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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicaciýn: 14/07/2006
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Capýtulo 11:

 Curiosidades sobre los quesos

No existen regla fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un comerciante que nos lo provea, en toda la gama de sabores que tienen, y que  sea un especialista, que permita que la maduración del queso se en forma natural hasta alcanzar el punto optimo. Cuando los quesos son almacenados en  cámaras refrigeradoras pueden no madurar muy bien.

Hay algunos quesos acromatizados con frutas o especias,  y los hacen añadiendo sabores a quesos semicurados,  estos se llamas queso procesados, es decir cuando la cuajada esta aun fresca para que se produzca la maduración con el añadido  y se integre al sabor original del queso. También se puede hacer dejando al queso semicurado antes de triturarlo, añadiendo  los aromatizantes y luego prensarlo nuevamente y dejarlo madurar  desde días hasta algunos meses dependiendo el grado de maduración que deseamos, los mas típicos son  aquellos a los cuales se le incorpora frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Algunos con frutas como dulces como el albaricoque y la piña se usan especialmente como postre.

La forma de servir el queso varia de un país a otro, en Francia por ejemplo lo sirven luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar, en Inglaterra  el queso se consume como una comida simple acompañado de pan fresco, y en cenas importantes va después del postre y acompañado con un buen vino. Un queso de sabor fuerte se puede acompañar muy bien de nueces, manzanas o  apio.

Recordemos  que cuándo el queso no esta hecho con leche pasteurizada sino con leche cruda, continua madurando y creciendo, pues se ha hecho con leche viva, por eso es muy importante saber  que tipo de leche se utilizo para preparar el queso que henos comprado, para darle el tratamiento correcto.

El queso recién comprado o el que nos sobra después de una comida  debemos conservarlo en un lugar fresco y seco, envuelto en papel parafinado o en plástico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocaría la aparición de moho, dentro de recipiente limpio, que no quede apretado, para permitir que respire.  El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorífico.

Trufas de queso y nueces

Ingredientes

250 gramos de queso crema frió pero moldeable

80 gramos de azúcar impalpable

150 gramos de nueces picadas

½  taza de un  licor  de cacao  u otro dulce   mezclado con  ½  taza de agua

Preparación

Nos humedecemos las manos con la mezcla del licor, y preparamos las bolitas con el queso crema, (la porción de una cucharada sopera),  cuando ya las tengamos todas listas las espolvoreamos muy bien por todas partes con el azúcar glasé, y luego  las hacemos rodar sobre las nueces picadas, que no queden espacios sin nueces, refrigeramos para que se endurezcan t las servimos acompañadas de fresas y jarabe de chocolate.

Fodue de queso

Se utilizan los quesos Emmental, Gruyere, Gouda o alguno otro mas suave.
Ingredientes:
300 grs.  queso Gruyere,

300 grs.  queso Emmental,

150 grs. de queso  Gouda

50 grs. de mantequilla

1 vaso de vino blanco seco

1 diente de ajo.

Kirsch al gusto

Nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:
El diente de ajo en ecrasse (sin piel y aplastado), se refriega por el fondo del recipiente apropiado para fundir los quesos, colocamos en el fuego medio y derretimos la mantequilla, vamos añadiendo los quesos rallados sin dejar de remover con una cuchara de madera, cuando comienzan a fundirse  vamos añadiendo el vino blanco por chorritos, como si preparáramos una  mayonesa, integrando muy bien, cuando la mezcla ya está espesa se añade le kirsch, la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto. Se mantiene sobre un calentador y se lleva a la mesa inmediatamente. Comer con trozos de pan cortados. Aunque también pueden utilizarse  tiras de pechuga de pollo o de pescado, y salchichas tipo cóctel para mojar dentro de la fondue.

Espero disfruten haciendo platos con queso, siguiendo las reglas básicas, si quieren comunicarse conmigo y regalarme algunas de sus recetas con quesos, pueden hacer  por el  E-mail : gourmetmenu@venezuelasite.com, gracias  por  seguir este curso.

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