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Capýtulo 11:

 Sopa-potaje La Purrusalda. Purrusalda de Sodupe. Recetas

La Purrusalda (Sopa, Potaje) / Porrusalda (Eltzekari-Zukua)

He ahí otro de los potajes de gran popularidad en todas las vascongadas; es hecha a base solamente de puerros y patatas, una cola de bacalao seco un poco remojada y aceite crudo.

Para una purrusalda para cuatro personas, pondremos una olla o cacerola honda, con dos litros de agua, seis o siete espléndidos puerros bien limpios, cortados a través en trozos largos, y a lo largo por la mitad, con gran parte también de la parte verde, una hoja de laurel; déjese cocer a olla tapada.

Cuando queden los puerros medio cocidos, se le añade 600 gr de patatas cortadas en pedazos gruesos, una cola de bacalao un poco remojado, y una regular cantidad de aceite fino. Déjese cocer todo hasta que las patatas empiecen a deshacerse, debiendo quedar el conjunto caldoso, se rectifica de sal, se retira la hoja de laurel y se sirve.

Purrusalda de Sodupe / Sodupeko Porru Salda

Empezaremos por cocer un cuarto de litro de agua o algo más, 250 gr de bacalao desalado, cocción durante 7 minutos. Luego se retira el bacalao y reservaremos el caldo. El bacalao lo desmenuzaremos, retirándole todas las espinas.

Pondremos luego una cacerola o cazuela honda sobre el fuego con tres cucharadas soperas de aceite, freiremos en él dos dientes de ajo, que los retiraremos tan pronto tomen un color pronunciado, añadir enseguida 400 gr de puerros cortados en rodajas o en tiras más o menos gordas, 200 gr de patatas cortadas en lonchas finas, rehóguese bien sin que llegue a tomar color, unir ahora el bacalao, un pellizco de pimienta blanca o negra en polvo, media hoja de laurel que luego se retira. Llegado a éste punto, se moja con el agua de la cocción del bacalao, más un medio litro o algo más de agua hirviendo, o en su lugar caldo de pescado; finalmente se machacan los ajos que hemos frito en un principio, con 1 gr de pimentón, se disuelve éste machacado en el almirez con un pequeño cacillo de agua hirviendo, y se une a la cocción de nuestra sopa, rectifíquese de sal, dejándose ahora cocer despacito durante unos treinta y cinco minutos.

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