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Capýtulo 6:

 Típica Sopa Vascongada. Sopa Puré San Juan de Luz. Potaje La Primita

Típica Sopa Vascongada / Euzkotar Zulen Jatora

En una olla con dos cucharadas de manteca de cerdo, rehogaremos 125 gr de cebollas cortadas en lonchas finísimas, a medio rehogar se le añade una col o repollo blanco cortado groseramente, con pocos troncos, y tres o cuatro ajos trinchados, 300 gr de judías blancas o rojas ya puestas a remojo desde el día anterior. Se moja con tres litros y cuarto de agua fría, sal, pimienta, y déjese cocer durante unas tres horas a olla tapada.

Su cocción debe ser lenta y continuada, y cuando vaya a servirse, en los platos soperos de los comensales, se echan unas gotas de vinagre de vino, o suprimirlo si hay a quien no le gusta.

Sopa Puré San Juan de Luz / Donibane Mami-Zukua

Para cuatro comensales.- En una olla o cacerola honda pondremos litro y medio de agua, 200 gr de judías rojas o blancas secas (puestas a remojo unas horas antes), 300 gr de patatas cortadas en pedazos, una cebolla o unas escalonías trinchadas, cuatro o cinco dientes de ajo y 50 gr. de aceitunas deshuesadas; un buen hueso de cerdo salado. Déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido, luego se pasa todo por un tamiz.

Reunida la sopa puré en una cacerola limpia, se deja cocer un poco de nuevo, se rectifica de sal, se le echa un poco de pimienta recién molida.

Al momento de servir, en la sopera se le pone una yema de huevo por cada dos platos de sopa, se baten con un poco del mismo puré, luego se vierte la sopa, se remueve un poco y se sirve.

Debe resultar ni muy clara ni tampoco espesa, es muy buena, siendo la característica de servirla un poco picante.

La Primita (Potaje) / Lengusiñe (Eltzekaia)

Es un buen potaje vasco francés, muy apreciado.

Pondremos en una olla con la suficiente agua, en armonía a los platos de sopa que se necesiten, aunque siempre con un cálculo espléndido.

Dispondremos en iguales cantidades, de espinacas, acelgas (sin troncos), en alguna abundancia de estas dos legumbres, luego acederas y malvas silvestres.

Reunidas estas legumbres, se limpian en varias aguas y se trinchan, unir una ramita de apio, un pedazo de codillo de cerdo o de ternera o carnero. Déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido, se le echa la sal, y la carne se corta en trocitos, volviéndose a unir a nuestra sopa.

Se sirve tal y como queda, pero que al servirse tiende más a ser un tanto más clara que espesa.

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