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Cocina tradicional mexicana

Autor: lucia flores Flores
Curso:
8,20/10 (10 opiniones) |3727 alumnos|Fecha publicación: 03/08/2006
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Capítulo 2:

 Estado de aguascalientes y baja california norte y sur

La cocina mexicana tiene un pasado ancestral y es considerada entre las mejores del mundo debido a la variedad de sus platillos, condimentados de una manera que realzan el sabor de cada uno de estos.
Por ser tan extenso el territorio nacional, contamos con diferentes tipos de climas, que producen una gran variedad de alimentos y frutas tropicales. Cada región tiene sus propios platillos preparados con los productos típicos de cada una.
En el desarrollo de la cocina mexicana influyeron mucho nuestras raíces prehispánicas y la habilidad para mezclar la infinidad de productos naturales que se
dan en nuestro país.
Por ello, la elaboración de cualquier platillo es como una sinfonía, en donde se dan reunión un sin fin de elementos que conjugados dan origen a un platillo, sin olvidar el amor que se tenga hacia la cocina,
Quienes se dedican a esto me darán la razón: preparar cualquier platillo del mundo requiere tener tiempo y paciencia, y es una forma de comunicación donde se plasma el amor y sentimiento por lo que se está llevando a cabo.

Aguascalientes

Estado del centro de la república, se caracteriza por su variedad agrícola en la que sobresale la uva (y excelentes vinos).
Es famosa por su feria anual en el jardín de San Marcos, donde se llevan a cabo peleas de gallos, y una variedad de artesanías vendidas en el extranjero y a nivel nacional.
Una de las bebidas originarias de este estado es el colonche, que se elabora con la tuna cardona.

Colonche

Ingredientes
10 kilos de tuna cardona
Un cuarto de alcohol del 96
Una raja de canela
Una hoja de higuera
Dos cucharadas de canela
Una olla de barro ya curada

Procedimiento
Se le quita la cáscara a las tunas y se ponen a cocer sin agregar agua ni azúcar, su hervor debemos exponerlo mas de tres veces y se deja reposar toda la noche sin quitar las semillas de las tunas.
A la mañana siguiente se cuela con un pedazo de lienzo, sin ocupar para nada metal porque sino se corta (se maneja todo con una cuchara de madera)
Para cada veinte tazas de jugo de tuna se pone una de alcohol, se le agrega la canela y la hoja de higuera y se deja en un lugar tibio y en la misma olla tapada, sirviéndose cuando ya ha fermentado.

Pollo estilo Aguascalientes

Ingredientes
Un pollo tierno
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Dos zanahorias
125 gramos de manteca
Un kilo de papas
125 gramos de chorizo
Una lechuga
Chiles en vinagre (pueden ser de los que ya se venden en lata)
Un cuarto de litro de caldo de pollo
Un cuarto de jitomate ya molido
Orégano y sal.

Procedimiento
Una vez limpio el pollo, se lo pone a cocer con los ajos, la cebolla y las zanahorias y se agrega sal a gusto.
Una vez cocido se escurre bien, y se introducen las piezas de pollo en el jitomate ya molido y sazonado. Cuando nos referimos al jitomate ya sazonado es que ya
se licua con la cebolla y se pone a freír en una olla con aceite o manteca, y se puede colar el jitomate o no, también según el gusto.
Se introducen también la papas ya cocidas y rebanadas y se deja hasta que todo este bien frito.
Se presenta en un platón con la salsa de jitomate bañando el pollo y el chorizo picado, se le agregan unos chiles en vinagre y se decora con hojas de lechuga

Uvate

Ingredientes
700 gramos de uva
575 gramos de azúcar
Una raja de canela

Procedimiento
Las uvas se pelan, se les quitan las semillas, se le agrega el azúcar, la canela y media taza de agua.
Se pone a fuego muy lento, hasta que las uvas estén suaves y la miel espesa.
Se puede servir en copas y decorarse con hojitas de hierbabuena.

