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Capýtulo 10:

 Receta de Crema Pastelera y Pasta de Hojaldre

La Crema Pastelera

Esta crema es la que se emplea para rellenar estos canutillos, haciéndose del modo siguiente: En una cacerola o cazo pondremos ocho yemas y dos huevos enteros, 250 gr. de azúcar y 100 gr. de harina, trabájese un poco con la espátula de madera y déjese reposar.

En otra cacerola o cazo pondremos a cocer un litro de leche, con canela en rama y corteza de limón, tan pronto arranque a cocer se vierte poco a poco a la preparación anterior, agitando con el batidos o varilla, hasta que todos los componentes queden bien disueltos, logrado este punto se cuece la crema sobre fuego, sin parar de batirla hasta que quede lo suficiente espesa; entonces se retira, se enfría y puede emplearse.

Esta misma crema puede transformarse al café, chocolate, almendra molida etc.

Pasta de Hojaldre

Géneros y Proporciones.- Harina fuerte tamizada, 300 gr. (algo más para espolvorear la mesa). Manteca de vaca, 300 gr., sal, seis o siete gramos. Una yema de huevo. Un vaso no muy grande de agua fría.

Confección.- La harina se pone sobre la mesa y formando con la mano un círculo (en términos de pastelería se le da el nombre de fuente) se echa dentro la sal, la yema de huevo, un trozo de manteca del tamaño de una nuez, y el agua.

Remover y mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos separados, incorporando poco a poco la harina. En caso necesario, se le añade un poco más de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Se amasa bien apoyando la mano o manos sobre la mesa, hasta que resulte suavísima al tacto. En éste momento, y haciendo una bola a la que se da dos cortes en forma de cruz, se deja reposar 10 ó 15 minutos, tapándola con un paño. Es de importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni blanda, siendo preferible algo más blando que dura.

La manteca, como medida segura (sobre todo en época de calor), a la media hora antes de amasar la pasta, se pondrá en sitio frío o en agua con algún pedazo de hielo.

Se estira la pasta con el rollo de pastelería y en el mismo centro se coloca la manteca, habiéndola amasado un poquito en un lado de la mesa untada ligeramente de agua y dándole forma cuadrada y aplastada. Se tapa por completo con los bordes de la pasta sin que se vea nada de manteca.

Se aplasta suavemente con el rollo y se estira, espolvoreándola ligeramente con harina hasta obtener el espesor de un centímetro más o menos y siempre a lo largo. En este punto se pliega o dobla un extremo de esta pasta a su tercera parte y el otro extremo sobre el primero, quedando la pasta doblada en tres pliegues , que es lo que se llama vuelta sencilla. Se vuelve a estirar la pasta a lo largo sobre su mismo ancho, hasta volver a tomar el espesor del momento en que se dio la vuelta; Désele la segunda vuelta igual que la primera; tápese con un paño y déjese reposar unos cinco minutos. Reposada la pasta, se le vuelve a dar dos o tres vueltas más sencillas, es decir, idénticas a las primeras y segundas, quedando la pasta en disposición de emplearse.

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