12.170 cursos gratis
8.787.361 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Capítulo 1:

 Salsa Bearnesa Vasca. Receta

Salsa Bearnesa Vasca / Bearnetar Kutsu Euskalduna

Para muchos que no investigan y que realmente se atienen a la costumbre general de todo, sin que les interese lo más mínimo el origen de las cosas, lo que les diremos referente a esta salsa, creerán quizá hasta de buena fe, que todo esto que les comentaré es una fantasía mía para dar originalidad a esta salsa, que por la mayoría, aunque sea casi la misma composición, no sea, ni mucho menos, lo que conocen, ya que aquí, lo único que a mí me interesa, es en componer una salsa bearnesa del país vasco-francés, típica, conocida de tiempo inmemorial, composición tradicional que cuenta más de un siglo, ya que las amas de casa bearnesas la conocían y la empleaban para comer toda clase de carnes asadas o hechas a la parrilla y también para comer con los pescados.

La salsa bearnesa, generalmente conocida y que nadie puede decir quien la inventó, no es más que una modificación de la salsa que explicaremos luego, que tiene por origen entre los bearneses vascos, que ya conocían nuestras más rancias abuelitas, en componer una especie de salsa mahonesa caliente de color rojo claro, la característica tradicional de esta salsa bearnesa del país vasco-francés.

Esta salsa bearnesa vasca nada tiene que ver con la salsa del mismo nombre, conocida por la mayoría de los profesionales, que componen a base de una reducción de escaloñas, estragón (y también algunos zanahorias cosa que considero un sacrilegio culinario), Luego, con esta reducción y puesta en el baño maría, se monta con yemas de huevo, manteca de vaca fresca, sal pimienta, transformándolo en una salsa mahonesa caliente, bien trabajada, brillante, a base de un batido continuado, siendo esta salsa, detallito más o menos, la salsa bearnesa de todos conocida.

Pero volviendo ahora a nuestros clásicos, la cantera de donde nació esta salsa, es a base de vinagre de vino, vino blanco, escaloñas, estragón, ñoras en polvo, un poco de pimienta machacada o recién molida, zumo de limón, perejil o perifollo picado.

Su composición.- Para una buena salsera de esta salsa, en una cacerola pequeña pondremos dos escaloñas y unas quince hojas de estragón fresco, trinchadísimo, lo más que se pueda, se exprime el agüilla, exprimiéndose con un pañito; le añadiremos medio vaso de vinagre y doble cantidad de vino blanco del mejor; hágase reducir a fuego vivo, hasta que solo quede una parte de este líquido; en este punto se retira del fuego.

En otra pequeña cacerola pondremos una “ñora” en polvo, dos yemas de huevo, un gramo abundante de pimentón encarnado, una pizca de pimienta blanca en polvo y 30 gr. de manteca de vaca fresca. Téngase al baño maría o en un ángulo del fuego (pues es salsa que no debe romper el hervor, de lo contrario todo queda inútil), se empieza a batir, incorporando la reducción del vino y vinagre que hemos dispuesto en principio; se sigue batiendo, sin parar; tal y como cuando se hace una salsa mahonesa; añadir otra yema de huevo y 40 gr. de manteca, así aumenta la salsa, se traba y adquiere una brillantez magnífica, hasta que se adquiere la salsa necesaria, pudiendo añadir más yemas y más manteca, hasta que, finalmente, se le mezcla el zumo de medio limón y una cucharadita de perejil trinchadísimo; a falta de perejil, puede reemplazarse por perifollo fresco o viceversa.

Lo esencial es que no debe hervir y que pueda montarse en el baño maría sin que el agua llegue a 80 grados. Finalmente, para conservarla al baño maría, debe de batirse a menudo, a fin de que no se caliente demasiado en las paredes interiores de la cacerola que hemos montado y tenemos la salsa, se rectifica de sal.

En qué se puede emplear esta salsa.- En las chuletas de ternera, carnero, corderito, pollos o pichones, entre-cottes, filetes de lomo de ternera y vaca, biftecs, hígado, riñones, tripas o manos de ternera o de cerdo, asados cualquiera de estos platos o a la parrilla.

Una vez asadas cualquiera de éstas carnes, por piezas de una ración, recién hechas o asadas a la parrilla al fuego, y puestas ya en la fuente, encima de cada pieza se pone una cucharada de esta apetitosa salsa, dándole la forma de un medallón o un diámetro igual a una moneda.

En toda clase de asados, sea ternera, solomillo, lomo de cerdo, aves o caza asadas, que se sirve con su jugo, pueden sacar al mismo tiempo una salsera de esta salsa.

Para toda clase de pescados asados a la parrilla, enteros o en piezas, servidos con esta salsa, también los transformará en mucho más apetitosos.

Los caracoles o lapas cocidas convenientemente, servidos con esta salsa, cosa magnífica; las ancas de rana fritas o salteadas, también.

Los cogollos de alcachofas a la parrilla y también los espárragos cocidos resultan magníficos.

Los huevos escalfados o huevos fritos, acompañados de ésta salsa, constituyen unos platos muy sabrosos.

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:



MailxMail tratará tus datos para realizar acciones promocionales (vía email y/o teléfono).
En la política de privacidad conocerás tu derechos y gestionarás la baja.

Cursos similares a Cocina tradicional vasca. Recetas de salsas y postres



  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Cocina tradicional vasca. Recetas de pescado
Recetas de pescado en la gastronomía vasca . Tercera parte de nuestro curso de... [25/03/11]
313  
2. Cocina tradicional vasca. Recetas de carnes, aves y caza
Comida típica o tradicional vasca . Recetas de carnes, aves y caza , conforman... [25/03/11]
188  
3. Cocina tradicional vasca. Cocidos, sopas y potajes (recetas)
Las recetas de la cocina vasca , tienen una particularidad, originalidad y... [24/03/11]
158  

¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail