Chiapas

Este estado se ubica al sur del país, en la frontera con Guatemala. Produce maderas preciosas y su capital es Tuxtla Gutiérrez, tiene costa en el Océano Pacífico, con áreas templadas y húmedas, y otras semiáridas.

Sopa de chipilín

El chipilín es una hoja que se utiliza mucho en Chiapas para condimentar sopas o cuisados, también conocida como "Chop".

Ingredientes

1 manojo de chipile
6 elotes tiernos
3 calabacitas tiernas
3 chiles verdes
50 gr de masa de maíz
1/4 kg de chayotes (especie de zapallito largo, courgettes)
1/4 kg de crema
30 gr de queso fresco
20 gr de manteca
Sal y limón a gusto

Procedimiento

Se parten las verduras en pedacitos, se rebanan los elotes, se deshoja el chipilin, y se pone todo a cocer con ocho tazas de agua en una olla.
La otra parte de los elotes se muele y se añade la crema, el queso en rajitas y la masa. Con todo esto se hacen unas bolitas que se agregan al caldo y se cuecen.
Al servir se ponen unas gotas de limon.

Róbalo en hierba santa

Ingredientes

10 rebanadas de róbalo
10 hojas de hierba santa (o verbena, hierba de los hechizos)
700 gr de jitomate
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
2 ramitas de tomillo
75 gr de manteca
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Las rebanadas de pescado se untan de sal y pimienta, se envuelven en las hojas santas, y se van acomodando en un refractario previamente enmantecado. Antiguamente, cuando no existían los refractarios, se ponían en una charola de barro y se metían al horno de carbón, pero en la actualidad podemos hacer uso de alguna que otra ayudita.
Se van colocando capas de pescado junto con el jitomate picado, mezclado con la cebolla y el ajo -también picados-, un poco de orégano, y tomillo desmenuzado, pimienta y sal al gusto. Así hasta llenar el recipiente.
Se pone al horno y cuando está bien cocido se saca y se acompaña con una ensalada
de pepino y limón.

Chihuahua

Se encuentra al norte de la República Mexicana, lindando con los Estados Unidos de América. Su capital es chihuahua y su clima va de lo cálido y húmedo al extremadamente seco en la región de la meseta.
Es un estado ganadero por excelencia, y el queso que produce -llamado asadero- tiene fama mundial.
Uno de sus platillos típicos es la carne seca, llamada cecina, que se unta de sal por ambos lados, se deja reposar y se pone al sol.
Al otro día se le voltea para que se oree (se ventile) y le de el sol por ambos lados.
Este proceso se lleva a cabo durante ocho días, hasta que esté bien seca. Luego se puede guardar, o se puede preparar en guisos con caldillo de jitomate o tomate, o comerse bien seca en taquitos acompañados de nopalitos y salsita bien picosita con aguates.

Menudo estilo Chihuahua

En México el menudo designa a la pancita de la res (y no a la del pollo).

Ingredientes

1 pancita entera
3 patas de res
400 gr de chile guajillo (del que no pica, pero de todas maneras se desvena y se le quitan las pepitas)
3 cebollas
2 kg de maiz posolero (es el que venden en los súper para preparar posole, o bien se compra maíz natural, se desgrana, y se pone a cocer para que se abran los granos) Orégano, sal y chile piquín a gusto

Procedimiento

Se lava la pancita o menudo y se le quita lo gordito para que no salga muy grasoso, se corta en pedacitos y se pone a cocer con las patas (cortadas en trozos, o por lo menos a la mita) cebolla y sal.
El maíz, como ya dijimos, se lavó, se desgranó y se despuntó, y se pone a cocer en agua con sal. Ese agua después la tiramos, porque el caldo que vamos a utilizar es el de cocimiento de la pancita.
Una vez cocido el maíz, se agrega a la pancita ya cocida y suavecita. Los chiles se muelen con cebolla y sal y se cuelan antes de agregarlos al caldito.
Se verifica la sal, y se sirve bien caliente en platos de barro, con acompañamiento de cebollita picada, orégano, limón y chile piquín al gusto.

Chile verde pasado con asadero

Ingredientes

½ kg. de chile verde
1 cebolla
2 tomates o jitomates
1 cucharadita de manteca
350 gr de queso asadero (un queso tradicional mexicano)

Procedimiento

Los chiles se remojan en agua caliente por lo menos diez minutos. Pasado ese tiempo se pican y se agregan a la cebolla y los tomates o jitomates, ambos también ya picados.
Se fríen en la manteca, y cuando ya están bien fritos se agrega un cuarto de litro de agua. Cuando suelta el hervor se pone el queso asadero picado con sal, se deja dar un hervor y se sirve calientito con tortillas de harina.
Este plato es especial para tardes frías y lluviosas, pues eleva mucho el calor
de hogar.

