Capýtulo 5:

 Estados de guanajuato, guerrero, hidalgo

Guanajuato

Este estado, situado en el centro de la república mexicana, tiene varias ciudades importantes, diversas industrias, y es un centro minero y agrícola.

Gallina en naranja estilo Tarandacuo

Ingredientes

1 gallina (o un pollo)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 raja (pedazo largo y angosto, pedazo cortado a lo largo) de canela
1/2 taza de aceite de olivo
1/2 taza de jugo de naranja
1 taza de jitomate (ya asado, molido con la cebollita, licuado y colado)
1/4 cuarto de cucharadita de orégano
1 rama de tomillo
1 rama de mejorana
2 hojas de laurel
50 gr de masa para tortillas
1 lechuga
1 racimo de rábanos
Aceite, vinagre, sal y pimienta a gusto

Procedimiento

La gallina se limpia y se lava perfectamente y se parte en raciones, se pone en una olla de barro con el jitomate asado, se le agregan el jugo de naranja, las especies y la sal y se tapa la olla. Alrededor de la tapa se pone la masa como lo hicimos en otro platillo anterior para evitar que salgan los pavores del cocimiento.
Se pone al fuego muy suave, y se sacude con cuidado de no quemarnos tomándola de las asas para que no se queme nuestro guiso.
Se sirve después de una hora y media de cocción aproximadamente, acompañada de la lechuga que vamos a sazonar con el vinagre y el aceite.
Se le agregan los rabanitos, sal y pimienta y ya esta listo para servirse.

Ensalada guanajuatense

Ingredientes

15 tunas joconoxtles (este tipo de tuna también se utiliza en otros patillos como el mole de olla, del cual hablaremos más adelante)
3 cucharadas de cebolla picada
3 chiles serranos
3 cucharadas de cilantro picado finamente
Orégano, sal y pimienta a gusto

Procedimiento

A las tunas se les quita la cáscara y se abren haciendo un corte en cruz, se le saca el centro que tienen -con mucho cuidado para que no se vayan a romper y se hagan puré- y se ponen a cocer con agua.
Cuando vemos que ya están tiernas se sacan y se cortan en forma de rajitas, se mezclan con la cebolla, el cilantro, el chile asado -picado finamente-, el orégano, pimienta y sal.

Cajeta de Celaya

Ingredientes

1 1/2 l. de leche de vaca
1 1/2 l. de leche de cabra
600 gr de azúcar
10 gr de almidón (se puede reemplazar por maicena)
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 hoja de higuera

Procedimiento

Se pone al fuego la leche de cabra y de vaca, cuando suelta el hervor se le pone el bicarbonato -disuelto en un cuarto de leche- y el almidón -disuelto en otro cuarto de leche- (tanto el bicarbonato como el almidón o maicena los debemos colar antes de agregarlos).
Se añade la hoja de higuera y el azúcar, y se empieza a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se le ve el fondo al cazo (en Guanajuato, antiguamente la gente en su mayoría cocinaba en ollas de cobre).
Se retira y se vacía en un platón para que cada quien se sirva, o se pone en un frasco de cristal ya esterilizado para comerla más tarde en la merienda.

Guerrero

Estado del oeste de la república, que se encuentra junto al litoral del Océano Pacífico, de clima cálido a templado, y rico en ganado y cereales.
Sus platillos se confeccionan en su mayoría con la gran diversidad de pescados y mariscos que se encuentran en sus costas y playas, entre ellas la famosa Acapulco.

Cebiche

Esta la versión clásica del famoso plato que todos piden al llegar a Acapulco.

Ingredientes

460 gr de pescado (róbalo, sierra o pampano, al gusto del comensal)
230 grs de jitomate
5 limones
2 aguacates
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
4 chiles serranos en vinagre o al natural (al gusto)
1 cebolla
1/2 cucharada de orégano
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Se lava el pescado, se le quita la piel, se parte en pequeños cuadritos y se coloca en una fuente.
Se le agrega el jugo de limón y se deja así tres horas, cuidando que toda la carne se macere bien en el limón para que se adhiera al pescado.
Los jitomates se meten apenas unos segundos en agua hirviendo, se pelan y se cortan en cuadritos. Los chiles se rebanan finamente y se incorporan el pescado, tratando de escurrir un poco del limón.
Se le agregan el vinagre y el orégano, se sazona con sal y pimienta y se sirve en copas o conchitas adornadas con rebanadas de cebolla y tiritas de aguacate.

Tamales de cuajada

Esta es una especialidad de un municipio de Guerrero llamado Tololoapan.

