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Capýtulo 11:

 Ensaimadas de Tudela de Navarra. Postre (receta)

Ensaimadas de Tudela de Navarra (Ensainada o Ensaimada)

Géneros y sus cantidades.- 6 huevos, 400 gr. de azúcar, 5 onzas de aceite del más fino (cada onza son 33 gr.), 200 gr. de levadura de panadero, más de media copa de aguardiente, 15 gr. de anís en grano, un kilo de harina fina, un cuartillo de leche.

Como se prepara la pasta.- Calentaremos una pequeña parte de la leche, echando en ella el azúcar, el aguardiente, la levadura de pan y el anís pulverizado. Reunida toda la anterior combinación en un barreño fino, u otra vasija, se bate la pasta con la mano bien limpia, incorporando poco a poco el aceite y los huevos, batidos aparte antes.

Tan pronto queden todos estos componentes bien unidos, se le va uniendo la harina poco a poco, trabajándose la pasta vigorosamente, hasta que quede finísima y se suelte del recipiente o de la mesa. Logrado este tan interesante punto, se coloca todo el pastón en un recipiente, se tapa con un paño, y se deja durante 24 horas en la cocina, para que fermente la pasta.

Luego se procede a marcar las ensaimadas, cortando fragmentos de pasta de 120 gr., se espolvorea ligeramente de harina, modelando unos bollos redondos, se van colocando en latas lisas, ligeramente untadas en aceite, separando bien unas piezas de otras; déjense así durante una hora, se cuecen a horno fuerte, una vez que les falte poco para que estas ensaimadas estén cocidas, se pintan por encima con huevo batido y bien espolvoreadas de azúcar termínense de cocer.

Estas ensaimadas también pueden hacerse con manteca de vaca, o manteca de cerdo, siendo unos bollos riquísimos.

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