mientras cocine y con una brochita bañe con la mantequilla derretida.

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