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Capítulo 2:

 Receta de Cocido Vasco-Bearnes. Garburas o potajes

Cocido Vasco – Bearnes (Elitzeko Naro Bat Euskal-Bearnetarra)

Este gran garbure, que le damos el nombre de gran cocido, porque así es, está todo basado en legumbres frescas, es decir, sin cereales.

Colocaremos una olla sobre el fuego con agua algo abundante; en ella pondremos a cocer en más o menos y en iguales proporciones, repollo blanco (si fuese col tierna, entonces se pondrá a media hora antes de terminarse la cocción), patatas, habas, judías verdes, guisantes, sal (no toda la suficiente en un principio), tomillo, laurel y una cucharadita de pimentón encarnado y un poco de pimienta blanca en polvo.

Añadir un buen trozo de jamón, un hueso de jamón salado, tocino salado, salchichón, un buen trozo de pato u oca confitada con su manteca; poner también una cucharada de esta manteca a nuestro cocido, ajo machacado. A veces estas carnes, todas, se suelen poner a cocer cortadas en pedazos regulares.

El caso es que esta cocción es de dos o tres horas; debe servirse más espesa que clara, siendo lo esencial que todo quede bien cocido y bien de sal, así como también (y en el caso de que éste cocido hubiera reducido), y a su tiempo se le aumentará una cantidad discreta de agua.

Al momento de servirse, se le añaden unas rebanadas finas de pan; Si éste pan es pan de centeno del día anterior, entonces mejor, remojándose antes un poco con el mismo caldo de nuestro carbure o cocido.

Garburas o Potajes del Pais Vasco Euskal Erriko Garbura Edo Eoskariak

Gastronómicamente hablando, la palabra carbure es francesa, nombre característico de una serie de potajes que su principal base es que sean muy cocidos y espesos, con legumbres, pan de centeno, judías secas u otras, o solo de patatas y repollo, tocino salado etc.

De modo que estos potajes o carbures pueden prepararse de muy diversas maneras, desde las más sencillas, basadas con legumbres y un buen hueso de cerdo salado y pan de centeno del día anterior, y también para que sean mas ricos y espléndidos haciendo cocer en el potaje buenos embutidos de la región, como son morcilla negra de cebolla o de otra clase, longaniza o chorizo, que resistan bien el tiempo de cocción del potaje, el empleo de orejas de cerdo y manos del mismo animal, saladas, espinazo de cerdo, a los gustos de cada familia.

Suele ocurrir que estos cocidos o potajes se transforman en dos platos, o sea plato único, que su única cocción ha sido la carbure o el potaje, entonces pueden racionarse las carnes y suprimir la parte de cerdo de valor, y no suprimir el hueso de cerdo o hueso de jamón salado; añadan entonces la cantidad necesaria a la cantidad de comensales de carne de carnero, de la parte que quieran, así como también pueden emplear carnes de oca o pato confitado en manteca, uniendo también al potaje parte de la manteca de la conserva.

El sazonamiento típico de estos carbures es que obtengan carnes grasas y si son de oca, pato o cerdo conservado en confitado con manteca, agregar una pequeña cantidad discreta de ésta manteca que se incorpora a nuestro potaje; luego ajo machacado, sal, pimienta blanca en polvo, tomillo y laurel, que se retira cuando vaya a servirse la sopa.

Su cocción debe ser larga, lenta y sin interrupción a fin de que todas las legumbres y carnes queden bien cocidas; cuando se sirva debe resultar mucho mas espesa que clara, uniéndole una rebanaditas de pan de centeno, preferible del día anterior; éste pan se coloca primero en la sopera, se moja con un poco de caldo del potaje, luego se echa el potaje o carbure encima y se sirve.

Aparte se sirven las carnes, cortándolas en pedazos regulares, para facilitar la buena distribución de sus raciones para cada comensal. Para terminar les aconsejaré a todos cuantos preparen estos potajes, los dispongan en gran cantidad, son platos que se suele repetir y que recalentados, en lugar de desmerecer, ganan en sabrosidad. Quedamos en que no deben disponerse estos cocidos en cantidades justas.

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