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Capýtulo 16:

 Compota de Peras Donostiarra y de Manzanas con Vino Tinto. Recetas

Compota de Peras Donostiarra / Udare Egosiak Donostiarreraz

Se escogen peras pequeñas e iguales, se mondan enteras, se limpian al chorro de agua y se ponen a cocer cubiertas justamente con vino tinto bueno y agua en partes iguales de ambos, se le añade azúcar, sin cargarlo, pues las compotas no deben azucararse en demasía, un poco de corteza de limón y un tronquito de canela.

Hágase cocer a fuego regular, se le quita la espuma; pasados unos cuarenta minutos de cocción, se retiran las peras del jarabe y se colocan en una compotera de cristal.

Se pone de nuevo a cocer el líquido, de forma que tome un poco de consistencia este jarabe; déjese enfriar y por último se vierte encima de las peras.

Manzanas con Vino Tinto / Sagarrak Ardo Beltzakin

Esta compota es muy popular. Se mondan las manzanas enteras; seguidamente se parten por la mitad, se retiran fibras y semillas del centro y se corta cada manzana en ocho pedazos.

Póngase en una cacerola cubierta de vino tinto con una parte de agua, una rama de canela en rama y azúcar en cantidad discreta.

Se pone a cocer a fuego medio hasta que la fruta quede bien cocida, a cocción lenta.

Una vez cocida, se deja enfriar para ponerse finalmente en una compotera.

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