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Capýtulo 9:

 Recetas de Berenjenas Ondarroa y Ensalada de Pimientos a la Donostia

Berenjenas Ondarroa / Berexena Ondarroa

Limpia y separada la cola, se corta cada una en dos a lo largo, se le extrae parte del interior de cada trozo de berenjena, se espolvorean de sal, se colocan en una cazuela de barro plana, puestas las piezas una al lado de otra, encima unas rodajas de cebolla cortadas muy finas, se rocían con un poco de aceite, se meten durante unos diez minutos en el horno, mientras preparamos el siguiente relleno.

Se saltea en aceite la carne de las berenjenas extraídas antes, trinchada, ajo y perejil picado, y unas anchoas desaladas y trinchadas, sal, pimienta y un poco de pimentón; cuando quede todo bien salteado, se le mezcla una cantidad regular de miga de pan antes remojada en leche, al quedar todo cocido se rellenan las berenjenas, se colocan un momento sobre fuego para que el guiso arranque a cocer, seguidamente se meten al horno durante unos veinticinco minutos.

Se prepara una salsa mahonesa algo clara, a la que se mezcla mostaza en más o menos cantidad. Los marineros de Ondarroa la suelen poner mostaza en cantidad algo fuerte; para las familias que no estén acostumbradas, pongan muy poca cantidad.

Al ir a servir las berenjenas, se riegan por encima con esta salsa mahonesa.

Ensalada de Pimientos a la Donostia / Pipargatzozpiña Donostieraz

Se escogen pimientos verdes que sean dulces, se fríen un poco con aceite, después de haberles quitado las colas y semillas, poco fritos, solamente para poderlos pelar fácilmente; en lugar de freírlos pueden asarse sobre ascuas de carbón vegetal.

Una vez limpios y mondados, se cortan a lo largo en pedazos largos, sazónese de sal. Déjense así un ratito.

Luego se unen a una fuente con pedacitos de tomate del tiempo y aceitunas al gusto de cada cual; sazónese de aceite fino y un chorro ligero de buen vinagre de vino.

Estos pimientos también se suelen freír enteros, y servidos a la mesa tal y como quedan. El propio comensal se lo condimentará en su plato.

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