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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicaciýn: 14/07/2006
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Capýtulo 6:

 Los quesos semiblandos

Son quesos que poseen cortezas que varían desde el intenso anaranjado hasta el color gris, de texturas que van desde la pegajosa hasta las mas gruesas. Se les llama quesos lavados por que en el proceso de su elaboración la masa se lava con agua eliminando así la lactosa, disminuyendo la acidificación láctica, favoreciendo la eliminación del suero y evitando la excesiva retracción de la masa. Igualmente se lavan en  sidra, vino y otros líquidos, y son madurados en cuevas húmedas que promueven la textura rica y cremosa. Son ligeramente prensados

Los mas conocidos son

Munster (Francia): El queso nacional de la región francesa de Alsacia, de pasta firme y corteza roja y lisa, olor y sabor acre se utiliza para comer con pan de centeno, espolvoreado con semillas de comino y  acompañado de cebollas picadas y salteadas.

Brick (Nueva Zelanda): Es un queso semisuave de color perlado,  de sabor almendrado que acompaña muy bien los panes negros.

Monterrey Jack (Estados Unidos): Originario de California, , es un queso con agujeritos y se presenta  con diferentes formas y grados de dureza, Jack son aquellos mas blandos, pastosos y con alto contenido de humedad y  Monterrey los mas duros y que se pueden rallar.

Oaxaca (México): Elástico y salado, se utiliza deshebrado en los platos, con el se hacen las quesadillas mejicanas.

Guayanés (Venezuela): Es blando parecido al mozzarella, con un sabor exquisito,  color  muy  blanco, suave, sin huecos y de sabor no muy fuerte.

Tallegio (Italia): Lo prepararan con leche completa, es originario de la región Lombarda, su corteza es lisa y rosada mientras su pasta es color paja.  Tiene  un aroma afrutado.

Epoisse (Francia): De la región de Borgoña,  de leche de vaca y sumamente oloroso, tiene  forma cilíndrica, es rojo por fuera y blando húmedo y cremoso con un fuerte sabor. Lo maduran con salmuera y orujo.

Edam (Holanda): Se produce con leche descremada. demasiado fresco es un poco soso, pero al adquirir maduración mejora su sabor y calidad, tiene una corteza roja y una pasta amarilla brillante.

Port Salut (Francia): Originario de la abadía  trapense de Puerto de  Salvación,  es elaborado con leche completa, tiene  una suavidad aterciopelada, el verdadero y que aun los monjes preparan tiene un sabor acre y suave, el comercial no es tan sabroso y es mas gomoso .

Gouda: Cremoso y suave con sabor a mantequilla y almendras se sirve en rebanadas para hacer sándwiches, y en ensaladas.

Gruyere: De fuerte sabor y aroma a nueces,  es ideal para acompañar ensaladas de pasta, es especial para la preparación de los  fondees, pues se funde fácilmente., también  se utiliza en la sopa de cebollas

Otros quesos Blandos son :  Milleens (Irlanda),  St David (Gales),  Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia). Raclette),  Port Nicholson (Nueva Zelanda), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) Havarti (Dinamarca).

Pastel  Gustavo de yuca y queso guayanés

Ingredientes

2  kilos de yuca (tapioca) cocida

500 gramos de queso guayanés en rebanadas

500 gramos de carne de vaca molida o picada

1 cebolla cortada en cubitos

2 tomates pelados y picados en cuadritos

2 dientes de ajo ecrasse ( pelados y aplastados)

2 ajíes dulces cortados finamente

1 ají picante blanqueado unos minutos.

Sal y pimienta al gusto

3 cucharadas de aceite.

3 cucharadas de mantequilla

1 huevo grande batido ligeramente.

500 gramos de jamón ahumado en rebanadas.

Pan rallado

Preparación

Pelamos y cocinamos las yucas hasta que estén blandas,  las pasamos por el pasa puré y las condimentamos con la mantequilla y sal y pimienta, dejamos que enfrié un poco y a este puré le incorporamos el huevo batido,  integrando muy bien, reservamos. En una sartén  grande con el aceite sofreímos el ajo  y la cebolla hasta dorar ligeramente,  agregamos los ajíes, y luego la carne  permitiendo que dore un poco, añadimos el  tomate y  sazonamos. Cocinamos unos minutos. Precalentamos el horno a fuego medio. En un molde para horno enmantequillado y espolvoreado con pan rallado, ponemos un capa con la mitad del puré de yuca, extendiéndolo muy bien. Sobre el puré ponemos una capa del guiso de carne, cubrimos con el jamón ahumado, y  luego con el resto del puré. Encima de todo, ponemos una capa de queso  en rebanada y espolvoreamos todo con pan rallado. Horneamos 20 minutos, hasta que el queso gratine y  se ponga un capa crujiente. Servimos bien caliente, con el queso derretido.

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