Ingredientes

1 ½ kg de harina de maíz para tamales
500 gr de azúcar
350 gr de piloncillo *
2 l. de leche
1 pastilla para cuajar
250 gr de manteca
225 gr de mantequilla
150 gr de queso
18 huevos
1 cucharadita de canela molida
Papel de estraza

Procedimiento

La pastilla de cuajar se deshace en media taza de agua tibia, se le agrega la leche y se acerca al calor. Cuando empieza a cuajar se le quita el suero, exprimiendo la cuajada en una servilleta, y se muele con el queso, el piloncillo y azúcar.
Se bate la mantequilla y la manteca hasta que se esponjan bien, se le agrega lo que hicimos en la licuadora y poco a poco se va poniendo la harina, previamente cernida. Se le agregan los huevos de tres en tres y se revuelve bien. Al final se agrega la canela.
Se cortan rectángulos de papel de estraza de 28 de largo por 16 de ancho, se engrasan y se les pone en el centro una cucharada de la mezcla que hicimos.
Se dobla el papel como una carterita y se pone en una vaporera o al horno a calor regular (unos 350 grados).
Después de una hora podemos abrir un tamalito e ir revisando su cocción hasta que veamos que están bien cocidos.

* Piloncillo: Pan de azúcar resultante de vaciar melaza o el triturado de la caña de azúcar en moldes con forma de cono completo o truncado. También llamado chancaca, panela y chincate.

Arroz de leche tropical

Ingredientes

100 gr de arroz
230 gr de coco rallado
300 gr de azúcar
4 tazas de leche
2 tazas de agua
1 raja de canela
2 yemas
30 gr de pasitas sin semilla

Procedimiento

El coco se deshace y se muele muy bien y se le agrega a la leche. El arroz se remoja quince minutos en agua caliente, se lava muy bien en agua fría, y se pone a cocer con dos tazas de agua y la canela.
Cuando se reseca se le pone el azúcar y la leche con el coco, se deja hervir y cuando el arroz ya está cocido se le ponen las yemas ligeramente batidas.
Se deja dar un hervor, se vacía en una fuente y se adorna con pasitas.

Hidalgo

Con capital en Pachuca, Hidalgo es un centro industrial y agrícola, en el que abundan las plantaciones de maguey y cereales. Tiene un clima en algunas regiones seco y en otras templado a frío.

Asado al pastor

Tradicionalmente, se hace en el campo asando un carnero limpio, lavado y eviscerado, que se baña por ambos lados en un líquido hecho con cebolla y ajo y un poquito de pulque*, y en su cocimiento se baña continuamente con esta mezcla.
Se cocina sujeto a unas horquillas de madera verde y dándole vueltas sobre un fuego de leña hasta que está bien asado.
Lo acompañamos con unas tortillitas hechas a mano sobre el comal y una salsita bien picosita de chile pasilla**, molido con cebolla y ajito y un poquito de pulque.
Esta salsita se adorna con queso ranchero, y una vez que está todo molido se le agregan chiles, ajo, cebolla, sal y, si quieren, unos tomatitos. Todo bien asado, se muele y se vacía en una fuente poniéndole encima el quesito.

* Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey.

** Chile pasilla: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Se usa para rellenar, o en adobos y salsas. También es llamado achocolatado.

Itacates

Es una preparación que se utiliza como alimento de quienes trabajan en la sierra, las minas, o cualquier otro lugar donde no se encuentra alimento fácilmente, pues pueden durar de cuatro a cinco días sin descomponerse.

Ingredientes

1 kg de maíz
6 huesos de tuétano
5 cucharadas de sal
700 gr de tomates verdes
5 chiles moritas
5 ajos
½ kg kilo de manteca

Procedimiento

El maíz se lava y se le agrega la sal y tres litros de agua. Se pone al fuego y cuando ya se le puede quitar la pielcita al maíz se restriega y se lava muy bien (aunque, en la actualidad podemos comprar bolsas de maiz, o las mazorcas, y basta con ponerlo a cocer un poco). Después de cocido se muele -antiguamente se utilizaba el metate
pero ahora podemos utilizar la licuadora-.
Los huesos se cocinan con agua y sal, y una vez cocidos se agrega el tuétano al maíz y se hace una masa, se le pone sal, y comenzamos hacer unas gorditas redonditas de un centímetro de ancho, que se cuecen en un comal suavemente.
Si se comen el mismo día se meten en una canasta de mimbre cubierta con una servilleta de tela bordada para que se suavicen.
Si se van a utilizar para el camino, no se cuecen, se barnizan con manteca por ambos lados y se ponen en una pila una sobre otra.
Se pueden acompañar con una salsita verde o de jitomate.

Pasteles de Pachuca

Son una especie de empanadas.

Ingredientes

460 gr de harina
150 gr de manteca
1 huevo
¼ l. cuarto de pulque
1 cucharadita de sal
Un poco de leche (para embetunar)

Procedimiento

La harina se cierne con la sal, se le agrega el huevo, la manteca y el pulque, en cantidad necesaria para formar una pasta suave que se extiende con el rodillo.
Se cortan ruedas, se les pone el centro el relleno que se quieran*, se doblan como empanadas y se ponen en un refractario u ollas engrasada o enmantencada, y se dejan reposar dos horas.
Luego se ponen en horno caliente, previamente pintadas con abundante leche.
* Pueden ir rellenas de frijoles, queso de puerco, pollo, res, arroz con leche, mole, etc.

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