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Cocina tradicional mexicana

Autor: lucia flores Flores
Curso:
8,20/10 (10 opiniones) |3727 alumnos|Fecha publicación: 03/08/2006
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Capítulo 9:

 Estados de oaxaca, queretaro y puebla

Oaxaca

Es un estado del sur de México, con costas sobre el océano Pacífico. Tiene zonas secas y cálidas, y otras más templadas y lluviosas.

Taquitos de chapulines, estilo Oaxaca

Ingredientes

3 tazas de chapulines (saltamontes)
100 gr de manteca
10 dientes de ajo
3 limones

Procedimiento

Los chapulines se ponen en agua hirviendo para que se mueran. Luego se lavan bien, se escurren y se dejan secar.
Se fríen en la manteca, se les agregan los dientes de ajo molidos y sal, y cuando ya están bien fritos se les agrega el jugo de los limones.

Se comen en tortillitas acabadas de hacer con una salsita bien picosa oaxaqueña que daré a continuación:
Necesitaremos 8 chiles pasillas, 8 dientes de ajo, y cinco cucharadas de aceite.
Los chiles se asan, se remojan y se muelen con los dientes de ajo.
Se le agrega sal y aceite para sazonarla a fuego lento hasta que hierva y quede una salsita bien rica.

Higaditos estilo oaxaqueño

Ingredientes

500 gr de hígado de cerdo
500 gr de tomate o jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 clavos de especie
4 pimientas
1 raja de canela
10 huevos
8 cucharadas de aceite
2 cucharadas de perejil picado

Procedimiento

El hígado se cocina. Una vez cocido, se pica y se fríe en el aceite
Con otro poco de aceite se fríe el jitomate o tomate (lo que hayan elegido) con la cebolla, el ajo y las especies (todo previamente molido en la licuadora).
Se agrega a los hígados y se espera hasta que espese.
Se le agregan los huevos ligeramente revueltos con sal, se ponen otras tres cucharadas de aceite y se mueve constantemente hasta que se cocine, y se sirven inmediatamente.
Algunas personas modifican esta receta no haciéndola reseca sino caldosa, y le ponen hígados de pollo y carne de puerco picadita y un poco de azafrán.

Ate de chicozapote

Ingredientes

30 chicozapotes (frutos también llamados sapodilla o nísperos)
1 kg. de azúcar
1 raja de canela
12 marquezotes *

Procedimiento

Se pone al fuego medio kilo de azúcar con un cuarto de litro de agua y la canela Cuando empieza espesar se retira y en esta miel se bañan los marquezotes y se colocan en el platón.
El otro medio kilo de azúcar se pone en el fuego con un cuarto de litro de agua, y cuando empieza a hervir se le agregan los chicozapotes molidos.
Se mueve hasta que espesa y se vacía en el platón donde están los marquezotes.

* Marquezotes

Ingredientes

14 huevos
4 tazas de azúcar
1 libra de mantequilla (si es blanca de costal, mejor)
1 libra de harina
2 cucharaditas de soda

Procedimiento

Se bate la mantequilla hasta dejarla cremosa, se le agrega las yemas batidas, después el azúcar poco a poco, enseguida la harina cernida con el royal y por último las claras batidas a punto de nieve.
Se hornean en un molde largo o cuadrado bien engrasado, que queden un poco llenos y resulten altos los marquezotes.
Se hornean a 150º por 35 minutos, más o menos. Se cortan sesgados cuando están fríos.

Puebla

Estado situado en el centro de la república, su capital es Puebla y cuenta con abundantes cultivos de caña de azúcar y chiles.
Su cocina es excelente y cuenta con un sinnúmero de platillos que tienen ya mucha tradición.
Entre ellos se cuenta el mole poblano, que fue inventado por unas monjas de la ciudad de Puebla para obsequiar a uno de los virreyes en la época de la conquista.
He intentado que las recetas que les he proporcionado hasta ahora sean las auténticas del lugar pero no tan conocidas, para que exista interés y no se crea que es una repetición de otros cursos, pero en este caso en especial sería un crimen no mencionar el autentico mole poblano.

