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La cocina sanadora

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (3 opiniones) |2870 alumnos|Fecha publicación: 10/04/2007
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Capítulo 2:

 La sopa del pollo para el cuerpo

Hemos  oído maravillas de la Sopa de pollo, incluso  existe un libro que se llama Sopa de pollo para el alma,  en el cual se dan recetas espirituales para  curar el alma, como una alegoría, tomando este nombre por los beneficios  que la sopa  de pollo a aportado siempre a nuestro organismo,  por ellos en este capitulo quiero hablarles de  la sopa de pollo.

 

En  Venezuela, como en muchos de nuestros países latinoamericanos  se le ha dado a la sopa de pollo características  casi mágicas, se ofrece como un elixir sanador a las parturientas en los pueblos Andinos, se ofrece a quienes están débiles y  enfermos para ayudarlos a fortalecerse y  a  subir las defensas. Se prepara para los convalecientes y  a los niños para  que sean saludables y retozones. La razón es muy simple, el concentrado de  vitaminas y minerales que aportan al caldo sus ingredientes.

 

Primeramente la carne del pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos, los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas, su carne puede compararse con mucha ventaja a otras carnes utilizadas dentro de nuestra cocina, su grasa es más fácil de digerir y más rica en ácidos grasos esenciales, con un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, que contribuye a darle ese aroma tan apetitoso que facilita la secreción de jugos digestivos, es energético,  o lo que es igual una ración de 100 gramos de pollo proporciona un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por ciento si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado). Es una buena fuente de minerales, como el hierro y en menor cantidad el calcio, también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

 

Todo esto sin contar con los beneficios que nos aportan  las verduras y hortalizas que utilizamos en nuestro caldo.

 

Sopa de pollo para el cuerpo (y para el alma)

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos

1 cebolla mediana cortada en cuartos

2 zanahorias troceadas

2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la papa y luego quebramos)

1 tallo de celeri o apio  España  picado (reservamos las hojas)

3 dientes de ajo  machacados

2  ajíes dulces

4 granos de pimienta entera

Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio España,  1 hoja grande de laurel, 2 hojas de estragon, una ramita de orégano y una ramita de tomillo. Amarrado todo en un paquetito para sacarlo al final de la cocción.

Sal al gusto y cilantro picado finamente.

Sofrito(combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla pequeña picada finamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de cilantro picadita y ½ pimentón pequeño o un ají dulce, picado en cuadritos todos  los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con onoto (achiote) y se le añaden al final 2 rebanadas de pan  tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero).

 

Y si lo desea es opcional  pasta fina para sopa o arroz.

 

El ají dulce es un ají que no pica, y que se utiliza  mucho en la gastronomía venezolana.

 

Preparación

Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el mismo tamaño y grueso. Corte las cebollas en cuartos, y aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apio España. Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador tapado. Preparare el bouquet garni. Abra los ajíes y sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todo listo, introduzca todos los ingredientes en una olla grande, cubra con suficiente agua y monte al fuego alto, vaya retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que se realiza la cocción, esta contiene las impurezas. Cuando llegue a punto de ebullición, baje el fuego y cocine al menos una hora o hasta que las verduras estén tiernas. Cuando esta pronto a terminar la cocción saque el buque garni, exprima  las hojas. Prepare el sofrito y  viértalo  en la olla, si va a agregarle  pasta o arroz, en proporción con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutos mas  hasta que la pasta o el arroz este  blando y hierva,  rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco  bien picadito y apague dejando reposar antes de servir bien caliente.

 

Esta otra receta  que doy a continuación es una sopa de pollo que se llama "Pira" que hacen en los Andes venezolanos, es una potaje espeso que se prepara  a base de arvejas (tiernas o no) o frijoles previamente ablandados por cocción.

 

Pira Tachirense

Se dice que levanta el ánimo del más dormido.

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos todos bien limpios

250g de arvejas (tiernas o no) o frijoles previamente remojados durante toda la noche.

3 papas grandes peladas y cortadas en cubitos

300g de auyama (calabaza) cortadas en trozos pequeños

½ repollo pequeño,  bien lavado picado en cuartos

2 cebollas cortadas en cuartos

2 chayotas  medianas  peladas y picada en cubo ( le dicen también chayote, y es un fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes).

5  granos de pimienta enteros

Sal y pimienta al gusto

Sofrito preparado con  dos ramas de cebollin (cebollino; cebolla de verdeo), 1 ramito de cilantro y 2  dientes de ajo todo picadito.

Preparación

Ponemos en una olla grande  las arvejas y el pollo y cubrimos con suficiente agua, a fuego lento hasta que estén blandas, se les agrega todos las verduras y hortalizas (papa, auyama, repollo, cebolla, chayota, etc., todo cortado en trozos pequeños, cocinamos a fuego alto y llevamos a punto de ebullición, bajamos el fuego y dejamos  cocinar lentamente tapado hasta que todo este tierno. Al final  en una sartén con un poquito de aceite  sofreímos el cebollin, cilantro y ajo hasta  que estén ligeramente dorados, y los agregamos rectificamos la sal, dejamos 10 minutos mas de cocción y apagamos dejando reposar para que los sabores se asienten.  Servimos bien caliente.

 

Este potaje de  pollo y  legumbres, se  ofrece en el Táchira, un estado Andino de mi país para reforzar mediante su ingesta las condiciones del cuerpo para evitar desmayos, vahídos, "escoyuntos" (estado físico o mental que indica flojedad, pereza extrema). Sabiduría campesina le dicen a esto.

 

Nota gastronómica:

El saber popular dice que para que no pierda agua el guiso se coloca la tapa de la cacerola al revés y se pone sobre ella un poco de agua.  Científicamente esto se fundamenta en que la tapadera hace de superficie "fría" y si se invierte y se pone agua fría en la parte superior (cóncava) se aumenta la velocidad de condensación del agua del medio de cocción, cocina a reflujo los hervidos de verduras y hortalizas, evitando decoloraciones o texturas inapropiadas en los ingredientes. También evita que las moléculas aromáticas, o responsables del sabor y del olor, escapen a la atmósfera o, si lo hacen, escapan en menor grado, ofreciéndonos un caldo especialmente sabroso y nutritivo.

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