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Capýtulo 12:

 Receta de Estofado Gascón y otro gran Estofado Vasco

Estofado Gascón / Gaskuñatar Sukalki On Bat

Para aquellas personas que no pueden sufrir el ajo, que prescindan de éste plato, ya que es una de sus principales características; de lo contrario pierde su principal elemento degustativo.

Se escoge un kilo de lomo o de cadera de vaca, y por medio de la punta de un cuchillo pequeño, se introduce o se mecha con trocitos de diente de ajo cortado en formas alargadas.

En el fondo de una cazuela honda de barro, colocaremos unas cortezas de jamón o de tocino, por encima pondremos unos pedazos de tocino salado, cortado en trocitos cuadrados, tres o cuatro zanahorias, sal, pimienta, uno o dos clavos de especias, un pequeño ramito atado de hierbas secas aromáticas (laurel, tomillo, hinojo, corteza de naranja, perejil en rama. Desde éste punto se le cubre a algo más que la superficie de la carne, con dos partes de agua y una de vino tinto.

Se tapa la cazuela herméticamente y se deja cociendo lentamente durante cuatro horas que la carne quede bien cocida.

Para servirse, se desengrasa la salsa, pudiendo servir el estofado solo la cantidad que se necesite, luego se sigue sirviendo recalentándolo, ya que todavía les resultará más sabroso.

Otro gran Estofado Vasco / Beste Euskaldun Sukalki Aundi Bat

En una cazuela honda de barro, o en una olla de barro panzuda y de embocadura mucho más estrecha, colocaremos en su fondo algunas cortezas de tocino, una cebolla grande y dos o tres zanahorias, todo cortado en rodajas finas, tres o cuatro dientes de ajo machacados, y unos trocitos de jamón graso cortado en trocitos. Encima de éste lecho se coloca un kilo o más de cadera o lomo de vaca, o un trozo magro de espaldilla.

Cubriremos la carne con una capa de las mismas legumbres que hemos puesto en el fondo, un ramito atado compuesto de tomillo, laurel, orégano, un tronquito de canela, unos granos de pimienta y dos clavos de especias ( este ramito lo retiraremos al servirse el estofado), sal y un poco de pimienta blanca en polvo, unas gotas de cognac, sal.

Cubriremos todo, es decir, hasta cuatro o cinco cm. de la superficie la carne y legumbres, con agua y vino tinto en partes iguales. Taparemos ahora la olla o la cazuela con dos o tres hojas de papel de estraza o de barba engrasado. Atándolo fuertemente en el exterior del cuello del recipiente, luego, su tapa correspondiente.

Póngase el puchero o cazuela sobre fuego de carbón vegetal, o en un buen rescoldo, en fuego de leña, dejándose cocer sin destaparlo para nada durante cuatro o cinco horas, entiéndase a fuego lento.

También es de gran interés advertirles, con respecto a la cantidad de sal que se echa antes de ponerlo a cocer, en que se calcule que al final de la cocción toda las salsa tiene que reducir a más de la mitad del líquido contenido en un principio. Cuando vaya a servirse se desengrasa la salsa. Se puede hacer en otras clases de fuegos.

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