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La cocina sanadora

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (3 opiniones) |2870 alumnos|Fecha publicación: 10/04/2007
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Capítulo 4:

 El pescado un alimento que nos inmuniza.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,  las proteínas que contienen son de muy alta calidad además de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para nuestro organismo, bajos en grasas saturadas, contienen ácidos grasos omega-3, que contribuyen a la salud del corazón

Las mas recientes investigaciones realizadas en los mas importante laboratorios del mundo, han llegado a la conclusión luego de muchos estudios que introduciendo dentro de nuestra dieta, al pascado favorecemos el sistema inmunológico. En Irlanda del Norte,  específicamente  en la Universidad de Ulster un grupo de médicos comprobó con absoluta realidad que el aceite los pescados azules (como el atún, la sardina, la anchoa, los pescados azules son aquellos con un contenido de  grasa mayor al 4%), poseen propiedades inmunes y antiinflamatorias, por lo tanto al comerlos  ayudamos a nuestro organismo a disminuir los síntomas de algunas patologías como por ejemplo el Lupus, (en USA, aparecen alrededor dieciséis mil nuevos casos de Lupus al año) y reducimos la fatiga, retardando el progreso de las enfermedades. Además los pescados grasos aumentan en un 35% la supervivencia tras un infarto. Su ingesta incrementa el colesterol "bueno" (HDL) y reduce el "malo" (LDL).

Los tipos de troceado como los podemos conseguir en el mercado:

Trancha: Es un corte vertical de una pieza de pescado grande que incluye la carne, la piel y la espina dorsal. Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. Filete: Tiene forma estrecha y alargada, se consigue con o sin piel, y sin espinas, este corte  se obtiene de los pescados planos. Suprema: Es el corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. Es decir  limpio, recordemos que todo lo que en cocina es suprema,  es de lo mejor, las supremas de pollo son  los filetes de  pechuga sin piel ni hueso, , las supremas de naranja  son los gajos limpios sin la membrana blancas ni las pepas etc. Medallón: Es un corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas generalmente algo grueso. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito. Paupieta o popieta: Es el filete de pescado  aplanado y enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de mariscos, lo presentan sujeto con un palillo y dentro de la cocina el servicio es de de 2 a 3 paupietas por ración o por persona.

Las partes del pescado son las siguientes:

El cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los cogotes de merluza. Kokotxas: Esta es una palabra de origen  vasco, y se refiere a la porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.  Ijada: Corresponde al vientre del pescado, por su alto contenido en grasa se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza. El lomo: Es la parte superior de las ijadas. Se trocea en forma de medallones, y se preparara  mayormente en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

El pescado no es seguro consumirlo si:

Ha estado almacenado por más de 1-2 días en el refrigerador. Si esta seco en los bordes, oloroso. Si ha permanecido  sin refrigeración por más de dos horas antes o después de haber sido cocinado. No debe ser consumido sin ser cocinado completamente.

Sopa de pescado para el cuerpo (y para el alma)

La sopa de pescado es muy fácil de preparar y muy  rápida, en la Isla de Margarita y en el Oriente venezolano la acompañan con casabe (que son tortas de harina de yuca o mandioca), hago la aclaración porque en Republica Dominicana llaman casabe a un pez del Mar Caribe. esta es una receta de sopa de pescado que es  diferente a la que  hacemos comúnmente, pues le preparamos con arroz y bien espesita.

Ingredientes para 4 personas.

700 gr. de pescado variado (rape, pescadilla, lenguados, calamares; puede ser congelado).
1 papa grande.
1 zanahoria pequeña.
1 rama de apio España o celery
1/2 cebolla
1 hoja de laurel.
Perejil,
4 puñados de arroz,
aceite,
sal y pimienta al gusto
tomillo.

Preparación

En una olla grande ponemos a hervir 1 y 1/2 litro de agua, con la hoja de laurel, la papa pelada y cortada en cubitos y los pescados limpios (sin vísceras y sin escamas, esto  lo hace el pescadero al comprarlos pero podemos repasarlo). Añadimos la sal y la pimienta, y cocinamos durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos el pescado con algo del caldo y le quitamos toda la piel y las espinas que pueda tener, ponemos la carne del pescado y el  caldo en el pasa puré o lo procesamos en la licuadora, reservando. En una cacerola limpia (si es de barro mejor) sofreímos la zanahoria cortada en laminas finas, la cebolla pelada y muy picada, el apio y el perejil también picados. Cuando tomen color añadimos el puré de pescado, rectificamos la sazón (sal y pimienta) y vertemos todo el caldo en el cual preparamos el pescado anteriormente,  dejamos que hierva durante 15 minutos, añadimos el arroz y cocinamos otros 20 minutos más. Por último añadimos una ramita de tomillo y servimos bien  caliente.

El arroz que  agregamos a esta sopa incrementa  el valor nutritivo de la misma.

Pescado Tandoori

Esta es una receta común de la cocina de las Islas de Trinidad y Tobago.

Ingredientes
1 pescado grande, entero (aproximadamente 900g)
1 1/2 cuchara de  jugo de limón,
sal al gusto,
1 taza de yogurt
1 cucharadita de pasta de ajo
1 cucharadita de pasta de jengibre,
1 cucharadita de chiles verdes
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de salsa de tomate
1 cucharadita de polvo de los chile rojo
1/2 cucharadita de polvo de comino
1 cucharadita de masala de tandoori en polvo (este es un tipo de curry)
aceite cantidad necesaria.

Preparación

Limpiamos bien  el pescado y  con un cuchillo hacemos un corte profundo en su carne a cada lado (el pescado debe seguir estando entero, por os cual el corte aunque profundo no debe partirlo en dos). Ponga el pescado  en un tazón grande y marínelo con el masala combinado con las especias durante aproximadamente 4 horas. Prepare un molde para horno rociándolo con un poco de aceite en el fondo, coloque con cuidado el pescado en el centro y rocíe con un poco de aceite en por encima.  Bañe con el adobo de la marinada y cueza en un horno moderado a 170°C hasta el pescado este dorado por encima. Saque del horno y  guarnézcalo con las hojas del cilantro y cuñas del limón.  

Moqueca de peixe

Una receta típica de la cocina del Brasil.

Ingredientes

1 kilo de filetes de lenguado o cualquier pescado blanco
1 cebolla mediana troceada
1 o 2 pimientos picantes, despepitados y troceados
2 tomates medianos, pelados y troceados
1 diente de ajo troceados
1 hoja de cilantro frescas
sal al gusto
3 cucharaditas de zumo de limón
¼  de taza de aceite de oliva

Preparación
poner el pescado en un recipiente largo. Batir, la cebolla, la pimienta, los tomates, el ajo, el cilantro, la sal al gusto y el zumo de limón hasta hacer un puré añadir el pescado y mezclar suavemente Reservar durante una hora pasar a una cacerola y añadir 6 cucharadas de agua y media de aceite cubrir y hervir a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté hecho el pescado. Echar el aceite restante y calentar durante un minuto más Servir con arroz

Capítulo siguiente - Las proteínas
Capítulo anterior - Los alimentos funcionales

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