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Capýtulo 8:

 Salsa La Rouille, Salsa Provenzal y Salsa Romesco. Recetas

La Rouille / Kutsu Lodia

Especie de mostaza, especialísima entre los provenzales, para comer carnes o pescados cocidos o asados, así como también aunque sean fríos o calientes.

En un mortero se machacan juntos dos o tres ajos y un pimiento rojo; cuando quede hecho pasta, se le añade una regular cantidad de miga de pan remojado antes en caldo, se exprime antes de moler el pan con el ajo y el pimiento. Se sigue moliendo, mientras se le aumenta una pequeña cantidad de aceite fino, sal, y se bate hasta que quede finísima.

Salsa Provenzal (fría) / Kutsu Probentz Erakoa

En un mortero se machacan juntos dos ajos, los filetes de dos o tres anchoas bien limpias, dos yemas de huevo, una cucharada sopera de agua fría, sal. Se sigue batiendo vigorosamente para que, mientras, se le vaya añadiendo tres decilitros de aceite, debiendo resultar esta salsa un poquito clara.

Esta salsa es especial para comer toda clase de carnes a la parrilla, así como también para los pescados fríos.

Salsa Romesco (fría) / Erromero Kutsu Otza

En un mortero machacar dos buenos ajos y un pedazo de guindilla o en su lugar unos pimientos picantes, una cucharadita de pimentón, pimiento colorado, unas gotas de aceite. Se trabaja de forma que resulte una pasta finísima, añadir dos o tres tomates asados, limpios de pieles y pepitas, la sal, trabájese bien y mójese en iguales cantidades de aceite y vinagre, en cantidad regular, debiendo quedar una salsa fina y poco espesa.

Esta salsa es especial para comer caracoles, bacalao, cocido, atún y mero fresco y demás pescados asados a la parrilla.

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