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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicaciýn: 14/07/2006
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Capýtulo 4:

 Los quesos frescos jóvenes

Su contextura de mousse, su suavidad  y la humedad, su agradable aroma agrio y afrutado, su ligero sabor a hierba los hacen  quesos altamente buscados dentro de la cocina, están representados por todos aquellos quesos cremosos, cuajadas,  requesones y quesos frescos blandos, que sirven para untar, y para preparar entremeses, botanas, pasapalos, aperitivos etc. También se utilizan como base para alguno pates. Dada su textura sirven mas para cocinar que para servirlos en una mesa de quesos, de pasta blanda con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos

Los mas importantes y conocidos son son:

Cottage: Famoso por contener poca grasa, es un queso grumoso y muy húmedo.

Crema Phiiladelfia: Es blanco y con consistencia de mantequilla es ideal para acompañar frutas, nueces y para  la preparación de pasapalos,  se utiliza mucho en la pastelería. Es el perfecto acompañante de los cascos de guayaba,  se utiliza principalmente para darle ese toque especial a los postres, se come con fresas  silvestres y azúcar glasé. También es ingrediente principal de la tartas de queso.

Ricota: Tradicionalmente se preparara con el suero que queda de la fabricación del queso de oveja italiano, llamado pecorino, aunque se pueden usar sueros de otros quesos, su consistencia es blanda y seca, ideal para mezclar con frutas. En Roma lo comen con sal o bien con canela y azúcar. También lo mezclan con el parmesano y espinacas para preparara los rellenos para ravioles. Suele comerse mucho en regimenes de adelgazamiento. Curiosamente en Venezuela hay un piropo que se dice a una chica  "estas como queso de dieta, ¡Ricota!"... Su textura poco grumosa y muy cremosa lo hace ideal para rellenar pastas y platos italianos.

Mozzarella: Se rebana  con facilidad, su textura es cremosa pero firme, es uno de los que mejor gratina al horno, porque se derrite fácilmente  dando así a las pizzas ese sabor y esa textura tan especial. Generalmente se hace con leche descremada pero aquel  que es hecho con leche entera es mas cremoso.

Mascarpone: De origen Lombardo, y de la Toscana, se consume en toda Italia donde lo comen con frutas y canela y lo venden envuelto en muselina. Fresco, cremoso con sabor a mantequilla blanca, acompaña los licores afrutados y  las diferentes salsas especialmente la salsa de cuatro quesos.

Otros son : Curd, Fromage Frais, Paneer, Burgos y  Feta. (La palabra francesa fromage y o la  italiana formaggio, derivan del griego "formos", que es el nombre de la canasta de mimbre donde se  prensa el queso y permite que  escurra el suero de la cuajada, separándose).

Lasagna de requesón

Ingredientes

1 lata de salsa de tomates estilo italiana.

8 calabacines

300 gramos de requesón

3 cucharaditas de aceite de oliva

50 gramos de queso parmesano rallado

100 gramo de pan rallado

300 gramos de atún en aceite

1 lata grande de maíz en granos

1 diente de ajo

sal y pimienta al gusto.

800 gramos de lasañas

Preparación

Cueza la pasta lasaña en abundante agua salada y déjela al dente, escúrrala  muy bien y reserve. Corte los calabacines en rodajas fina y fríalas en aceite de oliva aromatizado con el ajo bien picado, añada el maíz  y salpimiente al gusto, deje cocinar unos minutos y  reserve. En un refractario, unte aceite de oliva y ponga una capa de pasta. Coloque encima una capa de calabacines con maíz, requesón, y bañe con la mitad de la lata de salsa de tomate y el atún. Repita la operación hasta llenar  todo el molde, cubra la ultima capa con el resto de la salas de tomate y espolvoree con queso parmesano mezclado con pan rallado. Hornee 20 minutos a 180°C.

Preparación casera  y artesanal del Mascarpone

Ingredientes

2 litros de crema de leche

50 cc de acido tartarico o cítrico

Sal

Preparación

Caliente la crema de leche hasta alcanzar los 80°C,  añada lentamente y en hilo el acido cítrico hasta coagular. retire del fuego y vuélquelo sobre un colador de lienzo,  y déjelo escurrir durante 24 horas en frío. Retire la crema o mascarpone y envase en frascos esterilizados para usar a conveniencia.

Capýtulo siguiente - Los quesos con corteza

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