Frijoles meneados

Ingredientes

250 gr de frijoles
100 gra de manteca de cerdo
400 gr de queso ranchero (tipo de queso)

Procedimiento

Los frijoles ya cocidos se fríen en la manteca, y cuando ya están secos se les agrega el queso cortado en tiritas.
Se dejan cocer y se sirven bien calientitos con un jarrito de café negro con canela, como lo hacía mi madre para almorzar o cenar.

Durango

Este estado está en la frontera norte de México, y su capital se llama Gómez Palacios.
Su clima es templado, de subhúmedo a lluvioso, y se caracteriza por sus aserraderos.

Cabeza de res a la olla

Ingredientes

750 gr de cabeza de res
¼ l. de vinagre
1 chile pasilla
6 chiles serranos
2 cebollas
3 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de comino
8 pimientas gruesas
100 gr de maíz

Procedimiento

La harina de maíz se amasa con el agua hasta formar una masa tersa y se deja reposar quince minutos.
La carne se corta en trozos pequeñitos y se coloca en una olla grande de barro, se le agrega la sal, las pimienta, el comino, ajo, cebollas y el chile pasilla (previamente asado, desvenado, molido en vinagre y escurrido) y los chiles serranos.
Se pone la tapa de la olla para que ajuste bien y alrededor de la tapa se pone la masa para que tape todas las hendiduras y no salga el calor.
Se pone a fuego suave (porque si no se quema la carne, sobre todo porque no le pusimos nada de agua para que la carne se cocine en su jugo).
Se va moviendo la olla para que no se pegue, y se sirve bien calientito en platos de barro hondos.

Asado de venado

Ingredientes

1 pierna de venado
150 gr de jamón cocido
75 gr de manteca
½ l. de jocoque (requesón o cuajada) *
2 cebollas

Procedimiento

La pierna se limpia muy bien, se mecha con el jamón -que previamente cortamos en pedacitos-, se unta con sal, pimienta y manteca. Se coloca en una charola de horno, y se mete al horno previamente calentado.
Cuando empieza a dorar, para que no se queme podemos utilizar medio litro de agua en donde disolvimos consomé de pollo granulado (antes se utilizaba consomé de pollo natural porque en ninguna casa faltaba el caldito, claro que donde había dinero) y se voltea para que se dore del otro lado.
Se le agregan cebollas rebanadas cuando la carne está suave, se saca y se pone en un platón tipo pavo. Se le pone el jocoque y se sirve inmediatamente.

Puchas de Durango

Ingredientes

25 yemas
75 gr de azúcar
1/2 taza de mezcal (aguardiente destilado de una variedad de maguey)
2 cucharadas de manteca
700 gr de azúcar
1 raja de canela
1 limón
Harina, cantidad necesaria
Glaseado
1 clara de huevo
250 gr de azúcar glass (glasé)

Procedimiento

Se cierne la harina y se hace una fuente en el centro, en donde se depositan las yemas previamente batidas con el azúcar a punto de cordón (esto es: cuando se introduce una cucharita de madera en el recipiente donde se batieron, se levanta y no se corta el hilo de la mezcla).
La manteca derretida se agrega a la harina junto con el mezcal y se forma una masa suave con la que se hacen rosquillas.
Se ponen en una charola de galletas y se meten al horno. Cuando ya están cociditas se sacan, se pinchan con un palillo y se les agrega el almíbar que hicimos con la clara de huevo y el azúcar glass.

* Jocoque

Ingredientes

1 litro de leche bronca (cruda)
Leche hervida
1 limpiador de manta de cielo
1 guari
1 batea (bandeja)
Sal

Procedimiento

Se pone a agriar 1 litro de leche (sin cuajo) en una vasija tapada. Si es tiempo de frío se deja agriando dos días, si hace calor uno. Luego se le quita la capa de crema que se forma sobre la leche agria y se guarda en un recipiente. El resto se cuela en un guari envuelto con un limpiador de manta cielo y se presiona con la mano, para quitar el suero. Se vacía en una batea y se muele con la mano, se le agrega la crema que se separó, se le pone sal y leche hervida al gusto.