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Cocina tradicional mexicana

Autor: lucia flores Flores
Curso:
8,20/10 (10 opiniones) |3727 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/08/2006
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Capýtulo 13:

 La cocina de las fiestas 1

Epifanía

Se celebra en México el día dos de febrero, y consiste en que si el niño Jesús fue depositado en el pesebre el 24 de diciembre a las doce de la noche y después de haberle arrullado y cantado, ahí permanecerá hasta el dos de febrero que es cuando se "levanta", como comúnmente se dice.
En algunos hogares existe la costumbre de que los familiares que lo arrullaron vienen siendo sus padrinos y para ese día deben vestirlo, escogiendo su ropón, que en la actualidad puede vestirlo por ejemplo como el Niño de la Paz, o el niño misionero en (en mi casa, ya van dos años que visto al mío de Juan Diego).
Dichos padrinos son los que ofrecen una fiesta para celebrar dicho evento, y en algunas regiones hasta acostumbran quedarse con el niño todo el año y el siguiente lo van rolando a otros padrinos.
Y es que en donde los pueblos son muy tradicionalistas la fiesta incluye a todo el pueblo, pues el niño que visten aparte de los suyos es el de la iglesia del pueblo.
Imagínense el gasto tan tremendo que se les viene a esas personas, pero ellas lo hacen con mucha devoción y gusto, y además dicen que reciben muchas bendiciones.
En otros hogares, sobre todo en las capitales donde ya esa costumbre no es tan arraigada, la persona más devota es la que se dedica a eso, y después de vestirlos ese día se llevan al templo a bendecir y luego ya viene la fiesta.

Terminada la ceremonia, se sirve una merienda o comida en muchos casos, que va acompañada de tamales dulces o de chile, un atole llamado champurrado, buñuelos con dulce de tejocote, y en algunos lugares hacen una agua fresca que se prepara con naranja, pasas, ciruelas, hojas de lechuga, almendras, jicama y betabel.

El champurrado lleva un litro y medio de leche,150 gr s de chocolate, 50 gr s de masa de maíz, 200 grs de piloncillo, y una raja de canela.
Se deshace la masa en el agua, y se le agrega la canela y el piloncillo.
Se pone al fuego y se le agrega el chocolate y se deja hervir. No hay que dejar de mover porque se pega.
Se deja espesar y se sirve calientito en jarritos de barro.

Los buñuelos se preparan de la siguiente manera:
Se pone al fuego un octavo de litro de agua, una cucharada de tequezquite (carbonato de sosa natural), y 10 cáscaras de tomate verde bien lavadas y desinfectadas.
Cuando suelta el hervor se retira, se cuela y se deja enfriar.
Se ciernen 200 gr s de harina, se mezcla con un huevo, y se le incluyen una cucharada de manteca y 20 gr de azúcar.
Se revuelve con el agua del tequezquite hasta formar una masa muy suave, se hace una bola y se unta de manteca. Se deja reposar dos horas, y se hacen bolitas que se van estirando en la mesa de trabajo (aunque mucha gente lo hace con una servilleta en la rodilla, y a este tipo de buñuelos se les llama de rodilla).
Se dejan bien delgaditas, se fríen en la manteca, y se les pone la miel, que prepararemos de la siguiente manera:
Se pone al fuego 350 gr s de piloncillo y una canela en trozo, tres cuartos de agua y diez tejocotes (majuelo o espino).
Cuando ya hirvió diez minutos, se retiran los tejocotes y esta miel se sirve bañando los buñuelos.

Cuaresma

Esta es otra fecha donde los mexicanos hacen alarde del gusto culinario.
En esos días de vigilia se acostumbra tomar caldo de habas, empanadas de vigilia, revoltijo con camarones (o sin ellos, según como este el dinero), capirotada, y un sin fin de recetas en cada estado.

El caldo de habas se realiza de la siguiente manera: en una olla se ponen 400 gr de habas ya peladas y lavadas, junto con una cebolla y tres dientes de ajos. Se le pone agua y se acerca al fuego hasta que se deshagan las habas.
En tantita manteca se fríen 300 gr de jitomates ya pelados, asados y molidos (algunas personas no muelen el jitomate sino que lo parten en cuarterones y así lo fríen).
Cuando se espesa se agregan al caldo de las habas (en algunos hogares acostumbrar licuar las habas ya cocidas porque no les agrada verlas deshechas, saben igual y solamente cambia la textura).
Se le agrega al caldo unas ramas de cilantro y hierbabuena -hay personas que les agregan nopalitos cocidos y partidos-, sal y pimienta.
Se deja hervir nuevamente y se sirve muy calientita.
Si nos gusta el picante podemos agregarle chilito verde picado, sobre todo cuando hace un poco de frío (en cuaresma nunca hace frío, pero es por si lo hacen en otra epoca del año, ya que esta sopa es muy reconfortante).

Las empanadas de vigilia son como las que elaboran ustedes, pero en ese tiempo se rellenan de romeritos, bacalao, pulpo en jitomate, atún, o cualquier producto que no sea carne roja.

