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Cocinando pollo

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9/10 (3 opiniones) |9658 alumnos|Fecha publicación: 10/11/2006
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Capítulo 6:

 Formas de preparación del pollo mas comunes

El pollo debe cocinarse  a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y 90°C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera  que le pieza esta lista  para su consumo cuando la carne que esta  pegada a los huesos a perdido su color rojizo.

Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes  preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeños  de  mas o menos 1,5 kilos son especiales  para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que  llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos,  separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no.

Con el pollo  valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos platos,  que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.

El método de cocción húmedo, es decir  por ebullición se utiliza en la preparación de  caldos o pucheros, y generalmente  son cocciones largas y a fuego lento para lograr  sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato, otorgándoles su aroma inconfundible.

En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando  cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo  marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos  cocinar pollos enteros. También  podemos cocinarlo  en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado,  a la romana,  es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además  después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura  del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es  el fricasé, que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo  con aceite y  hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que  dora y luego  levantamos el fondo de la cocción con  caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para  convertirlo en una cocción húmeda.

La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austriacos, aun hoy día se preparan en los  restaurantes mas importantes del mundo.

Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú  ofreció, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.

Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie que mantiene  el lector en grata lectura, y es instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir mejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)

El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante La Pirámidede Vienne  cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado Bresse en vessie.

Y como estos  que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.

Pollo a la marengo

Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato  ideado por Escoffier,  pero  la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates especialmente.

Ingredientes

4 tomates medianos

2 kilos de pollo  troceado

3 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)

1 diente grande de ajo picado finamente

2 cucharadas rasas de harina

1 taza de vino blanco o caldo de pollo

2 cucharadas de mantequilla o margarina

250 gramos de  hongos fileteados (champiñones)

250 gramos de camarones limpios y pelados

¼ de taza de perejil  picadito.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en una sartén grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo, sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo espolvoréelo con la harina removiendo para que  se absorba bien, bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30 minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla unos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados, salpimiente y  remueva suavemente hasta que hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.

Pollo a la parrilla

Fácil  y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito que podemos acompañar  con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.

Ingredientes

para 4 personas

1 polo de 1.5 kilos

80 gramos de mantequilla

1 cucharada de curry

Sal y pimienta al gusto

Pan rallado en cantidad necesaria

Preparación

En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos y untamos  con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y  metemos en la nevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parece muy fuerte, pude  utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo  caza muy bien con el estragon y con el romero.

Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:

El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hasta que el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.

La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón, recorte la grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.

Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un  humo denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor.

Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie del alimento y no la coma.

Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.

Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de cocinarlos.

Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento bacteriológico que causa enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla siempre es una actividad familiar popular y social.

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