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Capýtulo 4:

 Receta de sopa LElzekaria y Potaje de garbanzos y espinacas

L`Elzekaria (Sopa) / Eltzekaria (Zukua)

Esta sopa es muy popular en todas las casas de campo en Guipuzcoa.

Pondremos una olla sobre el fuego, con tres litros de agua y 175 gramos de judías blancas secas, ya remojadas desde la víspera, que siga la cocción lenta; a los 10 minutos de cocción añadiremos una col blanca bien limpia y cortada en trozos regulares, que siga cociendo.

En una sartén aparte, con unos 70 gr. de manteca de cerdo, freiremos dos cebollas trinchadas que se sofríen bien, añadiremos dos o tres dientes de ajo bien trinchados; al quedar frito se une al potaje, sal, pimienta blanca en polvo, se tapa la olla y se deja cocer poco a poco durante unas tres horas, por éste motivo, aunque se le añada un cuarto de litro de agua, no importa.

Momentos antes de servirse se le mezcla media cucharadita de las de café, de vinagre.

También hay quien mezcla setas frescas bien limpias y trinchadas.

Potaje de Garbanzos y Espinacas / Txitxirio ta Zuazerba Estzekaria

Este plato, tan popular y apreciado, es de justicia que figure en esta sección, pues aunque es muy conocido, siempre resultará agradable conocer la receta con todos sus detalles. Este potaje figura en el menú de casi todos los almuerzos en días de vigilia y en la Cuaresma, lo mismo en casas de pobres que de ricos.

En un puchero o olla se ponen a cocer con agua abundante 500 gr de garbanzos (remojados ya de antemano desde la noche del día anterior con agua un poco templada y un poquito de sal gorda). Al romper la ebullición, se espuman bien y se les echan unas gotas de aceite fino, una cebolla, una zanahoria, un ramo atado compuesto de perejil en rama, laurel y uno o dos ajos, y déjense cocer hasta que los garbanzos queden esponjosos y suaves.

Durante la cocción anterior se limpia un paquete de espinacas a varias aguas abundantes y se les da un hervor con agua. Se escurren y se pican a pedazos y se unen a los garbanzos. Se retira la zanahoria y la cebolla de dentro del potaje y se pasan por un tamiz adjunto con una cucharadita de los mismos garbanzos; el puré que resulte se mezcla a dicho potaje.

En una sartén puesta con aceite sobre el fuego se fríe media cebolla muy picadita, con unos ajos y un poco de perejil picado, algo de pimienta y un poco de tomate; toda esta última combinación se disuelve con líquido del mismo potaje y se une todo. Déjese en un lado del fogón cociendo muy lentamente durante unos tres cuartos de hora, procurando que esté muy bien de sal y que no resulte ni demasiado espeso como tampoco demasiado claro.

En los días de vigilia se suele servir este potaje y continúa el plato de huevos, pescados, etc.

Observaciones de este mismo plato.- A muchas cocineras y cocineros les gusta que además de la receta puesta anteriormente, añadían algún huevo picado; otros mezclan huevos crudos batidos así como también echan varios trozos de bacalao, remojado de antemano. Señalamos todas estas cosas pues haciéndolo bien, todas son dignas de consideración.

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