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Capýtulo 8:

 Foie Gras Natural a la Viñadora y receta de Cordero de Leche asado

Foie Gras Natural a la Viñadora / Antzar Gibela Berezkoa Maztizale Erara

Esta magnífica fórmula es de M. Nabonne (Le France Gastronómique).

Consígase un Foie Gras natural de unos 700 gr., colóquese en una cacerola baja con una pequeña cucharada de grasa de oca, sazónese de sal y pimienta, se tapa y se deja cocer poco a poco durante una media hora, dándole la vuelta de vez en cuando, con cuidado que no se rompa.

Cuando quede este Foie Gras casi cocido, le retiraremos la grasa, menos una o dos cucharadas soperas. Se rocía ahora con un vaso de vino Portet o de Jurançon. Que siga cociendo poco a poco a cacerola descubierta durante un cuarto de hora, unir a esta salsa, a los diez minutos antes de servirse, veinte granos de uvas blancas y otro tanto de uva negra.

Estas uvas deben de estar mondadas; durante su cocción debe cuidarse de que no se rompan, solo deben hincharse.

Al momento de servirse, colóquese el Foie Gras en una bonita fuente caliente, formando una corona de uvas por su alrededor, rociase el conjunto con su salsa y sírvase.

Cordero de Leche Asado / Bildotx Erria

Después de sacrificado debe colgarse el cordero en sitio fresco y muy aireado, procurando abrir bien su vientre para que el aire penetre por toda la cavidad.

Al día siguiente está la carne en condiciones para el consumo. Teniendo en cuenta que pocas veces se necesita asar el cordero entero, no está de más advertir que los mejores trozos para asado son las piernas y lomos hasta la altura de los riñones; las paletillas son excelentes para rellenarlas, después de deshuesadas; los pechos y los pescuezos, para guisarlos con algo de salsa, y nos quedan las chuletas, que podremos ponerlas asadas, fritas o a la bechamel.

Los interiores, hígado, asaduras y la cabeza, así como las patitas, los dejaremos para ocuparnos de ellos en otra ocasión.

Las piernas de cordero para asar, se espolvorean de sal y se colocan en una placa o besuguera muy bien untada con manteca de cerdo. Con la misma manteca se embadurna al cordero y se pone en el horno, que estará más bien fuerte que flojo. Cuando empiece a tomar color se le da la vuelta para que el dorado vaya por igual.

En un mortero pequeño o almirez, se machacan dos granos de pimienta, un clavo y un diente de ajo; cuando está bien machacado se añade el jugo de medio limón y una cantidad de aceite crudo igual a la que hemos puesto de limón. Se mezcla muy bien todo y con unas ramitas de perejil, atadas a modo de pincel, se moja el cordero con el majado mientras se está asando, procurando pintarlo tres o cuatro veces durante el tiempo que tarda en hacerse.

Para que esté asado sin arrebatarse, debe de tardar de 25 a 30 minutos, y que al pasar éstos, esté el cordero dorado por todos sus lados; entonces se retira del horno, se decanta la placa para quitar de ella toda la grasa y se riega el fondo de ésta placa, ya desengrasada, con un vaso de vino blanco seco.

Se deja reposar 10 minutos y se sirve.

El cordero, después de mojado con el vino, no debe acercarse al fuego, y únicamente cuando esté cortado y puesto en la fuente de servicio se pondrá sobre el fuego la placa en que se asó con el caldo que se habrá formado en ella por efecto del vino blanco. Este caldo se hace hervir hasta que despegue todo el tostado del asador y entonces se vierte sobre el cordero, ya trinchado, y se sirve muy caliente, acompañado de una ensalada fría, de patatas asadas, o a la moda de Navarra o Vizcaya, con pimientos asados, mondados y aderezados.

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