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Cocinando pollo

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9/10 (3 opiniones) |9658 alumnos|Fecha publicación: 10/11/2006
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Capítulo 5:

 Cocinando el pollo

Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulación de las proteínas de la fibra muscular.

Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que ésta coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento. Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo con su piel, aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas 120°C  y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidas excesivas de humedad.

Bridado francés del pollo:

Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujas grandes que se usan para cocer colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquilla que utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda,  meta las alas hacia atrás y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

Atado americano del pollo:

Se hace sin aguja.

1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello.

2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos del cordel  hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los muslos contra los costados.

3. Marcamos los muslos con el cordel y  los llevamos hacia arriba, doblamos la piel del cuello  sobre la espalda y  juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos  hacia el frente  anudando apretado para que la pieza quede completamente cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

Para un deshuesado sencillo

1. Efectué una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo y valla separando la carne con cuidado.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos, haciendo un corte, quiebre las coyunturas y saque el hueso.

3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las costillas y el esternon.

4. Rellene el ave que ya estará lista para el cocinado.

Para trincharlo, debe encontrar la articulación  para sacar la para entera, dar un tirón hasta oír el chasquido que produce cuando las articulaciones se separan, luego corte por la articularon y después en dos (muslo y contra muslo),  busque la articulación del alón y proceda de la misma forma, separe. Luego  corte el caparazón por la mitad en dos partes y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos. 

No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o deterioros, ni los que tengan muy pronunciados los salientes óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos ese volumen proporciona los mejores sabores y texturas de la carne cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. El pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo, para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado.

Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal  para la dieta de niños y ancianos.

Pollo negro

Ingredientes

1 kilo de pollo en piezas (o mas)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas colmadas de azúcar moreno

1 cebolla picada en cubitos

2 ajíes dulces picados finamente

2 dientes de ajo picaditos

sal y pimienta al gusto.

1 cucharadita de comino en polvo

½ taza de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Preparación

Lave el pollo y salpimiéntelo al gusto, espolvoree con el comino y  mezcle bien para adobar completamente. En un caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite, cuando comience a humear, añada al azúcar y deje cocer hasta que se forme un caramelo bien dorado, añada la cebolla, los ajos y los ajíes picaditos y sofría unos minutos , incorpore el pollo por piezas y dórelo, agregue el vino y la soja, tápelo cocinando a fuego lento  durante 45 minutos. sirva con  arroz blanco y plátano asado.

Pollo crocante

Ingredientes

1 pollo de 1 kilo y medio

2 cucharadas colmadas de mostaza

2 tazas de pan tostado rallado

1 taza de mantequilla derretida

½ taza de vino blanco

1 rama de perejil picadito

1 cebolla pequeña picadita

1 cucharadita de estragon seco

½ vaso de vinagre de vino blanco

sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría

Preparación

Lave le pollo, ábralo por el espinazo y aplánelo ligeramente con el mazo, salpimiente generosamente y báñelo con la mantequilla derretida, póngalo en una bandeja para horno y hornee durante 15 minutos, sáquelo y úntelo con la mostaza por todas sus partes, espolvoréelo con el pan rallado, cubriéndolo bien y vuélvalo al horno, hornee a 180°C hasta que este bien doradito y crujiente. Sáquelo y córtelo en porciones  para comer, resérvelo caliente, mientras tanto en una sartén pequeña ponga le vinagre y el vino a hervir junto a la cebolla picada en cuadritos muy pequeños y el estragón cocine hasta que el  liquido evapore casi por completo, añada el jugo de la cocción del pollo y la maicena disuelta, cocine unos minutos  hasta que espese ligeramente y cuele esta salsa, bañe el pollo espolvoree con el perejil y sirva.

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