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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicación: 14/07/2006
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Capítulo 2:

 Secretos del queso

El queso de rallar se conserva mejor  y mas fresco si lo envolvemos en un  paño de cocina limpio empapado en una solución de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el paño cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana.  Es mas sabroso  si  lo saca del refrigerador un rato antes de servirlo,  dejándolo  tomar  una temperatura fresca o del ambiente. Cuando lo tenga en una quesera dentro del refrigerador, ponga a su lado un terrón de azúcar,  este absorberá la humedad y debe cambiarlo cuando este mojado. Manténgalo fresco, sumergiéndolo en agua y metiéndolo en la nevera, tapado para que no absorba los olores o sabores de otros alimentos que estén guardados en ella. Si te quedan  trozos duros sobrantes de queso,  enróllelos en  rebanadas de pan de molde y rebócelos con huevo para freírlo en aceite bien caliente. Estos serán  aperitivos deliciosos, y una forma sabrosa de aprovecha los sobrantes de queso. Si al gratinar utiliza el queso parmesano o algún otro queso maduro de sabor fuerte, mezcle el queso rallado con pan rallado en una proporción de 1 de queso por 2 de pan, dará a sus platos un crocante espectacular y ahorrara al utilizar quesos muy caros. El queso rallado sobre el manjar, en contacto con el fuego, adquiere un bonito color dorado. Generalmente, el queso es una fuente importante de proteínas y vitamina B2. Presenta bajo contenido en agua y una importante distribución de minerales, principalmente calcio. Su contenido calórico es impreciso, pues depende de la cantidad de grasa que contenga. Los quesos no toleran cambios de temperatura bruscos, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos; jamás debemos congelarlos. Para el consumo doméstico se aconseja la conservación en las partes menos frías del refrigerador e introducidas en un recipiente de plástico o bien envueltas para evitar su desecación. Sin embargo, su consumo se produce a una temperatura mayor, que oscila en torno a los 22 ºC, por lo que se aconseja sacarlo del frigorífico antes de ser utilizado. El corte del queso debe efectuarse limpiamente, no tener irregularidades y generalmente en forma angular es decir, con vértice en el centro de la pieza para después dividirlo en láminas más delgadas; en algunos tipos el corte suele ser en forma de dados, especialmente en aquellos quesos que se usan para untar. El consumo de queso repara la piel, músculos, sangre, huesos y cerebro. Con su Vitamina B convierten los alimentos en energía  y con el Calcio que contiene forma los huesos y los dientes Las cantidades de queso recomendadas son: adultos 2 porciones,  adolescentes 4 porciones,  mujeres embarazadas 4 porciones,  niños de 9 a 12 años 3 porciones,  mujeres lactantes 4 porciones,  niños de menores de 9 años 2-3 porciones. Si su receta lleva queso cocínela a fuego bajo para que el queso salga suave, las altas temperaturas o los fuegos muy fuerte hacen que el queso se ponga duro y fibroso, arruinando la apariencia y la textura de nuestro plato. Cuando el queso se enmohezca  corte 2 pulgadas de la corteza antes de usar el resto.  En los supermercado especializados se venden  quesos que contienen acido sórbico que previenen el nacimiento de moho. Cuando cocinamos con quesos es recomendable utilizar menos sal. En lugar usar sal, podemos condimentar con semillas de apio, mostaza, semillas de eneldo, orégano, generalmente el queso ya aporta sal a la receta, por ello debemos tener mucho cuidado.

Tarta de queso

Ingredientes

Corteza

150 grs. de galletas de soda

1 huevo

½ taza de queso crema

Azúcar  impalpable al gusto

Gotas de esencia de vainilla

Relleno

150 grs. de Ricota

75 grs. de queso crema

4 cucharadas de leche en polvo

1 huevo

una cucharadita de vainilla

Azúcar al gusto

Adorno

1 lata de duraznos en almíbar

½ taza de mermelada de duraznos

Preparación

En la licuadora pulverizamos la galleta de soda hasta convertirla en una harina fina, la mezclamos en un bol con los otros ingredientes y amasamos un poco. Colocamos la masa en un molde para tartas, estirándola bien, ayudándonos con una cucharilla humedecida en agua tibia. Horneamos 30 minutos a 180°C, que quede ligeramente dorado. Sacamos y dejamos entibiar.  En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno mas el almíbar de los duraznos, uniéndolos muy bien, volcamos sobre la corteza de galletas, y horneamos  45 minutos a 180°C, dejamos enfriar y decoramos con los duraznos cortados en tajadas. En una ollita  calentamos la mermelada diluida con 2 cucharadas de agua, y pincelamos con esto la tarta para darle brillo.

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