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Capýtulo 7:

 Recetas: Sopa Vasca, Sopa Espesa a la Hendayesa y Sopa Espesa de Gascuña

Una buena Sopa Vasca / Eusko Zulu On Bat

Esta sopa o potaje se hace a base de judías secas, rojas o blancas; patatas, puerro, col y codillo de cerdo salado, siendo una sopa de cocción larga, presentándose algo más espesa que clara.

En lugar del codillo de jamón, puede cambiarse por morcilla de cebolla o de chorizo, huesos de cerdo salados etc.

Pondremos una olla sobre el fuego con dos litros de agua y 300 gr. de judías(que pueden haber estado antes a remojo), unos 250 gr. de codillo de cerdo salado o de otra parte de cerdo, que vaya cociendo durante hora y media, que es cuando se le añade una cantidad regular de patatas, dos puerros y una col, todo cortado en pedazos regulares, que siga cociendo. Cuando todo quede bien cocido se sirve en una sopera, retirando la carne.

La carne se emplea como un segundo plato, adornado con un acompañamiento de pimientos dulces fritos en aceite o con pimientos conservados en vinagre.

Sopa Espesa a la Hendayesa / Endayar Zuku Lodia

Se trata de una sopa espesa que se sirve a la mesa en la misma cazuela en que se gratina. Puede hacerse con toda clase de legumbres, según la época del año, no debiendo faltar nunca judías blancas. En la época primaveral, en que se dispone de la mayoría de las mejores legumbres, es cuando puede componerse más espléndidamente.

Pondremos una olla o marmita sobre fuego con un litro y medio de agua y 250 gr. de judías blancas. Luego se reúnen en iguales cantidades las legumbres frescas que, una vez limpias, se cortan en tiras finas o de otro modo, pero delgadísimas; un trozo de magro de cerdo salado de la paletilla. Cuando todo quede bien cocido y un tanto espeso, se vuelca toda la sopa en una cazuela honda de barro, que se haya antes cubierto el fondo con rebanadas de pan un tanto gruesas. Finalmente se espolvorea por encima con una buena capa de queso Gruyere rallado, y se gratina al horno. Antes de ponerse a gratinar puede retirarse la carne de cerdo, y cortada en pedacitos se reparte por encima de la sopa.

Sopa Espesa de Gascuña / Zuku Lodi Gascuñarra

Esta sopa es muy apreciada en toda la región.

Para cuatro buenos platos de sopa pondremos una olla sobre el fuego con litro y medio de agua; cuando arranque a cocer se le echan 200 gr de judías verdes o amarillas, pero tiernas, 300 gr de patatas cortadas a trozos; estas patatas son mucho mejor, para esta sopa, de las que se deshacen, es decir harinosas; dos o tres dientes de ajo mondados y machacados y sal.

Cuando todo quede bien cocido se machacan las patatas con una espumadera o un tenedor.

En el fondo de la sopera pondremos algunas rebanaditas de pan; cúbrase con una capa de queso Gruyere, rallado, se moja con parte del caldo hirviendo de la sopa o parte de la misma sopa, se tapa la sopera. Pasados unos minutos se vierte la sopa en la sopera, en que momentos antes se habrán mezclado unas pocas aceitunas deshuesadas y cocidas antes con un poco de agua.

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