México

Es el estado en que se encuentra la ciudad de México, pero son unidades administrativas diferentes. Su capital está en Toluca, y su clima es fresco en el sur y cálido en el norte, aunque sin temperaturas extremas en ambos casos.

Tamales de charal

Ingredientes

½ kg de charales* (bien frescos)
2 cebollas
3 dientes de ajo
3 cucharadas de cilantro ya lavado y picadito
3 chiles huachinangos
2 manojos de hojas de maiz

* Los charales son peces de agua dulce, también llamados "mojarras" o "sardinas". En términos generales, podría decirse que son sardinas de agua dulce, parientes también de los pejerreyes.

Procedimiento

A los charalitos se les quita la cabecita, se cortan los chiles en rajitas.
Se unen en una fuente con la cebolla, el cilantro y los ajos picados finamente, y se les da forma de tamal.
Se envuelven en 8 hojas de tamal, para poder cocerse en el comal con
fuego muy suave.
Este tipo de tamalitos no llevan harina porque son para acompañar o como aperitivo. Se utilizan mucho con el taco placero, que es un tipo de taco que antiguamente se formaba con dos tortillas enfiladas y se le agregaba acosiles (los gusanitos de maguey), con chicharrón, carnitas o barbacoa, papalo (una hierba muy olorosa pero
digestiva), nopalitos, cebollitas y se le agrega una cucharada de estos tamalitos de charal. Se le agrega salsa picosita y se cierra el taco.
Claro que estamos hablando de un señor taco, pero muy sabrosos !!.
Este tipo de tacos lo podemos acompañar con un sabroso y riquísimo consomé de barbacoa.

Consomé de barbacoa

Ingredientes

50 gr de arroz
50 gr de garbanzos
230 gr de papas
3 zanahorias
2 chiles chipotles
1 rama de epazote (también llamado quenopodio, pacote, té borde o hierba santa)

Procedimiento

Antes de hacer la barbacoa que mencionamos cuando hablamos del estado de Hidalgo, ponemos la carne en una cazuela con todos los elementos que mencionamos para el consomé, y lo que vaya sudando la carne es el caldito que se sirve muy caliente en tazas y se le pone sal a gusto.

Longaniza de Texcoco

Ingredientes

500 gr de espaldilla de cerdo con grasa
300 gr de lomo de cerdo
200 gr de pierna
10 chiles anchos
15 dientes de ajo
¼ l. de vinagre
8 clavos de especie
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino
1 raja grande de canela
2 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
4 metros de tripa delgada de cerdo o papel celofan

Procedimiento

Las carnes se pican finamente y se les agregan los chiles desvenados, remojados en el vinagre y molidos con los ajos. Todas las especies se le agregan al vinagre en el que se remojaron los chiles.
Todo bien mezcladito se va metiendo dentro de la tripa -previamente lavada y desinfectada-.
Ya rellena se cuelga para que se seque y a los dos días de haberse oreado se puede ya utilizar, ya sea frita para taquitos, para algún guisado, o para huevitos revueltos.

Michoacán

Michoacán es un estado bendito por Dios, en el que crece todo lo que se siembra y con todos los tipos de climas, bellezas naturales y una variedad enorme de vegetación, así como un acervo cultural extraordinario.
Su capital es Morelia, se encuentra en el centro de la república y se extiende hasta el litoral del Pacífico.

Caldo de charal

Es un plato característico de Patzcuaro

Ingredientes

50 gr de charal seco
1 diente de ajo
1 cebolla
1 cucharada de manteca
1 jitomate grande
1 cucharada de perejil
1 chile jalapeño en rajas
Algunas personas le agregan también dos xoconoxtles (tunas)

Procedimiento

A los charales se les quita la cabeza y se doran ligeramente en una sartén.
Ya doraditos se ponen en una olla de barro con dos litros de agua y sal, y se dejan hervir hasta que se suavizan.
En la manteca se fríen la cebolla y el ajo picadito, se agrega el jitomate (puede ser licuado, pero debe ser en crudo o molido en un molcajete, un utensilio de cocina hecho con piedra volcánica y con un mazo del mismo material con el que se amasan las verduras o esencias y con el que también se hacen las clásicas salsitas picantes que dan un sabor muy especial).
También se le agrega el cilantro picado junto con el perejil, y los xoconoxtles lavados, pelados y cortados en rajitas.
Todo se fríe y se agrega al caldo de charal para que se sazone y se sirve bien calientito.

Pescado estilo Pazcuaro

Ingredientes

8 filetes de pescado blanco (mero o pargo)
3 limones
3 huevos
3 cucharadas de harina
200 gr de manteca
1 lechuga
Aceite, vinagre y sal

Procedimiento

A los pescados se les quitan las espinas y se hacen filetes que se untan con sal, pimienta y jugo de limón.
Se pasan por la harina y por los huevos batidos, se fríen en la manteca y se sirven muy calientes acompañados de la lechuga partida finamente y sazonada con aceite, vinagre y sal, y se adorna con jitomates rebanados.

Uchepos

Son tamalitos típicos de Michoacán, que se emplean a su vez en varias recetas de la región.

