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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicación: 14/07/2006
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Capítulo 7:

 Los quesos de duros o firmes

Se caracterizan por su corteza firme y su textura dura y correosa que se logra al cortar la cuajada muy fino y prensarla durante muchas horas, paras extraerle el máximo del suero y la humedad. Originalmente se envolvían en tela pero ahora comercialmente los  maduran envueltos en plástico. La  maduración prolongada hace que su masa sea mas resistente  a las condiciones del ambiente, sus texturas son tan duras  que pueden incluso desmoronarse al cortarlos.

Los mas conocidos son

Emmental (Suiza): Es el famoso queso de agujeros. Queso elaborado con leche de vaca, se caracteriza por su forma aplanada  que es como se comercializa, es de gran tamaño, y tiene numerosos agujeros; un característico sabor dulce que lo hacen ideal para la mesa y la cocina.  Todavía en numerosos países se elabora  con  un proceso que se originó en el valle del río Emme, en Suiza, en torno al año 50 a.C.

Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia):  Es uno de los quesos mas imitados,  era ya bien conocido en el siglo XVI, es un queso de pasta muy seca, forma cilíndrica y fuerte sabor, con múltiples aplicaciones muy bueno para comer solo y para cocinar con el.

Parmesano (Italia): Es originario de Parma (Italia) pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo, está considerado como uno de los quesos más finos del mundo, es un queso muy duro fabricado con leche de vaca semidesnatada. posee una corteza delgada, que no se come, su  interior  es de color pajizo con un  sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo para sopas, ensaladas y platos con pasta.

Provolone:  Es un queso semicurado fabricado con leche de vaca de corteza delgada, aceitosa y que se puede comer, en su interior es amarillo  algo pálido y  tiene una textura lisa, firme que aumenta en color y dureza con la edad.

Manchego (España):  Es talvez el queso Ibero mas popular y conocido. Es un queso con nombre propio o denominación de origen que se elabora con leche cruda o pasteurizada de oveja de raza manchega, el original, es exclusivamente de leche de oveja en la región de La Mancha, que abarca las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete. Su forma  es cilíndrica, con unos 25 cm de diámetro y unos 10 cm de altura, con una corteza fuerte y dura, puede ser blanco o amarillo, con o sin ojos y de muy variados sabores. Lo maceran en aceite de oliva.

Pecorino (Italia): Parecido al parmesano, es duro amarillo y de corteza no comestible, se le presenta para la comercialización solo o con pimienta negra, siendo este ultimo mas fragante.

Otros quesos son : Cheshire y  Lancashire (Reino Unido),  Idiazábal (España),  Desmond (Irlanda)  Dry Jack (Estados Unidos).  el Cantal franceses,  el Mahón  típico de Menoría (España).

Macarrones con queso Cheddar

Ingredientes

Para cocer la pasta

6 tazas de agua

1 cucharadita de aceite

1 cucharadita de sal

250 gras de macarrones.

Para el aderezo

2/3 taza del agua de la cocción de la pasta

2/3 de leche en polvo

1 ½ taza de queso Cheddar rallado fino.

sal al gusto.

Preparación

En una olla grande poner a hervir el agua, al entrar en ebullición, añadir el aceite y la sal y cocer los macarrones hasta que estén al dente, escúrralos y reserve  2/3 de agua de cocción. mezclar en esta agua la leche en polvo y  verterla en otra olla, añada los macarrones y el queso Cheddar, a fuego muy bajo, cocer hasta que el queso se derrita. servir  bien caliente espolvoreado con queso Pecorino con pimienta rallado finamente para aumentar su sabor.

Aperitivo suizo

Ingredientes

100 gramos de queso Emmental cortado en  8 cubos

4 lonjas de tocineta ahumada

aceite.

Preparación

En vuelva cada cubo de queso Emmental  con media lonja de tocineta, fije con un palillo de madera,  y fríalos en aceite bien caliente, por inmersión total, durante 30 segundos, saque con una espumadera y deje escurrir sobre toallas absorbentes.

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