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Capýtulo 10:

 Sopa de Pescado Tostada a la Marina y Sopa de Congrio Amaya

Sopa de Pescado Tostada a la Martina / Arrai Zuku Txiortua Martiñe-Arauz

En una cazuela se pondrá una cantidad de aceite que se crea necesaria y en él se freirán unos ajos partidos por la mitad. Cuando éstos estén fritos, se separan del aceite y en éste se echará cebolla menudísimamente picada, dejándola que se dore, y tomate también picado. A continuación se agregará el pan abundantemente sin que sea en demasía, cortado en rebanadas finísimas y se rehogará con la cebolla y el tomate.

Antes, en una olla, se hará un caldo de pescado con rape y almejas y unos huesos de merluza o de mero. Cuando esté cocido el rape y las almejas, se separan, y el caldo se echa en la cacerola en que está el pan rehogado. Se pone a cocer y cuando esté cocido el pan, se echa por encima el rape partido en pequeños pedazos y las almejas sin sus valvas, rociando la superficie con un picadillo de jamón y todo se cubre con una capa de huevo batido. Así preparada la cacerola, se meterá en el horno, procurando que esté muy fuerte para que el huevo suba y se dore la corteza que se formará.

Sopa de Congrio Amaya / Itsasaingira Zukua Amaya

Esta magnífica sopa basada en congrio, otro día puede basarse en otros pescados, más o menos finos, resultando mucho mejor en los pescados duros, pescados de roca. En Vasconia, especialmente los marineros, incluyen hasta lapas; a falta de éstas puede reemplazarse con almejas pequeñas, mejillones etc.

La característica de ésta sopa es que se transforma en dos platos, sirviendo primero la sopa y seguidamente como segundo plato, se sirve el pescado separadamente; éste pescado, una vez cocido en la sopa, es decir, una vez efectuado el caldo, se coloca en una cazuela, bien escurrido, y por encima se rocía con alguna abundancia de aceite en que se acaban de freír unos dientes de ajo a bonito color dorado, a modo de un escaldado que se hace momentos antes de servirse a la mesa; a éste refrito se le puede echar un poco de pimentón para darle un ligero color sonrosado; se rocía con zumo de limón y se sirve.

También puede prepararse de éste otro modo, bien típico de la cocina vasca: unos pimientos choriceros bien carnosos, picantes o dulces, un poco remojados antes, cortados luego en tiras más o menos finas; se fríen los ajos y los pimientos secos, “ñoras”, y una vez fritos se vierte todo encima del pescado         ; déjese sobre fuego un ratito.

Este pescado estilo marinero, se sirve acompañado de patatas más o menos grandes, cocidas al natural, con agua y sal.

Nuestra sopa la calcularemos para cuatro comensales; en lo tocante al pescado, se cuentan en cuatro o seis rodajas de congrio del centro, refiriéndome yo ahora, pues pueden ser trozos regulares cortados según capricho de la persona que componga la sopa.

Pondremos una cazuela honda sobre el fuego con dos jícaras de aceite; se empieza por freir dos ajos, que una vez bien fritos retiraremos; seguidamente se le añade una cebolla trinchada, seis puerros espléndidos cortados en tiras gruesas y cortas, rehóguese con buen cuidado, añadir un kilogramo de patatas cortadas a pedacitos, rehóguese bien, añadir uno o dos tomates rojos del tiempo, desprovistos de piel y semillas, trinchado, añadir un ramito atado de laurel, tomillo, hojas de perejil, esconder en su interior unos granos de pimienta y un clavillo de especias (éste atadillo se tira al final), mojar la sopa con dos litros y medio de agua hirviendo, más unos 60 gr de arroz y un vaso de buen vino blanco, se tapa y se deja cocer lentamente hasta que todo quede cocido con algún exceso; a mitad de su cocción se le añaden las rodajas de congrio, así como también medio kilogramo de lapas o almejas, cocidas aparte, estando las cáscaras separadas, y su caldillo unirlo a la sopa; se le dá un punto de color azafranado, mezclar también a la sopa los ajos que hemos frito en un principio bien molidos al mortero, quedando en resumen, una sopa bien apetitosa y que esté bien cocida.

El pescado, como hemos dicho al principio, después de cocido, se presenta y guisa aparte.

Nota: Cuando se sirva el pescado, si va acompañado de patatas cocidas, que se sirven en fuente aparte, servid también un bol o un tazón de caldo de pescado, que sirva para rociar las patatas que algunos machacan con el tenedor en su plato.

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