Los orígenes de esta técnica de cocinar nuestros alimentos están en el lejano oriente especialmente en la legendaria China, donde la gente mas común, los campesinos y las amas de casa utilizaban cestas de bambú y cáñamo que colocaban sobre una olla de hierro (Wok) y sobre camas de hojas verdes (lechuga china) preparaban exquisitos manjares. El wok (kuo en el idioma mandarín), es un utensilio de cocina originario de China, es una sartén ligera, redonda, profunda y con asas que tiene una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor, por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas además de al vapor: estofados, fritos, a fuego lento, al grill. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

En el Japón la influencia de la comida china se evidencia en el uso del Mushiki (Vaporera) que es como se le llama al cesto de bambú aunque allí, se utilizan dos tipos diferentes de vaporeras, el de bambú y el metálico. El primero es de origen chino, pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. El metálico procede del Occidente, para utilizarlo lo recomendable es envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor. La comida japonesa siempre se ha caracterizado por ser de fácil digestión, es muy saludable, ya que ofrece la posibilidad de ingerir carbohidratos provenientes del arroz, evitando la ingestión de grasas innecesarias, ya que los platos se preparan especialmente al vapor, también cocidos o asados o en su jugo, y adobados con condimentos naturales como vinagre y vino de arroz, soja y especias. Esta cocina ha logrado un perfecto equilibrio en el consumo de proteínas animales y vegetales.

En los países árabes y especialmente en Turquía, preparaban la sémola de trigo llamada cuccus al vapor, este es uno de los alimentos más consumidos en el norte de África. Aromático y económico, su sabor recuerda al de la nuez. suelen venderlo precocido y prepararlo es sencillo, se cocina al vapor o, simplemente, añadirle agua hirviendo y dejar que se infle. Caliente compaña guisos de carne, hortalizas y legumbres. Frío se añade a ensalada, con verduras frescas troceadas, ofrece un alto aporte de fibra e hidratos de carbono de absorción lenta, y un bajo aporte de grasas además de vitaminas E y del grupo B, minerales (hierro, cinc y magnesio) y proteínas.

El francés Denis Papin fue el inventor de la olla a presión, pero su comercialización en aquel momento, siglo XVII, no fue muy afortunada: accidentes y alimentos crudos marcaron el "debut" de este invento. Sólo fue en la década de los cincuenta del siglo pasado cuando se inició su comercialización. Pero fue en el siglo XVII cuando la cocina al vapor se convirtió en una verdadera técnica y arte con el invento de la válvula de seguridad, logrando que cocinar al vapor fuera extremadamente fácil, y permitiendo que los alimentos se preparan con mas rapidez, pues se podía controlar la presión y el flujo del vapor. Nicolás Appert, inventor francés del primer sistema de envasado de alimentos. también creo el caldo en pastillas, fue quien logro el perfeccionamiento del autoclave o aparato de esterilización por medio de vapor a presión que dio origen a que las ollas de presión de Papin llegaran a la cocina.

Dos siglos después, en los años cincuenta Francia ideo y patento el diseño de la vaporera que se convirtió rápidamente en símbolo de la cocina moderna. En la década de los ochenta con la Nouvelle Cousine, llegaron hasta nuestras cocinas las vaporeras eléctricas, mas fáciles de utilizar y que ahorrando energía permitían preparar diferentes platillos al mismo tiempo.

Hoy día, cuando el culto a la esbeltez, el deseo de comer lo mas saludable posible, así como lograr aprovechar la mayor cantidad de nutrientes, a tomado importancia en nuestras vidas, la cocina al vapor a adquirido un sitio dentro de la moderna cocina. Pero mas sencilla y arcana, como al principio, preparándola en cestos de bambú como nos enseñaron en la lejana y legendaria China. La cocina la vapor definitivamente ha entrado triunfalmente en el siglo XXI.

Tamal de cazuela al vapor

Ingredientes para 6 personas

Para preparar la masa necesitamos:
100 gramos manteca de cerdo
300 gramos de harina de maíz
3 tazas de caldo de pollo (puede ser un litro de agua hirviendo con 2 cubitos de caldo de pollo disueltos)
1 cucharadita de polvo de hornear
sal al gusto y si es necesaria, recuerde que si usa el cubito de caldo este tiene sal.

Para preparar el relleno necesitamos
½ kilo de tomate cocido
1 diente de ajo grande
1 cucharada de aceite vegetal
½ pieza mediana de cebolla en rebanadas
5 chiles serranos en rajas (si lo desea picante, si no, puede obviarlos, o ponerles ají dulce)
150 gramos de queso añejo en tiritas

Preparación

En un tazón bata a velocidad alta la manteca por 12 minutos. Incorpore la harina y el caldo sin dejar de revolver. Cuando este bien integrada la masa, agregue los polvos de hornear y la sal, deje reposar 30 min. Muela el tomate y el ajo por 1 minuto. En un sartén caliente el aceite a fuego bajo añada la cebolla y las rajas de chile serrano si lo utiliza, sofría por 3 minutos. Vierta el puré y cocine por 5 minutos. Agregue el queso cocine por 4 minutos. En una cazuela vierta la mitad de la masa y extienda la mezcla de tomates encima y cubra con la otra mitad de la masa. Ponga la cazuela en una vaporera hermética y cueza el tamal por una hora y 12 minutos, déjelo reposar por 5 minutos antes de servirlo.

Merluza al Vapor

Ingredientes para 4 personas
8 filetes de merluza finitos sin espinas frescos o congelados
4 lonjas de jamón
4 lonjas de queso
Hojas de albahaca lavadas
Un ajo grande fileteado finamente
Sal, pimienta, al gusto
1 cucharadita de aceite
Espárragos tiernos y limpios
Papel de aluminio

Preparación

Corte cuatro láminas cuadradas de papel, pincélelo con aceite y vaya colocando un filético de merluza sobre éste, encima una loncha de jamón, otra de queso y termine con otro filético de pescado como si preparara n sándwich . Salpimiente al gusto, ponga unas hojas de albahaca y una tajadita de ajo, cierre el paquete en forma de triangulo, apretando bien para dejarlo hermético. En el colador o en cestillos donde va a cocinar, ponga una cama de espárragos lavados y espolvoreados con sal y pimienta y este dentro de la ola con el agua hirviendo, previendo que esta no toque el fondo del colador o el cestillo de bambú. Tape bien y cocine al vapor hasta que estén tiernos y casi listos, luego vaya colocando los paquetes con el pescado en el recipiente, sobre los espárragos y cueza durante 8 minutos Cuando termine el tiempo, espere un poco a que baje la temperatura antes de destaparlo. Compruebe que los espárragos están cocidos. Sirva el paquetito acompañado por los espárragos a los cuales puede salsear con mantequilla derretida.