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Capýtulo 1:

 España: judías con almejas (caraotas en América latina)

Las caraotas blancas tienen un sabor suave su piel es fina y la pulpa cocida queda consistente y cremosa, combina con sabores dispares como carne de caza, pescado, mariscos.

En esta receta se acompañan de una salsa de almejas cuyo sabor marino se potencia con los condimentos ajo perejil y vino blanco

Ingredientes:

·         Judías (caraotas blancas)1/2kilo

·         Perejil 4ramitas

·         Zanahoria 1,

·         Cebolla 1

·         1 kilo de almejas

·         sal al gusto

·         Ajos 4 dientes

·         Aceite 200 CC,

·         cucharadita de harina,

·         Vino blanco (una copa)

Utensilios: 2 fuentes, colador, 2 ollas, espumadera, cuchillo, sartén, cazuela para servir.

Preparación

Coloque las judías en remojo en agua fría toda la noche, 2do paso; escurra las caraotas blancas en un colador y viértalo en una olla, 3er paso agréguele 1 ramita de perejil, la zanahoria limpia, la cebolla  y una hoja de laurel, de esta forma eliminamos la flatulencia de los granos.

Cubra los ingredientes con agua fría  y coloque fuego fuerte dejando que hierva baje el fuego al mínimo y con un cucharon de escurrir recoja la espuma que se forma y se acumula en la superficie vierta un poco de agua bien fría para evitar se desprenda la concha de las caraotas y así cortamos el hervor.

Este proceso hace que la piel se contraiga y no se desprenda.

Deje cocinar a fuego lento, el tiempo de cocción puede variar en más o menos una hora si la cosecha es fresca, pero si son viejas calcule algo más.  las almejas en remojo;  un buen método para eliminar la arena que puedan tener las almejas es añadir un puñado de avena en el agua donde se limpian, ponga en otra olla las almejas, agrégueles 1cucharada de sal y cúbralas con agua fría déjelas sumergidas ½ hora para que suelten toda  la arena, procedemos a picar finamente los dientes de ajos, las tres restantes ramitas de perejil,  se vierte en un sartén el aceite, añada el ajo picado y lleve al fuego, remoje la harina en el vino blanco, antes de permitir que el ajo se dore agregue esta harina remojada al sartén y el perejil picado, añada una taza de caldo de la cocción de las judías blancas que estén en el fuego, escurra las almejas, ya lavadas y limpias retire los restos de de las adherencias calcáreas que pudieran tener, agréguele la salsa de la sartén, déjelas cocinar a fuego lento para que se abran, deseche las almejas que no se abren,  escurra las almejas, a la mitad de ellas quítele las conchas y la otra mitad déjelas.

Cuando las carotas estén a medio cocer aproximadamente 40 minutos deseche la cebolla, la ramita de perejil,  la zanahoria y el laurel.

Incorpore las almejas, agregue la mitad de la salsa de donde se cocinaron las almejas reserve el resto, pruebe, si fuera necesario sazone con sal al gusto vuelque en una fuente, adorne con el resto de las almejas, las que reservó y rocíe con el resto de la salsa.

Buen provecho.

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