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Cocinando pollo

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9/10 (3 opiniones) |9658 alumnos|Fecha publicación: 10/11/2006
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Capítulo 1:

 El Origen y la Historia del pollo

Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas allá en el tiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser gastrónomos y conocer mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto  era un intermedio entre las aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores  estaban transformadas en alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues la cola todavía era muy larga.

Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrás que  habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otros animales marítimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras.  Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario; se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.

Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo originarse en  región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y luego la cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenían pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor

En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y  el gallo fue también el emblema de la I República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas  en sus casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un papel primordial en la alimentación.

Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de los 18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las ventanillas polluelos secos y muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria.

Pollo Cordon Blue

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popilar en Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lo preparan aquí.

Ingredientes

Para cuatro personas

4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda

8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)

1 taza de harina de trigo

1 taza de pan rallado.

2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.

¼ taza ghee o mantequilla derretida.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Abra las pechugas por la mitad,  extiéndalas  sobre la tabla y cubriéndolas con un paño húmedo o un papel encerando, aplástelas con el rodillo o con un mazo, de cocina  o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas a gusto por ambas caras y  extendidas ponga sobre ellas 2  lonjas de jamón y 2 de queso, alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de madera. Cierna, la harina póngala  en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le pan. Dentro de un contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos una hora. En una sartén amplia,  derrita la mantequilla o  vierta el ghee, y cocine a fuego alto  por unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de lechuga.

El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír con ella, es decir mantequilla clarificada.

Capítulo siguiente - Cómo comprarlo y almacenarlo

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