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Capítulo 1:

 Receta de Cocido Euskalduna (Egosari Euskalduna)

Cocido Euskalduna  (Egosari Euskalduna)

Los cocidos, en Guipuzcoa, difieren bastante de los que se hacen por Castilla. En casi toda la región vasca el cocido está dispuesto en tres ollas o pucheros diferentes; en uno de ellos se cuece la carne, jamón y algo de gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se tiene cociendo despacio a un lado del fogón.

En otro se cuecen judías encarnadas y con ellas el tocino o algún hueso de cerdo salado; como condimento de estas judías, un poco de aceite y media cebolla picada. Algunas familias incorporan a las judías aceite y cebolla crudos; mientras en otras casas este aditamento se hace después de refreír ésta en aquél. Las judías cuecen despacio y el caldo de ellas es escaso y espeso; se emplea para la sopa, como diremos al final.

En el tercer puchero se cuece la berza o repollo muy bien picadito, lavado con varias aguas y escurrido. Con el repollo se cuece un chorizo o un trozo de longaniza.

Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con el de la berza en proporción de mitad y mitad; a esta mezcla se agrega una pequeña parte del caldo de las judías, y con todo este liquido se prepara la sopa, que puede ser de pan o de patatas y que constituye el primer plato de la comida.

Después de la sopa se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las judías, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que deseen de cada cosa.

Las carnes empleadas en los cocidos se sirven al final, cortadas en trozos y mezcladas con una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.

Nota: Los garbanzos se emplean poco en Vasconia; su presencia en los cocidos es únicamente para dar gusto al caldo. En cambio, las alubias, bien sean pintas o blancas, tienen gran boga en toda la región y son muy estimadas, sobre todo cuando son nuevas.

La berza o repollo se sirve muy cocida, pero sin rehogarla, y se come, según decimos mezclada con las judías.

Para las carnes se prepara una abundante fritada de tomates o pimientos, y cuando está bien refrito, se cortan todas las carnes en trozos y se hacen hervir 1 minuto en el refrito del tomate o pimiento; luego se vuelca todo, sin zancocharlo, en una fuente y se sirve.

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