Enchiladas de olla de Aguascalientes

Ingredientes
Un kilo de masa
Ocho chiles anchos
Ocho chiles poblanos
300 grs de queso
200 grs de manteca
Una lechuga

Procedimiento
La masa se muele con los chiles (previamente asados*) con un procesador de alimentos (antiguamente esto se hacia con un metate, una piedra rectangular inclinada acompañada de un rodillo de piedra, en donde se amasaban antiguamente los alimentos),introduciendo cantidades pequeñas para no quemar el motor porque la masa es muy pesada.
*Cuando hablamos de asados es que después de adquirir los chiles en el mercado, los limpiamos bien y se asan en un comal (un instrumento que se utiliza mucho en la cocina mexicana, semejante a una plancha de hierro forjado donde calentamos tortillas o se asan chiles u otras especies). Para limpiarlos, se abren los chiles para
despepitarlos y quitarles las venas (esto hay que hacerlo con guantes porque
sino el ardor en las manos dura bastante tiempo).
Las tortillas se rellenan de chiles asados y queso, y se fríen en una sartén con la manteca, se meten a una olla para que permanezcan calientes y se meten al horno en temperatura media.
Se sirven en un platón con bastante queso rallado y se adorna con hojas
de lechuga.

Baja California

Esta península está dividida administrativamente en dos -Norte y Sur- y está bañada por un lado por el Océano Pacífico y por el otro lado el Golfo de California.
Es rica en productos de pesca, así como frutas tropicales, y su bebida típica es
la damiana, una infusión de hierbas en alcohol.
Muchos de los platillo de este estado estaban basados antiguamente en la carne de tortuga, pero fue reemplazada por otras carnes porque esta especie marina está en peligro de extinción, y está prohibida su venta.

Entrada de abulón

Ingredientes
Un abulón chico (pueden reemplazarse con almejas)
Cinco chiles jalapeños en vinagre
Tres aguates (aguacates o paltas)
Dos limones
Una cebolla chica
Orégano y sal a gusto

Procedimiento
Antiguamente se sacaba el abulón de su concha y se lavaba bien procurando quitarle toda la arena y piedras que trajera. En la actualidad, en cambio, se compran en el supermercado, se cortan en rebanadas delgadas y se golpean con un rodillo de madera para ablandar la carne un poco.
Se parte en cuadritos y en una ensaladera se deposita y se le agrega la cebolla picada
finamente junto con el aguate picado, se le agregan los chiles en vinagre y el orégano al gusto.
Se revuelve todo y se sirve en copas para cóctel, y acompañado con galletas saladas y los limones.

Tzanchac

Ingredientes
500 grs de carne de res
300 grs de huesos de res
Dos dientes de ajo
2 cebollas
4 elotes (choclos o mazorcas de maíz)
8 calabazas
10 pimientas gruesas
3 limones

Procedimiento
Se ponen en una olla 10 tazas de agua y la carne junto con los huesos, y se deja hervir por una hora. Después de dicho tiempo se agrega la cebolla y los ajos los cuales (previamente asados),se agregan los elotes, las calabazas y las pimientas, y se deja en el fuego hasta que esté todo hervido, y se sirve con rebanadas de limón.

Sopa de aleta de tiburón

Ingredientes
Dos aletas de tiburón de tamaño mediano
Seis dientes de ajo
Dos cebollas
Dos chiles verdes asados
Dos chiles jalapeños
Cinco cucharadas de aceite
350 grs de jitomate (especie de tomate grande, de forma achatada y muy sabroso. No es igual que el tomate común, pero puede reemplazarse por él sino consigue verdadero jitomate).
Media taza de arroz
3 zanahorias
3 papas
150 grs de ejotes (o vainitas, judías verdes, alubias, chauchas, porotitos verdes)
150 grs de chícharos (o guisantes)
Orégano, sal y pimienta a gusto

Procedimiento
Las aletas se asan a las brasas y después se raspan con un cuchillo y se ponen a cocer con agua y sal, una cebolla, dos dientes de ajos y un poco de orégano, dejándose hervir hasta que la carne ya esta cocida.
Se deshuesa y se corta finamente y el caldo se cuela.
Aparte se fríe el arroz (previamente remojado en agua caliente y escurrido), o se
puede utilizar en su lugar arroz precocido.
Antes de freírlo se agregan todas las verduras, y ya fritas se agrega el jitomate molido y asado con los cuatro dientes de ajo restantes y la cebolla (todo molido en la procesadora y colados).
Cuando se espesa se agregan los chiles verdes y el caldo donde se hirvió la aleta de
tiburón y se procura no remojar mucho el arroz.
Se le agrega la carne de tiburón y un poco de orégano.
Se sirve caliente en platos de barro (si tiene), con el agregado de unas gotas de limón.

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