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Capýtulo 3:

 Potaje o cocido de Vasconia, Bola de pasta y Potaje de alubias

Potaje o Cocido de Vasconia Erriko o Egosari Euskalduna

En una olla grande coceremos una cantidad regular de judías blancas o rojas, bien remojados de antemano; se le añadirán algunas patatas en pedacitos y una col, que de antemano y cortada a trozos se le haya dado un hervor con agua, algunos nabos y zanahorias en trocitos, un buen pedazo de cerdo salado o tocino magro; puede añadírsele un pedazo de pato u oca; ajo machacado, un poco de pimentón, algunos pedazos de puerros, un poco de tomillo y laurel, una buena cucharada de grasa o aceite frito o aceite puro.

Déjese cocer lentamente durante dos o tres horas. Sírvase el potaje con algunas rebanadas finas de pan que antes se habrá remojado con un poco de caldo en el fondo de la sopera; se le echa encima el potaje y se sirve. Las carnes se sirven aparte, solas o con una fritada de tomates y pimientos frescos.

Bola de Pasta (para los Potajes) - Orezko Birlak (Eltzekarentzat)

Estas bolas de pasta, en estas regiones, las suelen hacer algunas amas de casa para aumentar la sopa espesa o el potaje, o por que convenga suprimir carnes, y así también dan otro aliciente a la comida. Generalmente las suelen hacer estas bolas, una grande, que una vez cocida se corta en pedazos regulares, y la distribuyen por encima del potaje, y también para algunos cocidos. Como hemos dicho en muchos caseríos las suelen componer únicamente a base de harinas de maíz con parte de harina de trigo, agua y sal, forman un pastón, que la dan forma de bola, envuelven esta bola de pasta con una o dos hojas de col, la atan convenientemente, y la ponen a cocer dentro de la sopa, o el potaje o el cocido que sea. Hasta aquí es la costumbre típica, pero para que resulte más agradable, le mezclaría un poco de huevo batido y una pequeña cantidad de tocino salado bien trinchado.

Potaje de Alubias Barbarrun Eltzekaria

En todo el País Vasco tienen gran estimación las judías encarnadas para preparar potajes, las blancas son menos apreciadas y lo mismo los garbanzos.

Cuando las judías son tiernas de la última cosecha, no es preciso ponerlas a remojo, cuecen muy pronto y el caldo que producen está espeso sin ningún tipo de aditamentos.

Se ponen a cocer casi siempre con agua fría, y cuando rompe el hervor se les añade agua fría.

Si durante el tiempo d cocción fuese preciso añadir agua por haberse consumido el líquido, se añadirá siempre agua fría.

Cuando las judías empiezan a hervir se les agregan un trocito de tocino entreverado cortado en cuadraditos pequeños y refrito hasta formar torreznillos; en la grasa de estos torreznillos se sofríe media cebolla y un diente de ajo, todo muy picadito; cuando este sofrito se mezcla con las judías y se deja que continúe cociendo hasta que estén blandas.

En los últimos hervores se le añade la sal, sin ella cuecen mejor y bastan cinco minutos para que se saturen perfectamente de ella. Ha de procurarse que al terminar no quede el guiso muy caldoso. Según los casos y las casas, suelen añadir a este potaje algún hueso de cerdo salado, orejas o longaniza que al final se dividen en trocitos y se mezclan con el potaje. También es costumbre en días de vigilia mezclar trozos de bacalao crudo y desmigado y lavado de antemano con varias aguas.

Lo mismo al añadir bacalao que si se ponen huesos de cerdo salados o jamón, hay que tener presente ésta circunstancia cuando haya que incorporar la sal.

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