Ingredientes

20 hojas frescas de elote
5 tazas de granos de elote
1/2 de taza de leche
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de mantequilla suavizada sin sal
3 cucharadas de natas o de crema espesa
1 cucharadita colmada de sal
1 1/2 tazas de salsa cocida de jitomate caliente
250 gr. de queso fresco cortado en rebanadas de 1/2 cm.
1/2 taza de crema

Procedimiento

Sobre fuego lento coloque la vaporera preparada, forrada en la parte superior con una capa de hojas de elote frescas.
Ponga la mitad de los granos de elote en el recipiente del procesador de alimentos o muélalos a mano en un molino hasta que se conviertan en una pasta texturizada como de 1 1/2 minutos.
Añada el azúcar, la mantequilla y la crema; procéselos brevemente y al último revuélvales la sal.
Sacuda las hojas de elote para quitarles el exceso de agua y ponga 1 cucharada colmada de la mezcla a lo largo del centro, comenzando cerca del extremo cóncavo y extendiéndolo como 5 cm no la aplane, doble los lados de la hoja sobre la pasta, dejando espacio para que se expandan, colóquelos en forma horizontal en la vaporera, cúbrala y deje que se cuezan durante 10 minutos o hasta que la mezcla empiece a cuajar.
Revuelva bien la pasta, rellene el resto de las hojas, siempre revolviendo porque el elote tiende a separarse del jugo y acomódelos en capas horizontales en la vaporera. Cúbralos con más hojas, una toalla y una hoja de plástico y tápelos con peso encima para que el vapor no pueda escapar; cuézalos de 1 a 1 1/2 horas, de acuerdo con la eficiencia de su vaporera.

Minguiche

Ingredientes

12 uchepos
100 gr de manteca
750 gr de jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
5 chiles verdes poblanos
30 gr de mantequilla
1 l. de crema
75 gr de queso

Procedimiento

En la manteca se fríen los chiles asados desvenados y cortados en tiritas. Se agrega el jitomate asado y molido con la cebolla y los dientes de ajo, se sazona con la sal y se agrega la mantequilla.
Cuando espesa se agregan la crema y los uchepos cortados en cuadritos. En cuanto de un hervor se retira y se sirve inmediatamente, espolvoreando el queso.

Chongos zamoranos

Ingredientes

2 l. de leche
450 gr de azúcar
1 raja de canela
4 yemas
1 pastilla para cuajar

Procedimiento

Se deshace la pastilla en poco agua, se mezcla con la leche en la que habíamos disuelto las yemas y se acerca al fuego, teniendo cuidado de voltearla seguido para que se cuaje pronto.
Cuando está cuajada se parte en cruz, se le clavan las rajitas de canela, se agrega el azúcar y se pone a fuego lento durante dos horas hasta que los trozos de cuajada estén bien penetrados de la miel y esté un poco espesa

Morelos

El estado de Morelos es uno de los mas pequeños y bonitos, y de aquí es la famosa cecina de Yecapixtla.

Cecina de Yecapixtla

Ingredientes

700 gr de cecina (carne seca, un fiambre más seco y salado que el jamón) de res
2 zanahorias
3 cebollas
1 diente de ajo
1 limón
500 gr de papas
500 gr de jitomate
2 chiles anchos
2 cucharadas de manteca
1 pedacito de pan
3 hojas de epazote
1 rama de perejil
1 rama de laurel

Procedimiento

Se pone al fuego la cecina con el ajo, el limón, el laurel y agua suficiente para cubrir la cecina, que puede ir cortadita para manejarla mejor.
Una vez cocida se saca y se aparta el agua donde hirvió. Los chiles -ya desvenados, asados y molidos-, el jitomate, el perejil y el epazote se ponen en una olla y se sazonan con sal.
Cuando espesa se ponen dos tazas del agua donde hirvió la cecina, se le agrega pimienta y el jugo de un limón, y se deja hervir nuevamente.
Luego se agregan la cecina y las papas cocidas y picadas en cuadritos, y se sirve.

Mole estilo Morelos

Ingredientes

200 gr de carne de cerdo
200 gr de carne de carnero
22 gr de carne de ternera
200 gr de cecina
10 chiles pasillas
500 gr de tomates verdes
2 cebollas
300 gr de jitomate
6 dientes de ajo
10 tunas xoconoxtles
1 rama de epazote
75 gr de harina de maíz

Procedimiento

Toda la carne se corta y se pone a cocer en una olla con suficiente agua. Se le agregan los chiles ya asados y desflemados, junto con el tomate, la cebolla, los ajos molidos, el jitomate, las tunas peladas y rebanadas, y la harina disuelta en tantito del caldo que se está formando.
Se sazona con sal y se deja hervir a fuego suave hasta que esté todo bien cocido.

Nieve de Cuautla

Ingredientes

1 ½ l. de leche
8 yemas
500 gr de azúcar
1 vara de vainilla

Procedimiento

Se baten las yemas con el azúcar, se le agrega poco a poco la leche hervida y la vainilla y se pone al fuego.
Cuando vean que suelta el hervor se retira y se mueve constantemente hasta que está completamente fría.
Se cuela y se cuaja en la nevera.
Se sirve en copas en los días de verano.