12.170 cursos gratis
8.774.097 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Cocinando pollo

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9/10 (3 opiniones) |9658 alumnos|Fecha publicaciýn: 10/11/2006
Envýa un mensaje al autor

Capýtulo 7:

 Cuáles son los mejores pollos

En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio libre y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que incluye vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas de insectos que pican de la tierra, semillas  y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de una explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la producción de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2 kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en  corral, en el medio rural y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos "sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros más viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es más importante el tipo de alimentación, el régimen de vida y la crianza. Las aves de corral tienen un sabor más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas ejercicio, y han recibido alimentos variados.

Ese sabor  tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de múltiples factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante, recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en un espacio pequeño.

2.-   La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muy marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentación recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En los pollos industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente anémico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas, debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradas en jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o  criado para la industria, el pollo es una de las carnes mas apreciada y consumidas en el mundo.

Pollo al estilo guormetmenu

Ingredientes

para 6 personas

6 supremas de pollo (pechugas  deshuesadas y en filetes)

¾ de taza de mantequilla

¾ taza de vino Oporto

3 cucharadas de estragón seco

6 dientes de ajo pelados

Sal, pimienta y ajo en polvo

Preparación

Prenda el horno a 200°C. En un cazo pequeño, funda la mantequilla, retire la nata que se forma en su superficie, y añada el vino junto a 1 cucharada de estragón. Apaste los ajos y píquelos muy fino, en una tazón  mezcle la pimienta, el ajo en polvo, el picado y la sal, adobe las pechugas,  colóquelas en una bandeja de horneado y báñelas con la salsa de vino. Hornee  hasta que doren rociando frecuentemente con el jugo e la cocción.

Ajiaco.

El ajiaco, también llamado ajiaco santafereño, es una sopa tradicional de la región andina y Colombia.

Ingredientes

1 kilo de pechugas de pollo

1 cebolla

1 rama de cilantro fresco

1/5 kilo de papas

3 mazorcas de maíz  peladas y picadas en tres

100gramos de alcaparras

Cilantro picadito

1 taza de crema de leche o nata

Preparación

Ponga el pollo a hervir  en una olla grande con una cebolla picada en cuatro y el cilantro entero. Cuando está tierna la carne, retírela del fuego y sáquela del caldo. Mientras tanto pele las papas y cuézalas en el caldo del pollo junto con las mazorcas partidas en trozos, desmenuce el pollo y agréguelo al caldo. Deje hervir todo tapado, durante un cuarto de hora y luego déjelo reposar para que se integren los sabores. En el momento de servir ponga en la mesa una fuente con la guarnición de alcaparras, cilantro y nata, para que cada comensal lo use a su gusto.

Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para ensaladas de aceitunas, o bien para condimentar platos de pollo o de carnes rojas.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo, para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado. Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal  para la dieta de niños y ancianos.

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:



MailxMail tratarý tus datos para realizar acciones promocionales (výa email y/o telýfono).
En la polýtica de privacidad conocerýs tu derechos y gestionarýs la baja.

Cursos similares a Cocinando pollo



  • Výdeo
  • Alumnos
  • Valoraciýn
  • Cursos
1. Cocinando con Daky
Cocina práctica , hogareña , rica suculenta y facil de hacer con ingredientes todos... [04/05/05]
3.695  
2. Cocinando con Daky (Segunda parte)
Las mejores recetas de cocina Chilena, banqueteria y pasteleria, datos y consejos... [25/08/05]
5.523  
3. Receta de cocina: Caldo de pollo
Como preparar un rico caldo de pollo explicado en un claro y explicativo vídeo [16/05/08]
5.055
Curso con video

ýQuý es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail