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Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias.
Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente, en general, no come para nutrirse, sino para gozar así que probemos los "despojos" o menudillos que tienen un valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precio en las polleras (así le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados en vender pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las aves por su tamaño y peso son la molleja, el corazón y el hígado especialmente. Los dos primeros tienen una composición y valor nutritivos similares a los de la carne; el hígado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para niños y convalecientes).
Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillos debido a que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne son propias de quienes, por razones económicas, no pueden comprar la mejor carne de pollo, Pero hay países en el mundo, donde si los aprecian y son más caros que el propio pollo. Algunos grupos étnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los menudillos forman parte de especialidades culinarias por ejemplo en China consideran los higadillos un manjar excepcional y los niños y adultos se pelean por los mas grandes cuando las mamas los cocinan.
El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.
Es recomendable usar los higadillos especialmente para la preparación de brochetas y como relleno de tartaletas y canapés, rellenos de paté de hígado de pollo.
He aquí dos propuestas interesantes:
Canelones con farsa de higadillos
Ingredientes
8 canelones
200 gramos de higadillos de pollo
1 cebolla
2 yemas de huevo
1 taza de salsa bechamel
100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan tostado y rallado
mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Precaliente el horno a 190°C. Lave y limpie de grasa los higadillos de pollo y córtelos en trocitos, sofría en una sartén la cebolla con una cucharada de aceite hasta que este ligeramente dorada, añada los higadillos y cocine unos minutos, deje entibiar y añada las yemas batidas ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2 cucharada de salsa bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta preparación los canelones, colóquelos en una fuente para horno enmantequillada, cubra con la salsa bechamel y espolvoree con el queso mezclado con el pan rallado abundantemente. Hornee durante 20 minutos o hasta gratinar y sírvalo bien caliente.
Mouse de higadillos
Ingredientes
500 gramos de higadillos limpios
200 gramos de jamón ahumado
200 gramos ce mantequilla
100 gramos de champiñones blanqueados y fileteados
1 taza de vino tinto seco
laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.
Para la gelatina
300cc de caldo de pollo
1 cucharada colmada de mantequilla derretida
1 sobrecito de gelatina sin sabor
Vegetales para decorar
Preparación
En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartén amplia, sofría el hígado y el jamón picado menudo, cocinando durante 10 minutos. Salpimiente, añadas las hierbas aromáticas, la nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos para que se integren los sabores, deje entibiar y páselo todo por una trituradora o procesadora, viértalo en un bol, déjelo enfriar y mézclelo con los 150 grs. de mantequilla restantes hasta lograr una crema uniforme. Agregue los champiñones fileteados (estos deben ser cocinados previamente en suficiente agua con jugo de limón y sus cáscaras hasta estar tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare la gelatina calentando el caldo de pollo, agregue todos los ingredientes y al final disuelva la gelatina, cocine unos minutos. En un molde cuadrado ponga una película delgada de gelatina y meta al frigorífico para que cuaje bien, saque y decore a gusto (aceitunas, pimientos, flores comestibles etc.), cubra con gelatina y deje cuajar. Con la crema haga un rollo y póngalo sobre la gelatina solidificada, dejando espacio desde los bordes, cubra con el resto de gelatina liquida y meta en la nevera hasta que cuaje bien, desmolde sobre una cama de lechugas frescas y acompañe con galletas o crotones de pan.
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