Se acostumbra el jueves santo ir a la visita de las siete casas, es decir siete iglesias a rezar un poco y estar en acogimiento con Jesús.
Después de ese recorrido que se lleva a cabo en la tarde del Jueves Santo, en algunos hogares acostumbran hacer capirotada y acompañar este dulce con un cafecito o un vaso de leche fría.

Vamos a utilizar 200 gr de pan, que vamos a dorar en manteca procurando que no se queme el pan.
En un octavo de litro de agua se ponen 200 gr de piloncillo y una raja o dos de canela, se deja que hierva tres minutos, y en un platón se va acomodando el pan ya frito y escurrido y se baña con la miel del piloncillo.
Después se le desmorona queso -ya sea añejo o el de su preferencia, pero que sea para rallar-, y así sucesivamente hasta que nos quede como un pastel.
Se le puede agregar piñones, almendras o cacahuates, y también lo podemos meter un poquito al horno a dorar (aunque en algunas ocasiones ya no es necesario).

Una de las mas hermosas tradiciones de cuaresma es la del Viernes de Dolores, en que la costumbre es poner un altar con vista a la calle y en la entrada principal del hogar colocar una imagen de la Virgen de los Dolores con el rostro vuelto hacia un crucifijo.
Se adorna con flores frescas o con las macetas que hay en la casa, con platitos de trigo, naranjas o cualquier otro tipo de fruta de la región.
También se realizan cadenas de papel color púrpura y blanco en postura de duelo, y es la costumbre visitar estos altares para rezar una oración y después de hacerlo preguntar si ahí no había llorado la Virgen.
Los dueños de las casas a estos peregrinos les ofrecían agua fresca ya sea de tamarindo, jamaica o chia, en preciosos cantaros de barro.
Se supone que ese día algunas personas llevan a cabo un ayuno total y que solamente los niños o las personas enfermas podían comer, y es por eso que no damos una receta específica.

Claro que no toda la gente lo acostumbra, y entonces es cuando comen caldo de pescado o camarón, pescado frito, o alguna receta originaria de su lugar que no utilice carne roja.

El domingo de Pascua, o de Resurrección, se acostumbra ir a misa ya que es una de las ceremonias más importantes de la fe católica, y como ustedes sabrán en México la extensa mayoría de su población es católica.
Después se va uno al parque a dar la vuelta o a jugar con los niños -si hay en la familia-, y se acostumbra en algunos hogares -comer ahora sí- carne roja, que pueden ser carnitas o barbacoa, o ir a comer quesadilla de picadllo o tostadas de pollo o pata de res, etc.

Antes se acostumbraba realizar un dulce llamado aleluyas, que son pequeños dulces de almendras que tenían grabado el cordero pascual y que las religiosas de los conventos de la ciudad de México obsequiaban o vendían afuera de los templos.
Para estos dulces ponemos al fuego tres litros de leche, a la que ya se le agregó un cuarto de cucharada de bicarbonato, un kilo con trescientos cincuenta gramos de azúcar, y una raja de canela.
Cuando empieza espesar se retira y se le agrega la almendra pelada y molida. Se vuelve al fuego y se sigue moviendo para que no se pegue.
Cuando vemos ya el fondo del cazo y se desprende de las paredes el dulce, se retira, se bate un poco y cuando forma una pasta se toman pequeñas porciones con las que se hacen las aleluyas, marcándolas con un sello de madera donde viene el cordero
y se ponen a enfriar.

Corpus

Este día siempre se conmemora en junio, aunque la fecha exacta es variable.
En el atrio de los templos se vendían mulitas de distintos tamaños hechas de hoja de maíz, con huacales (cajas de madera) rellenos de capulines (nísperos).
Actualmente, nada más están adornadas con tronquitos de madera.

Día de la Independencia

El quince de septiembre conmemoramos nuestra independencia, y llevamos a cabo en la noche el grito en el Palacio Nacional de la Ciudad de México, y se escuchan las doce campanadas que realizó el padre Miguel Hidalgo y Costilla por el presidente que en ese momento tengamos.
Comemos una cena o merienda muy mexicana y nos vestimos como chinas poblanas o de charros, o con cualquier traje típico de nuestro país, para bailar y oír pura música mexicana y festiva.
La bebida que no puede faltar en todos los hogares es el clásico tequila, botanitas mexicanas, junto con un buen mole poblano, chiles rellenos, enchiladas, arroz a la mexicana, arroz con leche, aguas frescas, y torta o helado de elote.

En las fiestas populares, en los puestos que se ponen en la plaza principal de cada lugar también se vende mole, carnitas, pambacitos, elotes enchilados, chicharrones, pepinos enchilados, sopes, camotes tatemados, rebanadas de jicama, pan de pulque, tamales, atoles o aguas frescas.
Es que muchas personas acostumbran no cenar en su casa e ir a la localidad donde se lleve a cabo la conmemoración del Grito de Independencia, y ahí cenar en los puestos que están en la calle.

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