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La cocina al vapor

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,25/10 (12 opiniones) |20211 alumnos|Fecha publicación: 15/06/2007
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Capítulo 6:

 Los tiempos de cocción al vapor

Cuando hablamos de tiempos de cocción, nos referimos a la cocina al vapor abierto, es decir sin olla de presión. Por supuesto debemos salpimentar las piezas antes de ponerlas en la cesta de bambú, o en la vaporera para empezar la cocción.

El pescado

Sabemos que esta cocido cuando la carne pierde su brillantes perlina y se ve opaca, cuando el pescado se cocina entero, las escamas se separan fácilmente con un tenedor, es el tiempo justo de retirarlo y disfrutarlo, tenerlo mas tiempo significaría un pescado reseco. Generalmente se cocina al vapor con un caldo corto e pescado (fondo o fumet), con hierbas frescas, ajo porro y zanahoria cortada en trozos, para darle aroma y acentuar el sabor.

Tipos de corte

.............................

Minutos al vapor

Trenzas

.............................

 8 A 10 minutos (1)

Filetes

.............................

3 a 4 minutos (2)

Pescado entero

hasta 350 gramos

6 a 8 minutos

Pescado entero

Hasta 900 gramos

12 a 14 minutos

Truchas

.............................

30 minutos

Salmón

.............................

25 minutos

(1)  Son filetes de pescado de diferente tipo que se cortan en tiras delgadas y se trenzan, se pueden utilizar pescados planos o redondos de carnes diferentes.

(2)  Dependiendo del grosor del filete puede se mas o menos tiempo al vapor.

La cocina al vapor es apta para cualquier pescado, pero resulta ideal para el salmón, la trucha y los salmonetes. Para que el pescado resulte más jugoso y quede bien presentado, se aconseja escoger piezas que quepan enteras en el recipiente.

Bacalao al vapor en salsa de tomates

Ingredientes:

1 kilo de lomos de bacalao,

5 tomates maduros,

1 cebolla,

1 diente de ajo,

2 ramitas de albahaca,

2 ajo porros o puerros,

1 estrella de anís

sal y pimienta al gusto

½ cucharadita de azúcar

½ taza de ketchup.

Preparación:

Corte los lomos de bacalao. Triture los tomates pelados y sin semillas (concasse), con la cebolla, el ajo, y la albahaca. Prepare una salsa llevándolo a ebullición en una olla. Sazone con el azúcar, la sal, la pimienta, el anís y añadir el ketchup en el último momento. En el castillo o colador ponga a cocer los lomos de bacalao al vapor sobre un lecho de hojas de ajo porros (puerros) durante 10 minutos, servir los lomos del bacalao, cubriendo el fondo del plato con la salsa de tomate.

Las verduras y hortalizas

Es preferible que queden al dente, un poco crujientes, y luego si lo deseamos podemos saltearlas unos minutos en una sartén con una cucharada de mantequilla y una ramita de perejil picadito. Al igual que a las carnes podemos utilizar caldos, o aromatizar el agua con hierbas finas y especias.

Tipos de hortaliza

.............................

Minutos vapor

Brócoli, coliflor o judías verdes (vainitas)

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 8 A 10 minutos

Calabazas (ahuyamas)

.............................

5 minutos

Coles de Bruselas, repollo

Zanahorias, hinojos

............................

............................

10 minutos

10 minutos

Espinacas

............................

3 minutos

Guisantes

............................

3 minutos

Papas  pequeñas

............................

12 minutos

Alcachofas

............................

40 minutos

Arroz

............................

30 minutos

Por supuesto que las hortalizas para una mejor cocción deben estar cortadas en trozos uniformes, así se cocerán al mismo tiempo, otras que no han sido nombradas pueden guiarse por el tipo de hortaliza. Conservan todas sus propiedades nutritivas, salvo en el caso de las de hojas verdes, como espinacas y acelgas.

Vegetales con aderezo de limón

Ingredientes

1/2 coliflor pequeña, cortada en ramilletes

2 tazas de brócoli, cortado en ramilletes

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente de ajo, machacado

2 cucharaditas de perejil fresco, picado

Preparación

Cocine al vapor el brócoli y la coliflor hasta que estén blandos (alrededor de 10 minutos). Mezcle el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo en una cacerola pequeña y cocine a fuego bajo 2 ó 3 minutos. Coloque los vegetales en un plato de servir. Vierta la salsa de limón sobre los vegetales. Decore con el perejil.

Las carnes

Aunque aquí en el occidente, no se suele preparar, la carne es cocinada al vapor en la legendaria China y algunos países Orientales desde tiempos inmemoriales, lo importante es elegir cortes muy tiernos y frescos. Las carnes deben ser marinadas y salpimentándolas y estar en reposo unas horas antes de cocinarlas al vapor. Podemos utilizar un fondo de carne, aromatizado con hiervas, ajo, cebollas y ajo porro (puerro)en trozos

Tipos de corte

.............................

Minutos al vapor

Solomillo de res (vacuno o de cerdo)

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 15 a 20 minutos

Pechugas de pollo o de pavo

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25 minutos

Ternera en trozos

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20 minutos

Cochino en trozos

.............................

20 minutos

Filetes de cochino o cerdo

.............................

40 minutos

Quedan especialmente tiernas. Para que no queden insípidas, basta rociar la carne con una mezcla de especias antes de ponerla a cocer. Romero, salvia y estragón son las más indicadas.

Supremas de pollo con ajo porro

Ingredientes

4 supremas de pollo (filetes)

400g de zanahorias cortadas en tiras finas (juliana)

1 rama de ajo porro (puerro) cortado por la mitad y desojado en capas.

1 ramita de perejil

1 cebolla cortada en dados

½ litro de caldo

1 cucharada de leche evaporada

Jugo de limón, mostaza, Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mezcle las zanahorias, las cebollas y el perejil y colóquelos en el fondo del cestillo de bambú, abra las pechugas y salpimiéntelas, coloque en el centro capas de ajo porro, enróllelas y haga un paquetito, cubra con capas de ajo porro y colóquelas sobra la mezclas de vegetales, rectifique la sazón y cocer al vapor durante 20 minutos a fuego alto. Mezcle el caldo con la leche evaporada y la mostaza, y lleve a ebullición, sazone con sal peineta y el jugo de limón, espolvoree con perejil picadito, sirva acompañando las pechugas.

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