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Capýtulo 2:

 Recetas de Salsa Bretona, Salsa a la Vinatera y Salsa Picarda

Salsa Bretona / Bretaña´tar Kutsua

Para una salsera de salsa se cortan dos cebollas regulares y en tiras; póngase a cocer con poco agua, hasta que queden bien cocidas. Logrado este punto y escurridas de agua, se ponen en otra cazuela con un buen trozo de manteca de vaca, sal y pimienta, majándose con una cucharada grande de jugo de carnes asadas. Déjese reducir a algo menos de la mitad, y se pasa la salsa por un colador fino o por una estameña.

Esta salsa se suele emplear para cualquier plato de carne o ave, morcillas, asados a la parrilla; también para sazonar las judías blancas o judías verdes.

Salsa a la Vinatera / Ardokari Erako Kutsua

En una pequeña cacerola ponemos 50 gr. de manteca de vaca y una cucharada sopera, no muy llena de harina; añadir una cebolla trinchadísima; rehóguese y remuévase hasta que la harina adquiera un poco de color rubio. En éste punto, se moja con un gran vaso de buen vino tinto, un buen trozo de tuétano de vaca, trinchado; perejil picado, sal, pimienta, un poco de hierbas aromáticas en polvo; déjese cocer lentamente durante unos veinte minutos, removiendo a menudo la salsa con una espátula; debe quedar un tanto espesa. (En especial para las aves o carnes asadas o a la parrilla).

Salsa Picarda / Pikarditar Kutsua

Más que una salsa, es un guisadillo de cebollas para acompañar toda clase de carnes de cerdo, asadas, fritas o a la parrilla, así como también para las morcillas o salchichas a la parrilla o fritas.

Pondremos una cacerola sobre fuego con 50 gr. de manteca y una cucharadita de harina; rehóguese un poco y antes de que adquiera color, se le añaden 125 gr. de cebollas trinchadas y hechas cocer antes con un poco de vinagre, sal y pimienta; remuévase, déjese cocer lentamente en un ángulo del fuego hasta que todo esté bien cocido; se moja con una buena cantidad de jugos de asados desengrasados y una pequeña parte de caldo. Lo más esencial de ésta salsa es que la cebolla se transforme en puré para dar así también más cuerpo a la salsa.

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