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Capítulo 9:

 Recetas de Sopa de Lapas y Sopa de Almejas con Arroz

Sopa de Lapas / Lapa Zukua

Gastronómicamente las lapas pertenecen a la escala inferior de los moluscos, pese a lo sabroso de su carne.

Su captura no es muy fácil, porque están pegadas a las rocas y es preciso para despegarlas valerse de medios violentos y aprovechar el momento propicio de que la marea baja deje las rocas al descubierto.

La gente marinera hace con lapas unos arroces estupendos y una sopa no menos suculenta, procediendo de la forma siguiente: Partiendo del supuesto de que disponemos de un kilo de lapas; después de bien lavadas, renovando el agua dos o tres veces, se dejan reposar cubiertas de agua, para que expulsen toda la arenilla que tuvieran. Si es posible, para todos estos lavados se empleará agua del mar, y al cambiarlas de una a otra se hará cogiendo las lapas para sacarlas del agua, nunca decantando el agua con ellas dentro, porque de este modo siempre quedarían en el fondo del recipiente las arenillas, que, por su peso, se habrían precipitado. Cuando están bien lavadas se ponen secas en una cacerola, se cubren con agua y chacolí, mezclados en proporción de tres partes de agua por una de chacolí.

Se acercan al fuego, y cuando han hervido dos minutos se retiran, y se retiran todas las cáscaras para dejar solamente el caldo y la carne de las lapas.

En una cazuela de barro ancha se calienta un decilitro de aceite, y con el se fríe un diente de ajo; cuando está dorado se añade un pan de pistola (o pan francés) y se dora un poco con el aceite, luego se moja con el caldo y carne de las lapas y agua, hasta obtener la cantidad necesaria. Se deja empezar a hervir, se prueba de sal, y si está a punto se tapa; unas brasas sobre la tapadera para que se dore la superficie de la sopa y a la mesa.

Para el buen efecto de ésta sopa ha de procurarse que el pan esté en cantidad bien proporcionada, con objeto de que no resulte demasiado espesa.

El pan de pistola es una clase especial que se hace en Guipuzcoa para sopas; es muy esponjoso y se vende muy tostado. La sopa hecha con él resulta gelatinosa y de un sabor característico.

Sopa de Almejas con Arroz / Txirla Zukua Ugoluaz

Las almejas, bien limpias, se ponen a cocer con agua, una hoja de laurel y unas ramas de perejil. Ya cocinadas éstas, se separan sus valvas.

Póngase una cacerola sobre fuego vivo, y con una regular cantidad de aceite freir una cebolla picada; al dorarse ésta, se le echan dos ajitos picadísimos; pasado un minuto más de rehogado, se le incluye una cantidad discreta de arroz, perejil picado, y se moja enseguida con el mismo caldo de las almejas que esté hirviendo.

Mientras dure su cocción se le incluye una majada de ajo y azafrán; póngase a tono de sal, y una vez terminada su cocción debe resultar un arroz claro para poderse comer con cuchara.

Esta sopa de almejas es muy popular en Santander, y Bilbao, y al azafrán u otro ingrediente molido se le llama majada; el ajo puede suprimirse. Calcúlense para cada plato de sopa una docena de almejas.

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