Jalisco

Jalisco se encuentra en el centro de la república, tiene costas en el océano Pacifico, y su capital es Guadalajara, conocida como "la Andalucía de México".

Birria estilo Jalisco

Ingredientes

1 carnero o chivo tierno
300 gr de chile chilacate
10 dientes de ajo
2 cebollas
1/2 cucharadita de comino
6 clavos de especie
1 raja de canela
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
10 pimientas gruesas
1 cucharada de orégano
2 ramas de tomillo

Procedimiento

La carne se corta en trozos grandes, se picotea con un cuchillo y se le meten pedacitos de manteca de cerdo.
Se coloca en una cazuela gruesa de barro extendida, se desvenan los chiles, se asan y se muelen (o licuan) con la cebolla, los ajos, las especies, sal y vinagre. Se muele todo esto y se le agrega a la carne bañándola completamente.
Se puede tapar la olla con hojas de maguey previamente asadas o con papel aluminio grueso y masa de maíz alrededor para que no escape el vapor (como ya hicimos con otros platillos).
Se pone al horno de barbacoa -que es un hoyo en la tierra- o en una vaporera o en un cazo sobre una parrilla (en este caso tiene que estar tapado).
El tiempo de cocción es de alrededor de tres horas según lo tierno que esté el carnero.
Para servir se desmenuza la carne y se sirve con salsitas picantes y tortillitas recién hechas en el comal.

Mancha manteles estilo Jalisco

Ingredientes

1 guajolote (pavo)
50 gr de manteca
2 cebollas
460 gr de jitomate
2 chorizos
8 chiles anchos
3 chiles pasilla
3/4 cuartos de caldo de pollo
50 gr de almendra
10 chiles en vinagre
150 gr de piña
4 manzanas
2 plátanos machos *
3 cucharadas de vinagre
3 clavos de olor
20 gr de pan blanco
1 raja de canela
Sal y pimienta

Procedimiento

El guajolote ya limpio se corta en piezas y se pone a cocer con la cebolla, seis pimientas gruesas y las hierbas de olor con sal a gusto.
En la manteca se fríen los chorizos, se retira y en esa misma grasa se fríen las cebollas rebanadas. Una vez que la cebolla esta acitronada (cristalina), se le agregan los chiles asados, desvenados y como molidos, junto con el jitomate también asado y una cebolla molida.
Se agregan las almendras fritas, el pan frito, las especies y el ajo y se pone al fuego aparte.
Cuando se empieza a resecar se le pone tantito del caldo que salió del guajolote y las piezas de este ya cocidas se agregan junto con la fruta ya rebanada, el chorizo partido o desmenuzado -según sea el gusto- los chiles en vinagre, una cucharada de azucara, se deja hervir para que se sazone y cuando haya alcanzado espesado se sirve bien caliente en platitos hondos de barro.

* Plátanos machos: Es una variedad que no se da en todos los países y latitudes. Equivale en forma general a lo que se conoce como "bananas" en otros países: la variedad grande y de cáscara tirando al verde, con pocas manchas (en contraposición a la variedad habitual en España, que es pequeña y con cáscara muy moteada).

Rollo de mango

Ingredientes

1 kg de mango (solo se utiliza la pulpa)
700 gr de azúcar refinada
700 gr de azúcar gruesa (es como granitos de sal de cocina)

Procedimiento

Se pone al fuego la pulpa con el azúcar, revolviendo constantemente.
Cuando se ha formado una pasta o se ve el fondo de la olla, se retira y se deja enfriar un poco, se pone en una charola llena de más azúcar con la que se mezcla la pasta.
Se enrolla y se deja enfriar. Para servir se rebana y se come como dulce.

Ciudad de México

Ahora nos toca el lugar de donde soy oriunda, y que nos hace conocidos por los demás mexicanos como "chilangos".
Sí, estoy hablando de la ciudad de México, la capital de mi país, y perdón que me haya explayado tanto, pero uno quiere a todo el país pero guarda un lugarcito especial en el corazón para el lugar donde nació, sobre todo porque nací en una de las colonias mas pobres del Distrito Federal.

Caldos de indianilla

Este famoso platillo se tomaba en los puestos que estaban alrededor de la terminal de tranvías eléctricos y que daban servicio de las 8 de la mañana a las seis de la tarde.

Ingredientes

1 gallina
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de perejil
100 gr de garbanzos
100 gr de arroz
2 cebollas
4 cucharadas de cilantro picadas
4 limones
5 chiles serranos picados

Procedimiento

La gallina ya limpia y cortada en trozos se pone a cocer en agua con una cebolla y con los dientes de ajos, la zanahoria, el perejil y la sal.
Cuando ya esta cocida la carne se retira del fuego y se desmenuza, y el caldo se cuela.
Los garbanzos y el arroz se cocinan aparte.
Se sirve platos hondos de barro poniendo una cucharada de garbanzos cocidos, una de arroz cocido, y una porción de gallina desmenuzada, y se agrega el caldo.
En platitos aparte se pone, para que cada quien se sirva a gusto, cebolla picada, cilantro picado, chile serrano picado y los limones rebanados (en rodajas).
Se puede acompañar con bolillos o unas tortillitas (los bolillos son como baguettes pero mas chiquitos).

La sopa de fideos es característica del Distrito Federal y se consume más en las casas de escasos recursos, y es bien sabrosa claro sabiéndola preparar.

Utilizaremos 115 gr de fideos, dos cucharadas de manteca, seis cucharadas de puré de tomate, dos litros de caldo (si se puede que sea de pollo pero sino de res está bien), una rama de perejil, media cebolla, dos cucharadas de queso añejo o fresco. Algunas personas al final le agregan pimienta, ya para servirla, pero yo no.

El jitomate cuando ya está molido se pone en la licuadora con la cebolla y se le agrega caldillo de pollo y se muele, mientras en una cazuela que esté en el fuego con la manteca se fríe el fideo hasta que esté doradito (no quemado). Se le agrega ya colado lo que teníamos en la licuadora, se le agrega más caldito que tenemos caliente a un lado, y se sazona con sal. Se deja que de un hervor y se le pone el perejil ya picado o se hace una muñequita de perejil y luego se le saca en lo que hierve (según el gusto).

Mole de olla

Ingredientes

3 xoconostles (tuna mansa, puede reemplazarse con cualquier tuna o nopal)
5 chiles anchos
1 cebolla
1 kg. de pecho de res (o carne para cocido, o pollo, se pueden probar las dos versiones)
2 dientes de ajo
6 calabacitas
3 elotes
150 gr de ejotes (vainitas, judías verdes, alubias, chauchas, porotitos verdes)
1 rama de epazote *

Procedimiento

Se pone a cocer la carne cortada en trozos en una olla grande, se agregan los xoconoztles ya lavados, pelados, sin semillas y cortados en rajitas.
Cuando la carne ya esta tierna se agregan los chiles que ya fueron molidos y desvenados, junto con cebolla, sal y ajo.
Se agregan el epazote, los ejotes y las calabacitas, todo lavado y cortado. Los elotes los pusimos a cocer aparte y ya tiernos los agregamos.
Esperamos que suelte el ultimo hervor con todo agregado y se sirve bien calientito.

* Epazote: Hierba comestible que se agrega a muchos guisos, también llamada paico macho. Se puede reemplazar con hierbabuena