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Capýtulo 24:

 Corrocones con Chacolí y receta de Bonito a la Oriotarra

Corrocones con Chacolí / Lazunak Txakoliñakin

Sobre el fondo de una cazuela de fondo plano se extiende una cucharada de manteca de vaca y sobre ella un lecho de hojas de acedera, cortadas en tiritas delgadas y muy bien lavadas en agua fría abundante.

Encima de las acederas se acomodan los corrocones muy bien limpios y escamados, enteros si son pequeños o en trozos si se trata de un ejemplar grande. (Los pescados, cortados o enteros se habrán espolvoreado de sal fuera de la cazuela).

Por encima del pescado se esparce una cucharada de un picadillo compuesto de un diente de ajo y unas ramitas de perejil, se espolvorea ligeramente con pimienta molida, se riega con un vaso de Chacolí y se pone la cazuela sobre fuego muy bien tapada, y si es posible con fuego sobre la tapadera.

Quince minutos de cocción, cinco más de reposo fuera del fuego y a la mesa en la misma cazuela y si no fuera posible, conviene volcar ésta sobre la fuente exactamente como se vuelca un flan, con objeto de que la cama de acederas que se puso en el fondo quede encima cubriendo los trozos de pescado.

Si se logra que el caldo del guiso resulte escaso por haberse consumido el vino que pusimos, se obtiene un guisado riquísimo al que las acederas comunican un sabor estimulante muy agradable. Estas acederas se han de cortar en tiritas delgadísimas, forma llamada por los profesionales en Juliana.

Bonito a la Oriotarra / Egaluze Oriotarreraz

Del centro de un bonito o atún que no sea muy grande se corta una rueda de cuatro o cinco cm. de espesor, luego se mecha de parte a parte con lardones de tocino algo entreverados.

Se coloca el pescado en una cacerola ancha y se cubre con agua fría, se añade sal y se acerca al fuego para que lentamente se vaya calentando; se deja hasta que la ebullición se inicia, entonces se retira del fuego y después de diez minutos de reposo se saca la rueda del pescado y se deja escurrir sobre un paño.

Se reserva su caldo en un recipiente y la cacerola se prepara cubriendo su fondo con una lonchas muy delgadas de tocino; sobre ellas una capa de cebolla picada, algunos puerros y una o dos zanahorias, todo cortado en ruedas delgadas. A la rueda de atún se le quita la piel y se coloca, sin romperla, sobre estas legumbres: se añaden unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Se moja hasta cubrir el pescado con Chacolí o vino blanco seco y el caldo de cocer el atún que tenemos reservado; caldo y vino en partes iguales.

Cubrir la cacerola y dejar cocer el conjunto una hora por lo menos, aunque es conveniente que esté hasta que la cebolla y zanahoria estén cocidas y el caldo reducido a la mitad.

Para servirlo se saca el pescado a una fuente honda o a una cazuela de barro, y todo el fondo y legumbres de la cocción pasarlo, como un puré, a través de un cedazo tupido, con lo que se obtendrá una salsa grasa y espesa que se echará sobre el pescado para servirlo muy caliente.

Preparado en cazuelas es conveniente darle un hervor con su salsa ya pasada para que vaya a la mesa hirviendo porque es lo más esencial.

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