Mole poblano

Ingredientes

1 guajolote (pavo)
460 gr de chile mulato
400 gr de chile ancho
100 gr de chile pasilla
3 chiles chipotles
4 jitomates grandes
75 gr de ajonjolí
100 gr de almendras
75 gr de pasas
75 gr de cacahuate (maníes)
20 gr de pan blanco
3 gr de pimienta
1 gr de clavo de especias
1 gr de anís
2 gr de canela
2 tablillas de chocolate
200 gr de manteca
200 gr de ajonjolí tostado para rociar

Procedimiento

El guajolote se corta en piezas y se fríe en manteca en una cazuela grande.
Cuando está frito se agregan los chipotles, que se habrán desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados.
Cuando reseca se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.
Los chiles restantes se desvenan y se fríen en manteca hasta que doren ligeramente.
El anís y el ajonjolí se tuestan en un comal.
Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fríen en manteca. Se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas, y los ajos.
Se disuelve esto en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el guajolote.
Cuando está bien cocido se deja en el fuego hasta que espese bien, se vacía en el platón y se espolvorea el ajonjolí tostado.

Tesmole de matanza tehuacanera

Ingredientes

1 espinazo de chivo
3 huesos de cadera de chivo
1 cabeza de ajo
1 cebolla grande
1 rama de cilantro
3 hojas de aguacate
14 kg de jitomate
350 gr de tomate verde
35 gr de manteca
20 gr de chile serrano
80gr de chile guajillos
300 gr de ejotes (alubias, chauchas, judías tiernas)

Procedimiento

Para la salsa, el tomate y el jitomate se hierven juntos, se muelen con dientes de ajos (a gusto) y un gajo de cebolla, y se fríen hasta que la salsa este chinita.
Los huesos y la carne se parten en pedazos y se ponen a cocer con sal, ajo, cebolla, cilantro y las hojas de aguacate.
Cuando ya esta cocido se le agrega la salsa y los ejotes.
Los chiles se fríen y se muelen muy bien y se juntan con el jitomate y ya todo unido se agrega a la cacerola donde está la carne.
Se deja sazonar y se sirve muy caliente.

Turrón de bizcocho

Procedimiento

Se pone al fuego un kilo de azúcar con una taza de agua.
Cuando tiene consistencia de bola dura se le incorporan seis yemas de huevo y 460 gr de migajas de bizcocho rallado.
Se le agrega una cucharadita de canela y el jugo de un limón.
Se deja todo en el fuego hasta que al revolverse se ve el fondo del cazo.
Se retira y se le agrega una tacita de vino.
Se regresa al fuego para que de otro hervor. Se quita de la estufa, se bate ligeramente y se vacía en cajitas de cartón forradas de papel encerado.
Se le agregan 230 gr de frutas secas y se cubren con más pasta.
Se dejan reposar... y tenemos unos dulces deliciosos.

Querétaro

Con capital en la ciudad del mismo nombre, este estado se distingue por la producción de plantas oleaginosas.

Menjengue

Es su bebida regional, que lleva pulque, maíz molido, piña, plátano y piloncillo (azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado. Se sustituye con azúcar morena).
Se desbarata un kilo de piloncillo en agua, se agregan 3 litros de pulque, 500 gr de maíz desquebrajado y veinte hojas de maíz secas, y se pone a hervir.
Una vez que hirvió todo se deja reposar por tres días.
Pasado ese tiempo se cuela, se le agrega un kilo de azúcar, 10 plátanos y dos piñas -todo en trocitos- así como 30 gr de canela en polvo y se deja reposar 24 horas. Pasado ese tiempo ya se puede servir

Taquitos de carnitas de San Juan del Río

Ingredientes

18 tortillas chicas
10 chiles pasilla
¼ l. de leche
2 dientes de ajo
150 gr de queso
1 cebolla
125 gr de manteca
300 gr de papas
300 grs de carnitas (carne de cerdo braseada, de cualquier corte)
2 cucharadas de ajonjolí
1 lechuga
1 manojo de rabanitos

Procedimiento

Los chiles se tuestan ligeramente y se remojan en la leche. Se muelen con los dientes de ajo y se fríen en una media cucharada de manteca sazonándose con sal.
Ahí se meten las torillas que estarán ligeramente fritas.
Se rellenan con las carnitas y se forman los taquitos se colocan en un platón. Se rocían de ajonjolí que fue previamente tostado en el comal, se le ponen las papas en rebanadas ya cocidas y fritas, y se adornan con hojas de lechuga y los rabanitos cortados en forma de flor.
En algunos lugares las carnitas no se ponen adentro de la tortilla sino afuera de esta, hecha taquitos y las carnitas desmenuzadas.

Ensalada corpus

Procedimiento

Cuatro manzanas se ponen a cocer junto con cuatro peras y cinco calabacitas.
Una vez cocidas se parten en tiritas, se le agrega dos cebollas picadas y cinco elotes cocidos y desgranados y cuatro manzanas más, aparte de 6 duraznos y seis aguacates, todo picado y sazonado con aceite y vinagre.
Se coloca en una ensaladera y se adorna con 300 gr de capulines (pueden reemplazarse con cerezas negras).

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