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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicación: 14/07/2006
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Capítulo 5:

 Los quesos con corteza

Corteza  natural

Ideales para  la preparación de queso fundido,  tiene una corteza azul de moho que los cubre, como también tiene consistencia untuosa son  apropiados para colocar en una mesa de quesos. Se cree que son de origen francés,  y han sido madurados en ambientes secos que producen un moho azul que cubre toda la superficie., y como ejemplo de estos tenemos provenientes de toda Francia el queso Sancerre, el Crottin y el Valençay como máximos exponentes de este tipo, aunque no son tan conocidos.

Corteza  blanca y blanda

Asociados con los Brie y el Camembert esta categoría de quesos proceden de  una cuajada que se escurre ligeramente intentando de este modo que retenga la mayor cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Poseen un alto contenido de humedad que propician el crecimiento de un moho blanco y con apariencia aterciopelada. Su aroma y su sabor hace recordar a la mantequilla fundida con champiñones que poco a poco se intensifica.

Algunos de los mas conocidos son:

Camembert: Es un queso suave hecho con leche de vaca que tiene una corteza blanca y comestible, en su interior amarillento y cremoso, su sabor puede ser suave o intenso, todo esto depende  del grado de maduración que haya tenido. O con su corteza dura y su aroma penetrante es ideal para empanizarse y para acompañar frutas secas y jaleas, especialmente cítricas. Artesanalmente se hacen con leche cruda, aunque los que se preparan comercialmente se hacen con leche pasteurizada. Dicen que los mejores vienen de la región normanda. Un buen queso Camberbert no es simple, sino con un sabor fragante y exquisito. 

Brie : Conocido desde  el siglo VIII en una región de Francia llamada Brie, actualmente, se produce en otras regiones francesas y en gran número de países. De un sabor amantequillado que se intensifica con el tiempo, es ideal para acompañar panes de corteza  y miga dura además de los frutos secos. Una rueda de Brie puede llegar a medir 33,5 cm. de diámetro y se vende al corte. Aunque actualmente se hacen en forma comercial, no hay nada como un queso Brie preparado artesanalmente y  con leche no pasteurizada  en una granja.

Otros  menos conocidos son: Chèvre Log y Chaource (Francia), Bonchester y Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y el King Island Brie (Australia).

Pechugas de pollo a los tres quesos

Ingredientes

4  pechugas de pollo sin piel ni huesos

80 grs. de queso Brie  cortado en rebanadas

80 grs. de queso azul en rebanadas

80 grs. de queso Brik en rebanadas

Sal y pimienta

Aceite

Preparación

Salpimiente a gusto las pechugas de pollo, déjelas reposar unos minutos, séquelas con una toalla absorbente y póngalas a asar en una plancha o sartén ligeramente engrasado de aceite. Cuando estén doradas, colóquelas en un molde para horno y cúbralas  con los tres quesos, hornee a fuego medio hasta que el queso funda y gratine. Sirva acompañado con  vegetales cocidos al vapor.

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