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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicaciýn: 14/07/2006
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Capýtulo 8:

 Los quesos azules

Se caracterizan por su corteza blanca, con una pelusa mohosa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan, producto de la fermentación con penicilium. Antiguamente se creía que el color azul procedía de hilos de cobre pero esta idea no tiene ningún fundamento. Su moho y color azul se dio por accidente, como lo son todas las grandes recetas de cocina. Se dice que su origen viene de un campesino que olvido en una cueva un pedazo de requesón de leche de cabra, y lo encontró después de una semana, con su textura diferente y su intenso color azul, con hambre  lo probo, le gusto el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos azules. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza, se le considera n queso inmaduro, la corteza debe estar dura y no descolorida, si desprende un  olor a amoniaco,  o lo siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo.

Los mas conocidos son:

Roquefort: Es uno de los quesos más antiguos, de textura semisuave esta hecho con leche de oveja, su olor es muy fuerte, su sabor es intenso y salado, en interior desmenuzable de color marfil esta moteado con vetas y cráteres azul-verdosos, producidas por el moho llamado Penicillium roqueforti. Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones más pequeñas para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utilizando técnicas que ya se empleaban en el siglo I.

Gorgonzola: Originario de Italia, son quesos bajos de forma cilíndrica, se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort, pero es mas blando, suave, cremoso,  y meno salado, algunas veces tiene un cierto olor mohoso.

Cabrales (España). Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de Cabrales y enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque también le les puede añadir leche de oveja y de cabra. su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. es de forma cilíndrica, y se madura en cuevas húmedas y frías de la región.

Otros queso azules son: St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Dolcelatte (Italia), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

Ensalada de Roquefort

Ingredientes

1 sobre de gelatina sin sabor

¼ de taza de agua fría

170 gramos  de queso roquefort

170 gramos de ceso crema ablandado tipo pomada

½ taza de crema espesa

4 ajo porros picados finamente

2 cucharadas grande de almendras picadas

4 aceitunas negras picadas

sal y prieta al gusto

Preparación

Espolvoree la gelatina en el agua para que hidrate. Pase el queso roquefort por un colador fino o pasapurés apretando para que quede cremoso, añada el queso crema y la crema espesa. Añada los ajo porros y las almendras, las aceitunas y salpimiente, vierta la gelatina hidratada y mezcle muy bien. Vierta esto en un molde de anillo, previamente engrasado, deje enfriar, removiendo  ocasionalmente hasta que cuaje. Sírvalo sobre un colchón de hojas de lechuga, limpias y frescas.

Salsa de queso azul

Ingredientes

1 zanahoria picada en cubos pequeños

1 cebolla picada finamente

1 ajo porro fileteado finamente

300 gramos de champiñones limpios y fileteados

200 grs. de crema de leche

200 gramos de queso azul cortado en cubitos pequeños

sal y pimienta al gusto

perejil picadito para espolvorear

Preparación

Con  2 cucharadas de aceite de oliva, en una sartén grande sofría las cebollas la zanahoria y el ajo porro, hasta que estén tiernos, añadir los champiñones y  cocinar unos minutos, verter encima la crema de leche y el queso azul, cocinar hasta que se funda. sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con pastas, con  trozos dé polenta italiana o ñoquis.

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